KUHINJA RESTORANA KAMPUS U SPLITU: Jedna od najmodernijih i najproduktivnijih u Hrvatskoj

Fotogalerija (17)

Restoran Kampus omiljeno je mjesto studentske prehrane u gradu Splitu. Moderno dizajniran, prostran s visokim stropom i stupovima, ostavlja odličan prvi dojam po ulasku, a kad kušate posluženu hranu, Kampus vas ostavlja i bez riječi. Poznajući činjenicu da se u kuhinji ovog restorana dnevno skuha čak 5.000 obroka, otišli smo iza kulisa saznati odgovor na pitanje: 'Kako uz toliku količinu pripremljenih i raznolikih obroka, zadržati vrhunsku kvalitetu?'.

Iza pokretnih vrata nas je dočekala Marina Mešin, voditeljica službe prehrane Studentskog centra Split. 

- Dnevno se u restoranu pojede 3.000 obroka. Ostatak skuhanih obroka prolazi proces 'šokiranja' u brzorashladnim uređajima pa se hrana, slijedeći plan proizvodnje, distribuira ostalim restoranima.  – govori nam Marina Mešin. –  Kao što vidite ne pripremaju se u kuhinji samo glavni obroci. Dnevno studenti pojedu i 500 palačinki, 250 sendviča, 150 omleta i 150 pizza - zaključuje uz smješak. Odmah do brzorashladnih uređaja smo uočili i niz konvektomata, posebnih parno-konvekcijskih pećnica koje omogućavaju zdraviji način pripreme jela jer reduciraju količinu masnoće i ulja. Konvektomati sprječavaju sušenje hrane, štede energiju i vodu, a u isto vrijeme olakšavaju posao djelatnicima.  Konvektomati su samo jedni u nizu korisnih strojeva koji su nedavno svoje mjesto našli u ovoj kuhinji i od velike su pomoći djelatnicima te omogućavaju veću razinu standardizacije proizvodnog procesa. 

S novim strojevima su nas upoznali mladi tehnolozi Studentskog centra Split koji brinu o njihovoj funkcionalnosti i zadaju im zadatke. Stroj za izradu njoka smo zatekli kako radi punom parom. 

- Prvo se napravi krumpirova smjesa u mješaču za tijesto pa se to tijesto točno u određenoj količini stavlja u stroj za izradu njoka. Njoki mogu biti različite veličine i oblika. Stroj proizvede 80 kilograma njoka za jedan sat što čini 400 studentskih porcija - govori Mande Miošić Pavičić, tehnologinja u Studentskom centru Split. U blizini ovog stroja smjestio se njegov 'brat po tijestu i brašnu', stroj za izradu bula tijesta od kojih se kasnije rade pizze i pecivo za hamburgere. Promatrali smo kako stroj neumorno izbacuje na traku identične okruglice tijesta i komentirali da nema šanse da bi čovjek rukama napravio ovako identične okruglice. 

- Stroj se koristi svako jutro. Proizvede se oko 400 bula tijesta koje se osim Restorana Kampus distribuiraju u još šest naših objekata studentske prehrane - govori Katarina Hrkać Žaja, tehnologinja u Studentskom centru Split. 

- Što ovaj stroj odradi u dva sata sata, čovjek bi odradio u osam sati – dodaje. Na sličnom principu radi i sljedeći stroj u ovoj kulinarskoj radnji, samo su okruglice mesne, a usto može raditi i mesne i povrtne pljeskavice. 

- Kapacitet stroja je 2.000 pljeskavica ili mesnih okruglica po satu. Dio se distribuira dalje po objektima, a dio odmah koristi. Slijedimo plan proizvodnje pa tempiramo rad stroja da ga ne palimo svaki dan radi štednje energenata. Stroj je poštedio djelatnike monotonog i teškog posla – govori treći tehnolog koji nas je dočekao Tomislav Šoletić, dok Mande i Katarina vrijedno slažu mesne okruglice i pljeskavice sa pokretne trake na pladnjeve i pripremaju ih za daljnju distribuciju. 

Slastice ove kuhinje već su nadišle studentske okvire i dobro su poznate po cijeloj Dalmaciji zahvaljujući cijenjenom CateringSC-u. O njima skrbe vrijedne ruke glavne slastičarke Milice Livaje koja nam je ponosno predstavila stroj depozitor zadužen za izradu biskvita. 

- U 8 radnih sati stroj može proizvesti biskvita za čak 5.000 kolača, 600 makaronsa, 500 mafina ili 100 torti. Ne trebam ni govoriti koliko nam ovaj stroj olakšava svakodnevicu – govori Milica čijim se slatkim monoporcijama divi svatko tko ih jednom kuša. Ipak, glavnu 'facu' među strojevima smo ostavili za sam kraj. Riječ je o robotu marke Firex koji sam kuha. 

Ravnatelj Studentskog centra Split Ivan Žižić nije krio zadovoljstvo predstavljajući ovo najmodernije dostignuće u svijetu gastronomije. 

- Jedinstven je ovo stroj i nema ga nitko u ovom dijelu Europe. Svojom funkcionalnošću i kapacitetom zamjenjuje tri postojeća uređaja u kuhinji Restorana Kampus. Uređaj može samostalno obavljati poslove koji su do sada bili jako monotoni, a ujedno jako naporni za radnika koji bi satima morao miješati smjesu težine i preko 200 kilograma - rekao je Žižić. Uređaj nudi mogućnost programiranja cijelog procesa pripreme hrane definiranjem intenziteta miješanja, temperature dinstanja, temperature kuhanja pa sve do podešavanja tlaka pod kojim će se pojedino jelo pripremati. Podešavanje točno željene temperature nudi mogućnost pripreme hrane u uvjetima koji su najbolji za pojedinu namirnicu, a u konačnici i najzdraviji.  Zadovoljan je i glavni kuhar Ante Pavković.

- Stroj u sat i pol vremena izbaci 1000 porcija. Na radnicima je samo da ubacuju hranu po smjernicama koje zadaje robot, a za sve ostalo se pobrine on - zaključuje. 

Uistinu je teško u dvije kartice teksta opisati cjelokupan rad ove moderne kuhinje. Tu su i gulilice, sjeckalice, perilice povrća i pokretne tave. Po obavljanju zadatka su različiti, ali imaju zajednički cilj, olakšavati svakodnevice radnicima, povećati kontrolu svih parametara kuhanja radi standardizacije proizvoda te konstantno širenje ponude proizvoda i podizanje kvalitete prehrane na zadovoljstvo svih studenata.