DALMATINSKA KUŽINA: Kunac na ražnju
Dalmatinska kužina Piše: Siniša Vuković

DALMATINSKA KUŽINA: Kunac na ražnju

'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi

Kal bi me ko pita kako se na jaziku mojega mista odakle san pročedi reče ditinstvo, ja bi mu reka ka iz puške – kunac! I ne bi fali, ne boj se, makar bi se moglo reć i pusto tega drugega, ča nas je, ko dicu, okruživalo i formiralo dokle smo resli na škoju.

Meni je kunac na višje načinih označi vrime u kojen san resa. (Ajme, svaki put se ustripan kal moran napisat rič 'kunac', da mi zanamisto 'n' ne bi unefal uletilo slovo 'r'! I, eto ti belaja!) Ne samo po ukusu mesa, vengo jošćec i višje po ten ča pantin puste glende i gančice obo tin kunciman, ke smo jemali u zagonu iza kuće. Po pedeset, oli po šezdeset, znalo jih je bit u tapuneran olputa! Pa kako se š njiman nećeš vezat? E poj nin dat suhe trave, e poj nin dat zelene trave, e poj nin očist korito pa u nje metni kukuruza, e sal poj odnes u šaki šenice, e poj nin sal daj pinku skuhanih mekin…

Pantin kako nono nikal ni nosi kunciman vode. Govori je kako su se jedan put kunci toliko bili nalili vode, da su se ol tega naduli i krepali. Pokle mu se to dogodilo, pravja mi je nono, vodu je kunciman regula priko zelene trave ča nin je dava. Nikal višje vodu u korito!

Meni je najdražje bilo kal bismo, u nika doba, kal kunci bokun krešijedu (pa budedu, nako, kripni ko jedna dobra pantagana), ja i moj nono išli u zagon, pa razdilivali ženske ol muških. Ćapaš ga za uši, okreneš ga na škinu da ti leže na podlakticu, pritpostavka, live ruke, a ondac palcon i kažiprston desne ruke pokušaš raspečit no ružičastega doli u zlakan pod repicon. Pa ako se samo rascvate koda je kakova majušna škojkica, to je ondac piška, ča oće reć da je žensko, kunica, a ako iz te tobože škojkice gre izvirit ništo crvenkastega ča sliči na tupu puntu od olovke, ondac je to pišulinac, znači muško, kunac. A ondac: ženske u jednu tapuneru, muške u drugu. Dokle ne dojdedu, posli jednu tri-četiri miseca, na veličinu da jih se more klat.

Najslaji je kunac, oli kunica, od kolo dva, dva ipo kila, koja on, oli ona, ćapa u jednu tri miseca života.

Nikad nisan zakla kunca! A vidi san stolitar krvi ča je istekla iz njihovih tilih! E, koliko putih san kožu raspeči na dasku, pa je šuši, posipajuć je mekinan, a mijun putih okinuti bi mu rep nosi sa sobon u skulu i igra se š njin po kući.

Kal bi nono jema voju ubit kunca, za obid oli za krejancu komu je bi obligan, ondac bi ga ćapa za zajne noge i obisi u livon ruci. Desnin ispruženin dlanon, ko karataš, ohladi bi ga po čupici, iza ušijuh, dva tri puta, dokle ne bi pâ skroz naskroz u afan. Zamantanega kunca nono bi lega na kleh u zagonu nauznak, pa bi mu nožon pusti krv pod vrat. Sadar kada je zamantan, kunac neće repat nogan, pa neće krvjon išporkat ni sebe ni tebe, a rilke su situacije kal kunac u oven stanju nema mira, pa se ustripa i gre uteć ća, ka kokoš kal non okineš glavu i pustiš da trče po zagonu.

Kal je istekla sva krv, ondac se kunca obisi na konop glavon prama doli. Koža se počme derat ol zajnih nog, pa se skalaje pomalo prama glavi. Puno svita, kal projde nožon noge, i dojde do stegna, ondac rukan skida kožu potežuć naniže. E, to nevaja! Jerbo, tako se no salo ča je na mesu – ako sala uopće jema, već naprama ten koliki je kunac – skine i ostane na koži, namisto da ostane na mesu i, dokle ga se parićaje, da daje spizi sočnost i kigod gušt višje. Zato vaja kožu derat s nožon pomnjivo, da ča višje tega sala bude na kuncu ča će nan ostat za daje se š njin bavit u kužini oli na kominu.

Neka je vo meso meko ko paver i bilo ka mlič, ono dobro trpi led. Ništa mu neće bit ako niko vrime provede u skrinji u duboken.

Ma, kako se ono reče: 'riba iz mora, a meso ispod noža'… najboje je zaklanega kunca omar duperat.

Kako jemamo voju vode kunca nataknut na ražanj i ispeć, ondac ćemo ga jednu po ure prin ognja dobro posolit iznutra i izvanka. I pustit na miru, da meso lipo upije sol. Ako je kunac kapitalac, pa jema višje ol tri ipo kila, ondac ćemo bokun nožon zarizat priko plećih i na stegniman, kako bi se sve jednako ispeklo.

Ražanj vaja prvo pinku proć kroz oganj, da se ubije beštijam ča se ne vidi okon. Pa ondac ražanj vaja bokun namazat sa mašćon, oli sa ujen, kako bi se kunac lašnje nataknu. Ondac ćemo kroz bužu pod guzicon provuć ražanj, ter ga provest sve do glave i na justa vrh vada izajde. Kunca vaja fermat na sri sride, kako bi bilo mista na ražnju odisprida i odostraga, da se komodno more vrtit. Na dva mista kunca ćemo za ražanj pritegnut žicon, findeferon, da nan se ne bi vrteja kolo ražnja dokle ga budemo obrćali na žeravi. Jedna žica neka izajde kroz pleća, druga neka bude doli iza bubrigov. Zajne noge probit ćemo žicon i zategnut jih prama vanka, kako bi se kunac raširi i dodatno ferma na drivu ražnja. Istu stvar učinit bi vajalo i sa prvin nogan, da ne mlataradu i ne budedu puno blizu žerave. Posli tega ćemo u drob ol kunca stavit jednu pripolovjenu kapulu, dvi-tri grančice kaduje i baštun pančete u komadu. Kal smo to sve metnuli unutra, ondac ćemo sa findeferon zakrpit tu šupjinu ol droba. I, s kuncen na žeravu.

Ustvari, ražanj se, po starovinsku, ako je ol drivja kako spada, a ne o gvožđa koda je špada, metne na dvi stinje sa utoron gori na vrhu, da nan u vrćenju ne bi kliza. Na prvu, kal kunca obisimo na komin, na te dvi stinje, neka oganj bude jednu 30 centimetar sa strane, da se kunac dobro cili stepli, a ne da izvanka izgori.

Dobro bi bilo cilo vrime ražanj s kuncon obrćat, vrtit ne pristajuć.
Posli po ure pečanje reterat ćemo nu žeravu ča je priko puta droba, jerbo je tote kunac tanak, samo lebra i škina, a pojačat ćemo žeravu na nen mistu di su pleća i, pogotovo, stegna. Ča pečanja višje gre prama kraju, to ćemo sve višje žeravu gurat pod kunca, da bi na samen kraju došla baš poda nje, pod pleća i stegna, da nan kunac zahrustavi i dobije nu lipu bakrenu ispečenu koricu.

Kunac ol jednu dva kila vaja peć kolo uru ipo vrimena sve skupa. Kogod govori da ga je za vrime pečanje digod dobro pinku polit ujen oli namazat mašćon, a jema puno svita ča dupera oblivanje biron pri kraju, pa da meso bude sjajnije, mekje i sočnije. Moj nono to ni čini, ne činin ni ja, a vi napravte kako znate…

Kal smo digli ražanj s ognja, ondac ćemo 'raskovat' kunca, olmolat ćemo žicu, pa ćemo ga naslonit na drveni tajer i izvuć ražanj. Pečanju ne bi bilo dobro kidat marason, jer će se meso svo raspast (ni vo janjac!), vengo ćemo nožon prvo odvojit prve noge sa plećiman, i zajne noge sa stegniman, a no ča je ostalo lipo će se izrizat nožon na nikoliko komadih, rizajuć meju kraješcima da se meso prikovišje ne razmrvi.

Neka se ji teplo. Kal ostine, to je sasvin druga pisma. I ukus. Ko sa janjcon. Kunac se vada ji tepal.

Vaša reakcija na temu
Pregledaj komentare