DALMATINSKA KUŽINA: Crni rižot
Dalmatinska kužina Piše: Siniša Vuković

DALMATINSKA KUŽINA: Crni rižot

'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi

Pokle je sipa završila doma na pijatu, izvadi se tajer, stavi na stol i na nje leže sipa. Vaja je očistit. A sipa se čisti pomalo i pomnjivo, ka na kirurgiji na Firulan u Splitu. Okrene je se na škinu, a ondac s puno oštrin nožon lagahno otvori drob, pazeć da se ne probije na kesica sa crnilon. Izvadu se na pusta govna, kost se stavi kanjerinu oli gardelinu, vrdunu oli frzelinu u kajbicu, a na boršica sa crnilon metne se u pijatić ol kafe u koji smo ulili dvi-tri zlice maslinovega uja. Sipa se pinku propere i iskriža na manje komadiće.

U veću teću ulije se maslinovega uja i na njemu zažuti na koskice iskrižana kapula. Pri kraju šufigavanja dodadu se iskrižani luk i petrusimul, a pokle je to malo procvrčalo na uju ubaci se iskrižana sipa i lagano šufigaje dva-tri minuta. Ondac se ulije malo bilega vina i dva čepa kvasine, pa se uspe papra i soli, dolije malo juhe ol ribe i ostavi da se kuha nalagahno jednu po ure. Na teću se stavi pokriv i ostavi samo pinku otvorenu da para more izlizivat. Ako tekućina izvitri, ulije je se jošćec malo juhe. Pri kraju se doda crnilo ol sipe, a more se jošćec vavik i suza kvasine.

Meso ol sipe vada bude meko, a ondac se složidu rizi (za rizi, kal se jemadu dodat u spizu, reče se da se – složidu). U usipanju rizih u spizu važno je napomenut kako se one miridu ćikaran ol čaja! Isto ka ča se kvasina, zbog žešćine, miri čepiman! Na po kila sipe dosta je stavit dvi i po ćikare rizih (more se stavit i tri ćikare, ma ča će ti da ti budedu same rizi i da crni rižot bude 'sivi rižot'!?). Dokle se je kuhala sipa u svojen šugu, stavi se voda u jednu teću da uzavre, tako da se može dolivat pokle se složidu rizi. Boje je da je voda vrila, kako se ne bi hladila kuhanja nakon dolivanja vode. Od onega momenta kal su se složile rizi stalno vaja mišat da se rizi ne zalipidu za podanak teće i da ne zagori spiza. Kako pita vode, tako se ona pomalo dolije. Na kraju se rižot pospe usitno iskrižanin petrusimulon.

Vaša reakcija na temu
Pregledaj komentare