DALMATINSKA KUŽINA: Rujnice frigane i na gradelan
Dalmatinska kužina Piše: Siniša Vuković

DALMATINSKA KUŽINA: Rujnice frigane i na gradelan

'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi

S pečurvan se ni za igrat! More se reć, u načelu, da su sve pečurve jestive, a da su samo nike među njiman jestive usve - jedan put! Ako to koga more utišit! 

Neka učena čejad govori da na Braču jema kolo 250 vrstih ča se moredu jist, bilo bi najpametnije puno ne zvat vraga i mumat samo rujnice, a more se i ne žute 'obalne borićare' (ne postojni lokalni naziv, dijalektizam!) ča ih jema puno. Ispod bora. Kad se beredu masline.

Najraširenije vrste pečurav u nas su dvi vrste jestive 'mliječnice', poznate u narodu ka rujnice (Lactarius deliciosus i Lactarius sanguifluus). Rujnica je na pečurva ča se tobože računa za pitomu, a sve druge se zovedu - divje. Va pitoma pečurva jema boju bile kafe, koja digod baca na narančasto, a po sebi jema i zelenih koda lišajev. Odispod su gusta lebra koja kal se projdedu nožon pušćadu iz sebe sok. U jedne vrsti, one češće, ti je sok baš koda krv, a u druge je narančast. Druge pečurve ča smo jih spomenuli su 'obalni borićari' (Suillus litoralis); žute, lako se pripoznajedu jerbo odispod jemadu svitlo žutu spužvu na klobuku i svitlo žuti stručak, a klobuk nin je odizgari grube zeleno-kafene boje ča se lako rubi i skida kal se pečurve hoćedu očistit.

Pita san jedan put nonota Anđelkota kako se zovedu ve pečurve ča jih mi beremo (rujnice), na ča mi je on reka:

- Ne zovedu se nikako, vengo je, kal je vidiš, ubereš!

Pečurve se u gori nalazidu na vlažnin mistiman. U borovini i ispod divjih pelinih. Kako one volidu umidecu, malo kal će se nać na sri puta oli na čistini. Neka jema i tega. Zato vaja nogan razgrćat buške i gledat je di pročedila pod debelon koltron ol ošćarice oli kakove druge trave. Zato vaja jemat dobar imunitet: jerbo ćeš rilko kada proć se s tin da dojdeš doma suh. A ondac se lako prihladit, oli razbolit.

Lipo bi bilo brtvulinon pririzat pečurvu u razini zemje, tako da non se ne šćetidu umrižene žilice pod zemjon, ke se učeno zovedu micelij. I bilo bi jih dobro uberene stavjat u krtol oli sprtu, a ne u najilon, jerbo one u najilonu ne dišedu, pa se stvaradu bakterije brez kojih bi se bilo lipo proć. 

Uberene pečurve brtvulinon oli šćileton očistidu se odizgari, ča hoće reć da se istrže zemja i suho lišće, a odizdali se ostriže stručak i ukloni sve ča se neće. Kal se rujnice frigadu u pršuri, ondac se ne manje frigadu u komadu, a ne veće se razlomidu na dva-tri dila, već naprama ten kolike su i kakovega su oblika. To je zato da ča veća površina pečurve bude uronjena u uje za vrime friganje, a znamo da one moredu bit svakakovih oblicih, ovisno o terenu na kojen restedu. Ako se probije, pritpostavka, između dva-tri kamena, oli kakve grančice niskega buška, ondac se ona more izvijat uzrak, u obliku pirije. Na trzi će se lipo razvest, ko otvorena lumbrela. 

E, kal smo očistili pečurve od zemje i listićih trav oli iglic bora, pa kal smo jih razlomili ko ča pop razlomi hostiju, postivat ćemo jih u vrilo maslinovo uje sa timenon prama doli, tako da ni listići odispod klobuka sadar budedu okrenuti prama gori. Neka se frigadu na žeštoko, jerbo one pušćadu puno vode, pa neka ta voda vitri (tako ćedu nan pečurve višje bit frigane, a manje lešane). Dvi-tri minute dosta je da su na jednon bandi, a ondac jih vaja obrnut na drugu bandu, s listićima prama doli, i posli jošćec dva-tri minuta izvadit ćemo jih na pijat, posut sitnon soljon i oblit zlicon uja u ken su se frigale. 

Moredu se jist omar, ma su puno ukusnije kal se ohladidu, kal ostinedu: navlaš ondac ako je vrime ol bure, navlaš ondac ako su ostale od obida. Za večeru.

Rujnice na gradelan


Očistili smo pečurve kako je jurve bilo rečeno prin.

A ondac, naložit ćemo oganj i čekat da se učini žerava. Pa u komadu postivat posoljene pečurve na gradele, s njihoviman gornjiman stranan prama doli. Polit ćemo jih malo s maslinovin ujen, neka dimi dokle se pečedu i neka pivadu, ko čvrčajci. Kako žerava utihne, tako ćemo mi s komadon kartuna pinku promahat oganj.

Obrnut ćemo jih na drugu bandu posli jednu tri minuta, a kal projde jošćec toliko, ondac ćemo jih skinut sa gradelih na pijat i oblit maslinovin ujen. More se posut i pinkicu papra. Nema tote puno filožofije: pečene rujnice jidu se su bokun kruha, ki se supa u uje i sol s kiman smo začinili pečurve.

Vaša reakcija na temu
Pregledaj komentare