DALMATINSKA KUŽINA: Pivac ispol peke i na ražnju
Dalmatinska kužina Piše: Siniša Vuković

DALMATINSKA KUŽINA: Pivac ispol peke i na ražnju

'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi

Kopun, uškopjeni pivac, sladak je ko cukar. Stari judi su ga volili, jerbo je bi guštož, rekli smo: sladak ko cukar. A i dica su ga volila, buduć da ni 'dava' po kokoši, jerbo je bi uškopjen, pa mu meso, oli juha, ni jemala ni vonj ča ga jema kokoš. 

Najprvo ćemo operušanega kopuna lipo proprat pod vodu, ter ćemo ga dobro posolit i popaprit: izvanka i iznutra. U drob ćemo mu uvalit grančicu oli dvi kaduje, koskicu pančete i komad kapule. Pa ćemo tako parićanega kopuna leć u nu tondu lašćeru namašćenu, prsiman prama doli, iskrenut okolo na komadiće iskrižanu pančetu, kapulu i kugod grančicu kaduje. Razasut ćemo i mladih kumpirih okolo, veličine jaja, u komadu. Zalit ćemo sve to sa dobrin žmulon bilega vina. 


I ondac to vaja položit u komin, na misto di smo razgrnuli žeravu, i podušit ćemo lipo sa lubanjon peke ol giza, ter zasut sa žeravon. Je prošlo po ure do tri kvarta od ure, peku ćemo raskrit, pazeć da nan lug i žerava ne upadedu di su kopun i kumpiri. Ondac ćemo obrnut pivca na drugu bandu, kumpire i sve iznutra dobro ćemo ispromišat, pa ćemo vratit nase, poklopit, zasut žeravon i molat da daje tuntenja.

Jošćec po ure dosta je da se kopun i kumpiri zarusidu. Olkrit vaja peku, pomnjivo, i more ga se rasić i jist.


Pivac na ražnju

Operušanega pivca ćemo posolit jednu po ure pri ražnja, tako da meso pinku upije sol. Ondac ćemo mu u drob stavit po dvi grančice kaduje i ruzmarina, dva-tri češja luka ča ćemo jih pinku pripleskat dlanon, jednu očišćenu kapulu i komad pančete. 

Pa ćemo pivca nataknut na drveni ražanj (koji smo pinku opalili na ognju, da se ubije beštijam), i sputit ga dobro sa findeferon, da ne hlabje i da se ne vrteja na ražnju u mistu. Pa ćemo š njin na žeravu. Ustvari, žerava vada bude dobar perganj sa strane, da nan pivac izvanka ne bi izgori, a unutra osta krvav. 


E, i kal se pivac dobro zagrije, jednu po ure na lagahnen ognju, ondac ćemo žeravu počet popeškon gurat sve to bliže mesu, pazeć da najžešća žerava bude na onen mistu di je pivac najdebji. Vada ga se stalno obrće, da ne zagori na jelnen mistu.

Pokle se je pivac jednu uru ipo vrti na ražnju – već naprama ten koki je bi – moremo ga skinut i na tajeru iskrižat na komade, posut ga papron, i jist dokle je jošćec vruć. Sa prilogon kojega se sami domislite…


Vaša reakcija na temu
Pregledaj komentare