DALMATINSKA KUŽINA: Zec na lisicu 'na saur'
'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi
Jema san čut da se zeca – pokle ga se poteglo iz puške digod u gori, otvorilo i iž njega izvadilo intramena i žigericu – obisi u garažu, konobu oli di na kakovo drugo studeno misto, pa tako pusti da visi dva dana u koži: da bi meso sazrilo, i da bi dobilo karakteristišan vonj. To san ču u Vlaškon, a mi po Braču nismo duperali taku uzancu. Kogod, jopeta, govori da se zeca nesmi stavjat u nikakove marinade ilitiga rasole, jerbo da ondac izgubi iz sebe glavni gušt. 'Neka cvate stotinu cvjetova!' reka bi papa… vraga papa: reka bi Mao Ce Tung…! A moja neškolovana, ma bistra, nona Zorka rekla bi: 'Nećemo se ni ten smijat!' (To hoće reć da svakoga vaja razumit. Demokratišna moja dobra nona Zorka).
E, da. Sadar ćemo parićat zeca na jedan starinski način, kako san ga jema čut da su ga parićavali u Pojiciman, u selu Kučiće: 'glavnen gradu Omiša'.
Zeca najprvo vaja oderat. Pa ga ondac svu noć metnut da se moči nauznak u razvodnjenon kvasini sa dvi-tri rukovice rusmarina. Rusmarin ćemo metnut na podanak suda, tako da se meso ne zalipi za lno, vengo da ga marinada moči sa svih stran. Izjutra, zeca ćemo obrnut na drugu bandu, pa neka tako potopjen stoji do prid parićavanje, pritpostavka, za obid. A prin parićavanja izvadit ćemo ga vanka, dobro ocidit, rašušit kuhinjskon krpon, pa posolit i molat da meso upije sol. Pokle je pasalo dobrih po ure u jednu ćemo lašćeru ulit soje, pa na nje leć soljon začinjenega zeca ken smo u drob gurnuli rukovicu rusmarina. Uvalit ćemo ga u špaher, u peć, i peć ćemo ga na 200 gradih temperamenta kolo kvarat od ure, a dva-tri puta – kal se zgrči ol vriline – oblit ćemo ga zlicon uja u ken se peče.
Tako dopolak ispečenega zeca izvadit ćemo iz špahera, pa ga na tajeru narizat na komade, prama šitiman ilitiga pozicijan. Te komade, kako kojega okinemo, slagat ćemo u široku teću. Jesmo sve rasikli, i postivali, posut ćemo zečetinu sa žmulon cukra i žmulon maslinovega uja. Iskrenut ćemo i na kućarinu papra u zrnu, i soli, ma sol vada metneno pomnjivo, jerbo smo zeca jurve bili posolili prin pečanje. Uvalit ćemo i grančicu rusmarina iz marinade, dva-tri lista javora, jedan isfetani limun i dvi-tri glavice luka, pa ćemo to sve oblit žmulon domaće kvasine iz dimijane, žmulon prošeka i bilin vinon dokle sve lipo ne oplivi. Čin uzavre kalat ćemo oganj napolak, ter molat da poklopjeno piruca ispotiha obilatih tri kvarta od ure, do uru vrimena, već naprama ten koliki su komadi zeca i koliko nin se hoće da smekšadu. Sa teće se ne diže pokriv svo vrime, vengo se, kadikad, protrese s tećon ko kal se kuha brujet. S ovin šugon lipo je polit domaće njoke učinjene na gratakažu.
P. S. Vako su se u Pojiciman parićavali zeci, lisice i jazavci, pa čak i maške. Rekli su mi da 'saur', ilitiga savuret, vada stoji dva dana, pa da se tekar ondac ji. Da ča višje stoji, da je boji…! Ja nisan jema kada čekat…
