DALMATINSKA KUŽINA: Krajica pašticada
Dalmatinska kužina Piše: Siniša Vuković

DALMATINSKA KUŽINA: Krajica pašticada

'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi

Vo ni 'dalmatinska pašticada', vengo obišna i samo – pašticada! Zašto? Evo zašto, zarad konče ča gre unutra: klinčić, nožamušćada, kanela… sve odreda začinja ča reste ol Gibraltara do Izraela! Moš mislit!? Ma nema veze! Kako god bilo, jeman obraza pašticadu nazvat – krajicon ol spize! Je, bome, pašticada je stvarno krajica ol spize: i zarad vrimena ča ga vaja potrošit, i zarad pacijence, i zarad kuraja i umišnosti to učinit, i zarad cile butige začinje ča je vaja jemat doma za sve to parićat…!

Jedna ol važnijih pritpostavkih za učinit dobru pašticadu je kofidenca sa bikaron! Jerbo, ako ti on ne ostavi pravi i najboji komad, zove se frikando, ondac je upitno kako će završit tvoja avantura u teći. 

Parićavanje pašticade ka se jema voju mumat, stavmo pritpostavka, u nediju, vaja počet s radoviman u predvečerje subote. Meso, rečeni frikando, vada bude ka gruda tista, u jelnen komadu, nako balunastega oli vajkastega oblika. Uru vrimena, oli malo višje, stavit ćemo ga u duboko, da se bokun ukruti i stvrdne, kako bi ga bilo lašnje nožon probivat i nadivat sa končon. Dokle meso stine u ledu, nad širokon tećon iskrižat ćemo šest-sedan kapul na polumisece, tri-četiri mrkve na kolutiće, desetak češjih luka, dvi-tri grančice ruzmarina i tri-četiri lista javora. To se sve stavi u teću i u ten će se svu noć močit nadiveno meso u razvodnjenon kvasini. U tu marinadu more se dolit i bokun crnega vina.

Meso je jošćec u duboken. Sal se uzme mrkva oli dvi i izrižedu se na jednu tri centimetra dugaške baštunčiće. Isto tako vada se izrižedu i šćapići ol pančete. Pet-šest češjih luka rasić će se popoli, po dužini. To je matrejal za nadivanje mesa, ilitiga špikovanje. Kal se meso pinku stisnulo u jaceri, izvadi ga se i su tankin uskin nožon probije se buža u ku se udije baštunčić mrkve. U drugu bužu ubode se pančeta, u treću luk… I tako sve okolo. Ovako nadiveno meso stavi se u teću sa svon non začinjon, ulije dva dila vode i jedan dil kvasine, ako je kvasina puno jaka, a ako je kvasina lagahnija, ondac ćemo učinit omjer po ipo. Ako je ča ostalo ol nega čin se je meso nadivalo, ubacit ćemo u teću s meson ko se moči u marinadi. 

Ujutro se meso obrne naopako i pusti da tako stoji dokle ga se nema voju parićavat. A kad ga se jema voju parićavat, ondac ga se izvadi iz marinade, dobro ošuši kuhinjskon krpon, a sve no drugo metne se u jedan veći pašabrod da se ocidi. Jedino ča se baci su grančice ol ruzmarina. Meso se dobro napraši su brašnon, otrese se višak, pa se šufigaje u velon teći na maslinoven uju sa svih bandih. Pokle smo na naglo ispržili meso, izvadit ćemo ga nastranu, a na iston masnoći šufigat ćemo svo no ociđeno povrće s kin se je meso močilo priko noći, pa ćemo ga žutit dokle ne svehne. Može se dodat i jošćec iskrižane friške kapule, ako fali, već naprama ten koliki je komad mesa. 

Nakon jednu 20 minutih, pokle je povrće svehlo, oblit ćemo ga sa po litra crnega vina, po litra bilega vina i po litra prošeka. Ondac vaja dodat četiri-pet suhih sliv, na fete izrizanu jednu jabuku očišćenu ol kore, na kućarinu kanele i mlivene nožamušćade, pet-šest klinčićih, mravinca po žeji i malo papra. Lipo se sve to skupa izmiša, vrati u to ni komad popečenega mesa, i mola da tihula nalagahno kolo dvi, dvi ipo ure. Svaku po ure meso se okrene na drugu bandu, a svaku toliko vrimena more se drvenjačon malo promišat ta malta u kon se pašticada kuha.

Pokle su pasale te dvi-tri ure kuhanje, meso se izvadi vanka i baci se ća lišće ol javora. Svo povrće ćemo propasirat u gusti šug, a meso ćemo narizat na jedan prst debele fete i tornat jih nase u šug da jošćec malo prokuhadu. Sal se u šug doda na zlici mermelade i jedna zlica masla. Na pršuru se stavi šest-sedan zlic cukra i karamelizira ga se. Kal se je cukar raskravi ulije ga se u pašticadu, promiša i ostavi da kuha nalagahno dokle meso ne bude meko ka paver.

Ovi zajni postupak kuhanja ni vele durade, ovisi obo ten kako se meso skuhalo malopri.

I, posli pacijence ol durade, učini se je jedan lipi obid, jedna lipa spiza – rekli smo krajica! – najlišje ol najlišjega čin se u Dalmaciji more počastit susida oli rođaka, prijateja oli gosta.

P. S. Mislin, podrazumjeva se da se uz pašticadu čejadinu na pijatu poslužidu – njoci! Domaći njoci, ol starih kumpirih, domaćih jaj i maslinovega uja oli masti ol bahića… Moredu i makaruni, naročito na poklada, ma: njoci su njoci!

Vaša reakcija na temu
Pregledaj komentare