DALMATINSKA KUŽINA: Kulin ili krvavica
'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi
Osnovni uvjeti:
čriva ol bahića
komin, bronzin, voda
šenica, krv, loj, cukar
kora ol naranče, kanela
nožamušćada, klinčići
suhve, petrusimul, sol
Omar, na prvu, vaja judiman reć da vi kulin ni kulin, vengo je vi ovode kulin, u stvari – kulin…! No ča mi u Selcima zovemo kulin, to ni oni žeštoki slavonski kulin (kulen), vengo je to no ča se jobično u Dalmaciji zove – krvavica. Slišno ka i divenica. E…
Ovode vaja ukazat na jednu naročitost. A to je da svaka kuća ni jemala bahića ol kega bi, danas-sutra, mogla učinit kuline. Govorin obo mojiman Selciman na Braču, a kladin se, klad, da je i na drugin mistiman po Dalmaciji bilo isto. Je, baš zarad tega bi je jedan lipi običaj, ki je danas vanka svake pameti i teško zamišljiv, a to je da ti susid na gomilu priko vrtla – ka ča je to pokojna teta Celina mećala mojon pokojnon noni Zorki, Bog jih raja napoji! – stavi kulin oli dva, tobože ko uzdarje za ča drugo učinjeno, tobože ka krejancu… E…! Ča je bilo, tega višje ni…!?
Moća jih napravit… Kuline…
Večer prin vengo ča jih jemamo voju činit, zaparit ćemo šenicu ča smo je pri tega ugrubo bili samlili pol žrno. To ćemo učinit tako da ćemo je uvalit u uzavrilu vodu, i ostavit da u njon tuntenja cilu noć. Ujutro ćemo je procidit. Šenicu…
Isto tako, čriva ol bahića večer prin zatopit ćemo u mlakon vodi, posoljenon. Prin tega ćemo jih ispraznit ol govan, oprat vodon i ondac obrnut naopako na ražnju. Gotovo…
Evo nas sutradan. Rečenu zaparenu šenicu, kolo 4 kila, metnut ćemo u jedan maštil. Pa ćemo u to, na pašabrod, propasirat litar krvi ol bahića, usut kilo cukra i dobru šaku soli. I dobro izmišat, dobro izburtit… Ondac ćemo ten dodat izgratane kore ol dvi naranče, dvi kesice kanele i polak bočice u prahu i klinčićih i nožamušćade. Pa kilo ipo suhav, dva kila narizanega loja i dobru šaku iskrižanega petrusimula… Sve to vaja dobro drvenjačon, i rukan, izmišat. I mišat se ne umorit… Jerbo, dobro to vaja izburtit…
Oganj na kominu vada se ne ugasi. Bronzin na trinogan ne bi mu to oprosti…!
Pa ćemo ondac, kroz piriju, počet nadivat čriva. Stari su judi govorili, kal su se masline činile na starinskin makinan (tobože na toću), na športe, da se bahićiman ne smidu davat jist pašćice – no kruto, na pogača ča ostane kal se isprešadu ismečene masline – jerbo da ćedu bahiću oslabit čriva, pa da ćedu pucat kal se budedu nadivat… Nećemo se ni ten smijat! Stari su judi znali ča su govorili. I ča su činili…!
Kal se nadijedu čriva, ondac se vada pritpostavi da će šenica, i sve no ča se nadilo, krešivat, pa ne bi bilo dobro pripunjat čriva. Jednu po metra čriv, kal se napuni, zamota se i u sridi se veže tako da se učini 'osmica'. I tako sve dokle se ne potrošidu sva čriva, oli dokle ne nestane matrejala za nadivanje… Kako koje zavežemo črivo, tako ćemo ga jaglon probit na nikoliko mistih, da ne bi puklo kal se bude kuhalo.
Dokle smo mi sve ovo činili, nadivali i veživali, posoljena voda u bronzinu je uzavrila. Pa ćemo u bronzin, pomalo, polagat vezane kuline: jedan par po jedan, sve dokle jih sve ne potrošimo. Oganj vada bude atento, voda vada vrije…
Pokle su kulini dobili nu lipu kafenu boju – to hoće reć da su gotovi – ondac ćemo jih vadit vanka, pa postivat na dasku, oli na ča slišno. Da se šušidu i da ostinedu.
Kulini se ne jidu vako kuhani, vengo jih se dupera kašnje, tako da jih se isfriga na pršuri u pinku uja oli na masti, a more jih se, ča se čini češće, lipo poteplit u peći ol špahera.
P. S. Kulini dobro podnosidu led, tako da jih se more sve do lita držat u skrinji, u duboken, i, kako je potriba, more jih se vadit vanka i jist prama žeji i potribi.
