DALMATINSKA KUŽINA: Lešadura ol šušene morske maške
Dalmatinska kužina Piše: Siniša Vuković

DALMATINSKA KUŽINA: Lešadura ol šušene morske maške

'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi

Osnovni uvjeti:

morska maška

maslinovo uje, kumpir

petrusimul, javor, papar

bilo vino, voda, sol, luk

Morska maška deboto je ista ka i morski pas ilitiga pešekanja. Ma, svaki ribar će van reć da je meso morske maške lišje i guštožije ol mesa morskega pasa. Vako, kako se šuši morska maška, šuši se i morski pas.

Ribi se vada oguli koža, za razliku ol tabinje, kon se ne dere koža. Već naprama ten kolika je beštija, rasić ćemo je iza glave na perganj dugaške komade, pa ćemo svaki ol tih komadih rasić po dužini, uza kost. Tako dobivene filete metnut ćemo u lašćeru sa soljon: dobro vaja meso zakopat soljon. Jedan dan i jednu noć neka tako stoji u salamuri (brzo će se morska maška 'ispišat').

A ondac ćemo sutra filete ribe izvadit, ocidit i otrest višak soli, pa jih obisit na buru oli na propuh. Oli i na buru i na propuh. Kal se rašuši, spremi se u škartoce, a ondac se parićaje lešadura oli "na bakalar".

Meso ol šušene morske maške potopit ćemo u vodu, ko bakalar. E, samo ni potriba da se moči tri dana ko bakalar, vengo par urih, ko šušena tabinja. Pokle se meso namočilo metnut ćemo ga kuhat u vodu, skupa sa kumpiriman iskrižanin na koskice, a kal se pinku raskuha, očistit ćemo drače i bacit jih ća. Meso ćemo razbit perunon na manje komade.

Sadar ćemo na lno ol druge teće kronut obilancu maslinovega uja, pa u njemu šufigat na koskice iskrižani luk. Dva puta ćemo obrnut drvenjačon, tek toko da pusti vonj, a ondac ćemo usut i malo iskrižanega petrusimula. Još dva kruga drvenjačon i moremo u to ulit u žmulu bilega vina. Neka pinkicu kuha. Pa ćemo ondac u teću iskrenut dopolak iskuhanu morsku mašku i kumpire, zajedno s juhon u kon su se kuhali. Dosolit ćemo bokun, pomnjivo, da ne bude preveć, jerbo je na šušenon maški već obilanca soli. Usut ćemo kigod list javora, desetak zrn papra, ulit žmul-dva bilega vina i vode, već naprama ten koko je ribe, ter ćemo pustit da tihula nalagahno dvadesetak minutih, do po ure. Prin vengo ča je gotovo, more se ulit jošćec u bićerinu maslinovega uja, a pokle je gotovo iskrenut ćemo jošćeć bokun friško iskrižanega petrusimula.

Lešadura ol morske maške vada lipo bude rilka, i ji se zlicon ko gušća juha.

Vaša reakcija na temu
Pregledaj komentare