DALMATINSKA KUŽINA: Čuke i ogrci iliti prilipci i nanare
Dalmatinska kužina Piše: Siniša Vuković

DALMATINSKA KUŽINA: Čuke i ogrci iliti prilipci i nanare

'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi

Prvo vada bude oseka oli barenko mirno more, more ka uje, ča se no uža reć. Ondac triba parićat živce i pacijencu, pa poć uz kraj parat čuke i fatat ogrce. (Vavik mi je bilo smišno ča se reče da se ogrci, a i pečurve – fatadu! Hahaha…! Gora ol tega mi je samo na poslovica: 'Pravda je spora, ali dostižna!' Jebate, pa kako neće bit dostižna kal je spora!? Hahaha…! Ča smo glupi!?) Vengo, di smo no stali…? Aha! Brat čuke, oli kupit ogrce, to zna durat cilo popodne, a digod i višje, već naprama ten koliko će vas bit za stolon.

Čuke se paredu brtvulinon, šćileton oli tenperinon, a ogrci se ćapajedu rukan. Kupidu se sa strane, i zato ni potriba vas se smočit u moru. Dosta je nasupat noge do ispod kolina. Čuke se lipidu na sike, kraje, kamenje uza sami kraj, a jema jih i na manjin stinjan ča su u plićaku, pogotovo ako su te stinje ploske. Ondac ćapaš stinju, metneš je na kolino i upareš čuku. A ni rilkost da na ton iston stinji, odispod, bude i kigod ogrc, dobar za odnit ga doma i iskuhat. Ti su ogrci najčešće u plićaku i da jih se lako skupit, a more njih je i u moru ispod kamenja. Pa ondac to kamenje vaja privrćat i izokrićat, pritumbavat, kako bi se odispod ispujalo u šaki tig pužićih.

Kal su čuke i ogrci došli doma, navisit će se teća s vodon na oganj i u nje ćedu se usut plodovi mora, ter će se sve to skupa pustit da uzavre. Kuha se desetak minutih, do kvarat od ure, nakon čega se voda prolije. Ostavi se da se škojke malo ohladidu, pa se ondac ne kućice ol čuk prstiman bacadu ća (jerbo su se srca ol čuk odvojili u kuhanji), a ogrce se vadi s jaglon za krpjenje. Vaja bit parićan na to da ćedu se za desni u justiman lipit ni bakreni kolobari na vrhu mesa ol ogrca, s kojin se špuž zatvori kal se uvuče u kućicu, i pokrije. Dobro bi bilo da blizu nema nikoga, jerbo je te male čepe ol ogrcih najboje pjuckat kal zasmetadu. (Ko će to svaki sekund 'pristojno' vadit iz pehar?)

E, a ondac? Ondac vaja pacijencu poldignut na nultu potenciju! Iglu u desnu ruku, ako si dešnjak, a ogrca oli volka u livu, pa – jen-dva-tri! – lipo pomalo vadit vanka i čistit ol govan. I mećat u duboki pijat. Ne moren to priskočit reć: ovo mi je bilo najdražje činit s mojin nonoton pril kužinon u Selciman, kal bismo dvi-tri ure, već naprama ten koliko san tega ćapa, pujali čuke iz teće oli bronzina i vadili jaglan meso iz ogrcih. Znalo je to durat i durat, ma ni me bilo brige, nisan bacela, jerbo smo znali obo sven nadugaško ćakulat…

Čvrčajci su jošćec pivali na lozi, čekajuć da prsnedu ko čir, a mi bismo tribili na srca ol čuk i vadili vanka meso iz ogrcih i volak. Jedan po jedan, ko zrna krunice u desetici…



Odvojena srca ol čuk, ogrcih i volak stavidu se u kakovu terinicu oli duboki pijat, začinidu se sa soljon, papron i polijedu se ujen i kvasinon. More se priko svega posut i malo friško iskrižanega petrusimula. 


Brujetin ol čuk i ogrcih



U teću ćemo prvo ulit maslinovega uja, na ken ćemo šufigat na koskice iskrižanu kapulu i jutiku. Jutika je vode važna, jerbo je u štajunu kal se paredu čuke i fatadu ogrci. Taman u lito. E, pokle su kapula i jutika svehle, posolit ćemo jih, ter ćemo iskrenut i malo iskrižanega luka. Po minuta poslin dodat ćemo i obarene čuke i ogrce. Pa neka se sve skupa šufigaje dokle ne izvitri voda ča će je pustit škojke.

Ondac ćemo to sve lipo zalit sa po žmula bilega vina, pa molat da ižvampije, nakon čega ćemo to jopeta oblit sa žmulon prošeka i u bićerinu kvasine. Ne triba šparenjat butilije: jošćec bokun vina more se tote prolit. Pa ćemo dodat i bokun pasate ol pomidorih (oli ćemo meju prstiman žbatit kigod pomidor iz jerule, jerbo je štajun i ol pomidorih), ka i na zlici mlivenega mravinca i iskrižanega petrusimula. Dobro bi bilo izmrvit i kigod peperončino, da brujetin pinkicu 'ugrize' za jazik, da se lašnje more popit kigod žmul vina višje…

I neka to tako tuntenja na ne jaken ognju kolo po ure, pa ćemo jist sa pulenton, manistron, oli čin drugin ča nan bude po voji.


Rižot ol čuk i ogrcih na bilo


Kal je već subota slobodna – brez da moraš ženu vodit na kupanje oli ćer na balet, sina na vaterpolo – ondac lipo moreš poć s nožon ol nonine pošade (jerbo je ni tvoj ol pira ionako se već vas slomi!) parat čuke i brat ogrce na škrapan u plićaku. Dvi ure su minimum, a sve priko tega: pribačena je norma…!

E sad, pokle smo najilon sa čukan i ogrciman donili doma, iskrenut ćemo jih u bronzin i polit vodon, tako da vode bude jednu prst poviše škojak. U to ćemo stavit dvi-tri grančice selena, a i ne moramo. Kal voda uzglogoji, pa kal sve to uspini i srca ol čuk se počmedu odvajat ol jušture u obliku peke, ondac ćemo ostavit da učini jošćec dva glogoja i: ugasit ćemo oganj. 

Izlijemo vodu u kon su se kuhale čuke i ogrci u teću sa strane.

A sada, jebiga, vaja odvojit uru ipo vrimena oli dvi (već naprama ten koliko je čuk i ogrcih u bronzinu), pa jaglon ol 'Singerice' triba pomalo, jedan po jedan, vadit ogrc, oli nabadat srca ol čuk… 

Klasika: na maslinoven uju zažutit vaja kapulu iskrižanu na koskice, pa ondac prama kraju triba je posolit i dodat luk. Kal je luk dopri do nosa, ondac se uspedu čuke i ogrci. Pa se sve skupa šufigaje, da bi se posli jednu tri-četiri minutih ulilo u bićerinu vina, i daje mišalo dokle vino ne ižvampije…

Ondac ćemo dolit jošćec vina, ve baze u žmulu, juhe ol ribe, pinku majčine dušice i mrtile, pa daje kuhat. Posli par minutih usut ćemo u to rizi i mišat ne pristajuć doklegod rizi ne dojdedu na ono ča mi rečemo – al dente. Kako nan pofali tekućine, tako ćemo dodavat vrile juhe ol ribe.

Kal je gotovo, umišat ćemo u rižot usitno iskrižani petrusimul.

Vaša reakcija na temu
Pregledaj komentare