Chef kultnog splitskog restorana na Superior programu otkrio tajnu vrhunskog rižota: 'Evo koju rižu koristiti'

Fotogalerija (10)

Proteklog tjedna učenici Privatne srednje škole Wallner - u okviru koje djeluje centar gastronomskih umjetnosti Oliva Allegra - ponovno su zakoračili u svijet profesionalne gastronomije. Riječ je o ekskluzivnoj masterclass radionici u sklopu Superior programa za naprednu grupu učenika, a koju je vodio tim splitskog restorana Zrno Soli, jednog od najcjenjenijih i najpostojanijih fine dining odredišta u Dalmaciji. Riječ je o još jednom događaju u nizu kojim se potvrđuje strateški smjer škole: intenzivno ulaganje u praksu, učenje kroz iskustvo i povezivanje učenika s liderima hrvatske i međunarodne gastro scene.

Ovaj događaj bio je posebno važan ne samo zbog ugleda restorana Zrno Soli, već i zbog činjenice da su masterclass vodila dvojica chefova koji su svoje prve profesionalne korake napravili upravo u školskim klupama Olive Allegre – Branimir Prnjak i Duje Kečkemet. Uz njih, učenike je kroz slastičarski segment vodila i Viktorija Bašić, dobitnica međunarodne nagrade Woman Chef, koja je svoj zanat usavršavala u Marseilleu, a danas je jedna od najzapaženijih slastičarskih talenata u Hrvatskoj. Sve ih je pratio i energični vlasnik restorana Ivica Vrdoljak, čije vodstvo i vizija već godinama oblikuju restoran Zrno Soli u prepoznatljiv  gastronomski brend Splita. Spoj iskustva, znanja, tradicije i moderne gastronomije učenicima je pružio poticaj, inspiraciju i jasniju viziju onoga što ih čeka u svijetu profesionalnog kulinarstva.

Radionica je bila posvećena jednom od najzahtjevnijih, ali i najljepših jela mediteranske kuhinje – rižotu. Restoranski tim demonstrirao je učenicima pripremu rižota od plavog raka, jela koje je zbog svoje kompleksnosti i kratkog vremenskog roka u kojem se sve komponente moraju spojiti u idealnu teksturu i balans okusa upravo savršen izbor za demonstraciju profesionalnih tehnika. Učenici su tako imali priliku vidjeti ključne korake visoke kulinarske prakse: pravilno tostiranje carnaroli riže, kontrolu temperature i tekućine tijekom kuhanja te završno spajanje s gelom od limunove korice, kreme od badema i mantekiranje – postupak koji u fine dining kuhinji mora biti izveden s gotovo laboratorijskom preciznošću kako bi se dobila kremasta struktura bez narušavanja identiteta zrna.

'Učenicima smo prezentirali rižoto jer smo duboko uvjereni da je riječ o kralju svih mediteranskih jela kad je riječ o tehnikama i mogućnostima. Naizgled jednostavno jelo jedno je od najkompleksnijih. Svaki chef na svijetu koji drži do sebe treba znati napraviti vrhunski rižoto i znati da se on može raditi isključivo od carnaroli riže. Jako smo ponosni što smo odabrani za ovu edukaciju, tim više što je ova škola iznjedrila niz učenika koji su kasnije postajali chefovi u našem restoranu. Split je turistički grad i grad gastronomije. Institucija poput Olive Allegre stoga ima strateško značenje za izobrazbu', kaže vlasnik restorana Zrno Soli Ivica Vrdoljak.

Za učenike je ovo bio dragocjen susret s visoko strukturiranom profesionalnom kuhinjom, ali i prilika za razgovor o svakodnevnim izazovima, organizaciji rada i važnosti mentalne čvrstoće koju zahtijeva rad u fine dining segmentu.

Posebno dojmljiv bio je trenutak kada su Prnjak i Kečkemet podsjetili učenike da su upravo oni prije nekoliko godina sjedili u istoj učionici, sanjali o kuhinjama velikih restorana i učili iste tehnike koje danas podučavaju. Na taj su način dokazali da se predanost, rad i znatiželja doista mogu pretvoriti u profesionalni uspjeh – i to na najvišoj razini. Upravo kroz takva iskustva učenici Olive Allegre dobivaju jasnu sliku o tome kako izgleda razvoj karijere u gastronomiji, od prvih dana škole do vodećih pozicija u najcjenjenijim restoranima.

Zrno Soli je restoran koji je tijekom godina iznjedrio neke od najznačajnijih hrvatskih chefova današnjice, uključujući Stjepana Vukadina, člana žirija MasterChefa, te Marka Đuraševića, Gault&Millau chefa godine 2024. Ova činjenica dodatno potvrđuje važnost povezivanja obrazovne institucije s restoranima koji kontinuirano podižu kriterije u svojim kuhinjama, razvijaju nove pristupe i ulažu u timove.

Da su takva partnerstva strateški prioritet škole, istaknula je i Ana Bulovan, ravnateljica Olive Allegre, koja je ovom prilikom naglasila:

'Ulaganje u praktičnu edukaciju ključ je razvoja svakog mladog profesionalca. Naš je cilj omogućiti učenicima da uče od najboljih, u realnim uvjetima i uz mentore koji svakodnevno stvaraju visoku gastronomiju. Suradnja s restoranom Zrno Soli posebno nas veseli jer povezuje naše učenike s vrhunskim chefovima, ali i s bivšim učenicima koji im mogu pokazati koliko je daleko moguće dogurati uz predan rad i dobru edukaciju. Ovakvi su masterclassovi temelj vizije Olive Allegre kao centra gastronomskih umjetnosti', kazala je reavnateljica dodavši kako škola iz tjedna u tjedan ostvaruje ovakve suradnje s najprestižnijim hrvatskim restoranima i sommelierima.

Na kraju spomenimo kako je Oliva Allegra osim savršenog balansa teorijske i praktične edukacije lider i u održivom razvoju. Naime, prije nekoliko mjeseci ova je škola postala prva obrazovna institucija u Hrvatskoj s vlastitim vrtom i to na površini od 2000 metara kvadratnih. Zelena oaza svježine, okusa i inspiracije logičan je dodatak glasovitoj kulinarskoj školi u kojoj se obrazuju učenici koji kasnije ostvaruju respektabilne karijere u najvažnijim domaćim i svjetskim restoranima. U Olivi Allegri svoje su prve kulinarske korake učinili, primjerice, Deni Srdoč, najmlađi hrvatski kuhar s Michelinovom zvjezdicom i vlasnik restorana Nebo u Rijeci, kao i Luka Veić, pobjednik televizijskog showa Masterchef.