DALMATINSKA KUŽINA: Kostežine ol bravetine na ražnju
Dalmatinska kužina Piše: Siniša Vuković

DALMATINSKA KUŽINA: Kostežine ol bravetine na ražnju

'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi

Ka ča se zna, bravetina je najboja u jematvi, kal je trgačina u ložju, ča hoće reć kal se bere grožje, a ča hoće jošćec višje reć: najesen…! E, ma vode vaja reć kako se pol bravetinon računadu četiri vrste mesa: ol koze, od ovce, ol kozjega brava (jarca) i ol vunjega brava (ovna). Ma, najčešće se to misli na meso ol – muških beštij… U mene na Braču meso ol bravetine jošćec se imencuje i ko - 'zdrilo'. Dunkve, meso koje je - zrelo…

Triba reć, normalno, jerbo to judi slabo znadu i jošćec manje razumidu, da je, brž, kvalitetnije i traženije meso ol kozjega brava, vengo no meso ol vunjega brava. Zarad čega? Zarad tega ča se meso ol vunjega brava višje 'čuje', višje to meso 'vonja' i kal ga se ji višje 'daje' na - prčevinu! Ko voli, voli! Ko ne voli, jebiga, nema mu pomoći!

Rekli smo, e, da je bravetina najboja u jematvi, ma tribalo bi znat da su naši stari škopili brave u jenaru, kako bi jih mogli klat na pramaliće: u aprilu i maju. Škopili su jih u jenaru zarad tega da priroda učini svoje (hormoni, i tako to), da nin u tilu ne bude 'prčevine', pa da meso ne bi smrdilo… Taki se brav zove - 'škopac'. Njegovo meso ni vele 'davalo'…

Pa sad, pokle bi se beštiju zaklalo, u skrinji bi se rasporedili dili ča moredu čekat, a na ražanj je hodilo no ča je najslaje: kostežine i lebra!

Nima tote nike filožofije: lebra i kostežine vada se razrižedu na manje komadiće, pa se nataknedu na ražanj, jedan komadić poza drugin… I tako se to stivaje dokle jema mesa. Komad za komadon…

A pokle se sve nataklo na ražanj kako spada, lipo će se s jednega kraja počet posipat su grezon soljon: vrteć ražanj, i posipajuć da se meso sa svih band posoli po zanatu. Pa kal se sve lipo posolilo, ondac se more ražanj leć povrh žerave. A žeravu ćemo metnut zbande, da meso ne bi izgorilo, vengo da bi se steplilo kako gre: da bi se steplilo unutra do ražnja…! 

E, a kako se meso bude raškaldavalo, ondac ćemo podmećat sve to višje friške žerave poda nje. Ražanj se vada vrti cilo vrime, ne smi fermat, pa će - poklen pasa jednu tri kvarta od ure – bravetina bit pečena kako spada. Pa ćemo je skalat sa ražnja u kakovu terinu i omar jist. Kogod voli da ona ostine, pa je jidu judi studenu. Sutradan.

Vaša reakcija na temu
Pregledaj komentare