DALMATINSKA KUŽINA: Vitalac je autohtoni specijalitet Brača
Dalmatinska kužina Piše: Siniša Vuković

DALMATINSKA KUŽINA: Vitalac je autohtoni specijalitet Brača

'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi

Svaka čast prijatejiman sa Paga, oli niman ča su iselili na Novu Zelandu, ma braškon janjetini nima para na ven svitu. To je ništo! Nima non para, ma vaja jemat para za kupit je sirovu, a pogotovo za kupit je pečenu, kal je duplo skupja…!

Brač je, znamo, kontinenat, pa na njemu jemaš puste vrsti likovitih trav ča su puno aromatične. E, kal janjac pase tu mladu travu, tek proniklu na pramaliće, u aprilu oli maju, ondac je meso najboje. A kal ti janjac nareste zove se 'krisni janjac', jerbo ga je ćapa luj, sedmi misec, kal je vela vrućina, pripeka, kris… I ovca tada pase, pa se govori da je i 'majski sir' ništo najlišje te vrsti… Najboje paše janjetina iz majske paše…!

E, vode nas zanima vitalac, naročiti i naočiti autohtoni specijalitet sa Brača, možda najautentičnija spiza ne samo vega škoja, vengo i cile Dalmacije (navlaš ondac, ako počmemo pensat obo ten da su i pašticada, i brujet, i paštafažol, i sarma – da ne gren daje – ustvari, ricete ča su došle izvanka, na naše otoke sa poluotoka: bilo sa Apeninskega, bilo sa Turskega). Neka je vo danas delikatesa za "fine gubice", vitalac je ustvari bila sirotinjska spiza, ka ča je i pica, za pravo reć, na prvu bila pogača sa pinku pomidora i izgratanega sira po sebi, da bi danas to bila po cilen svitu raširena bandira ča Italiju (Napulj) pristavja boje ol bilo čega drugega… 

Vengo, rekli smo: vitalac. 

Je, on je nasta, kal čejade malo boje propensa, iz – "jute potribe"! Znaš ča je nikada bi život težaka i čobana na škoju? Gola nevoja! Drža je ovce i koze, goji je jance i kozliće da bi jih jurve sutra zakla i proda meso, pa dobi za priživit. E, a oni ča je vazima meso, njemu ni bilo do žigerice, do intramen, do čriv, jetre, pluće, srca, slizine… njemu je bilo do mesa. A bodulu ki je prodava jance oli kozliće, težaku i čobanu, njemu je bilo do tega da – ne bude gladan! Kako je meso proda, ostala mu je žigerica. Pa je vajalo izist tu žigericu, nać način kako da bude ča guštožija. I, da ne ostane bidan gladan… Znala se ta žigerica frigat na uju, znala se na peć i na gradelan, ma vode je namin svakako najvažnije vidit kako se to ča se izvadilo iz droba janca oli kozlića parićavalo kal bi se nataklo na ražanj, kal bi se iša činit – vitalac…

A za napravit vitalac od janca oli kozlića, koristi se mlada beštijica, gotovo dojenče, koje jošćec siše to mirišjavo mliko. I njegovo meso je slasno i slalko, pa se uža reć za takega janca da "jošćec ni bi ugriza". Ma, i oni ča je ugriza, ča je poče past travu, dobar je za svaku vrstu parićavanja. Pa tako i za vitalac.

Kal mesar zajaše janjca da će ga zaklat, ondac domaćica sa tećicon – u kojon su maslinovo uje, sol i papar – dojde pod vrat i utače krv koja teče. To se reče: 'fatat' krv, oli 'ćapat' krv. Miša se drvenjačon, oli perunon, sve dokle se krv ne počme grušat, tako da svi sastojci budu dobro ispromišani.

Iz droba janca izvadi se inćerica ilitiga žigerica: jetra, pluća, slizina i srce. I, normalno, čriva. Jetra i pluća izrižedu se na nikoliko komadih, a srce i slizina popoli. Ondac se ti komadi stanedu nataknjivat na ražanj (nikada su se ražnji brali ol smriča oli gluhača, a danas su gvozdeni). Na ražanj se meso natiče tako da se metne jedan komad jetre, pa pluće, pa slizine, pa srca, a ondac se isto ponavja dokle se jema ča naticat. Svaki komad probije se kroza sridu, ma ako je ispa pinku veći, valo bi ga prisavit i dva puta probost ražnjon. Da bi vitalac bi pravi – nako, ol jednu 70-80 centimetar dujine, vada se dupera žigerica ol barenko dva janca.

Pokle smo svu inćeru natakli na ražanj, ondac ćemo je lipo posolit su grezon soljon. Pa ćemo vitalac metnut na lagahnu žeravu da se pomalo peče, cilo ga vrime vrteć da na kojen mistu meso ne bi izgorilo. Kako nan žerava bude slabit, pritvarat se u šuprašku i lug, sa lopaticon ćemo zagrabit friške žerave ča se čini u ognju iza vitalca, pa š njon polstaknjivat meso izdešota.

Dobrih dvadesetak minutih, do po ure, nataknuta inćera će se peć ispotiha, vrteć ne pristajuć. Kako žerava uteče, nova vada priteče… 

Ča se vitalac bude daje peć, to ćedu nan vrsi na pojedinin komadiman pomalo zagorit. Te ćemo trokutaste huhore okinut brtvulinon i omar izist, tako da nan ne prihitadu "rozi" na vitalcu, i da se lašnje i lišje more učinit druga faza pečanje ve braške delicije.

A kal je meso deboto gotovo, ondac se ražanj digne sa žerave i pečanja se zamota sa zdoron, koji ćemo do minuta fermat tako ča ćemo ga injulo zavit su debelin črivon od janca. Zdor je masna mahramica ol droba, pari ko garza, koja se za pečanje raskravi i da mesu sočnost. Ondac se kolo svega tega namotadu tanka čriva, uduplo, paralelno u dva reda, ko korduni na obući rimskih vojnikov. Ta se čriva stanedu motat sa, pritpostavka, desnega kraja vitalca prama liven: jedno čejade vrteja ražanj, a drugo čejade zamotaje čriviman treso, tako da se veća površina more boje izložit žeravi za pečanje. (Ako je janjac bi bokun stariji, ondac se čriva operedu vodon pod špinon, a ako je mladi 'ol mlika', 'mlišna čriva', ondac je dosta proć čriva kroz prste da se očistidu. Iako to nisu nika govna: to, ol mlika oli mlade trave!?) 

Vako zamotani vitalac jošćec jedan put se posoli su grezon soljon, ter se vrati nase na žeravu i peče dokle se čriva ne zahrustuladu. Jopeta ćemo dodavat novu žeravu pod vitalac kako nan bude pitat. A da bidu nan se čriva ča lišje zahrustulala, digod ćemo jih di i di izbost perunon, da iz njih izajde voda. Ako čriva sama ol sebe počmedu pucat, ondac jih ni potriba badat perunon. Kal su čriva na mistiman dobila nu lipu boju bakra, ondac je sve gotovo. 

Pokle je vitalac ispečen, skine ga se sa ražnja, pa ga se na tajeru iskriža na vajkaste fete debjine jednu pet-šest centimetar. Omar se oblije maslinovin ujen, dokle je jošćec vruće, da i uje poprimi lipi ukus ol pečanje. Ako van je dražji hrustulastiji i suhji, vitalac nećete oblivat maslinovin ujen, jerbo je ionako podmazan raskravjenin zdoron.

Vitalac se ji rukan (oli ga se, zalogaj po zalogaj, riže brtvulinon, pa se taman okinut komadić mesa, izmeju prsta i brtvulina, tako prinese justiman), zajedno sa kruhon. Oli sa mladon kapulicon, ko pečena janjetina.

Vaša reakcija na temu
Pregledaj komentare