RECEPT Koliko dugo treba marinirati meso za najbolji rezultat?
Sočno i puno okusa
Marinade pružaju okus i aromu te omekšavaju namirnice i daju im sočnost, ali koliko je dugo potrebno marinirati meso, ribu ili povrće za savršene rezultate? Gastronomski entuzijasti Serious Eats testirali su piletinu, svinjetinu i govedinu kako bi došli do odgovora na to pitanje.
Za marinadu su pomiješali: sojin umak, vodu, šećer, usitnjeni češnjak i biljno ulje (u omjeru 4:3:2:1:0,5 po težini) te držali meso: 30 minuta, 1 sat, 4 sata, 8 sati i 24 sata kako bi doznali koliko je vremena potrebno marinirati meso za savršen rezultat, piše Punkfer.
Pileća prsa
Meso koje je stajalo dulje od četiri sata bilo je osjetno slanije od ostalog.
Piletina treba stajati najmanje jedan sat u marinadi da bi se mogla fino karamelizirati.
Meso koje je stajalo 24 sata u marinadi nakon pečenja je postalo elastično i gumasto.
Kušačima se najviše svidjelo meso koje je u marinadi stajalo jedan sat do osam sati.
Piletina koja je stajala u marinadi samo pola sata je bila najmanje sočna, a nedostajalo joj je i začina.
Svinjski file
Za razliku od piletine, svinjetina koja se marinirala 24 sata nije bila gumasta, nego sočna i dobro začinjena.
Uzorci od 30 minuta i jednog sata bili su relativno nezačinjeni u usporedbi s dulje mariniranim mesom; također, bili su i manje sočni.
Zaključak je Serious Eatsa da svinjski file bolje podnosi duže mariniranje od pilećih prsa.
Goveđi odrezak
Najukusnije meso mariniralo se četiri sata i dulje, a kušačima se najviše svidjelo ono koje se mariniralo osam sati.
Uzorak mariniran 24 sata nije bio gumast ni isušen.
Zaključak
Duže mariniranje rezultira boljim prožimanjem mesa sa začinima i više sočnosti, ali ne treba pretjerivati s vremenom mariniranja - pileća prsa mogu se previše stvrdnuti i postati gumenasta. Govedina i svinjetina mogu podnijeti dulje mariniranje. Također, imajte na umu da na vrijeme mariniranje utječe i količina kiseline (ocat, vino, limunov sok) ili enzima (primjerice sok od ananasa), koja se koristi u marinadi.