UGLJIČNI OTISAK HRANE I NOVA PIRAMIDA PREHRANE Održan stručni skup

Fotogalerija (67)

Na splitskom Medilsu u organizaciji Savjetovališta za prehranu 'Olja' i suorganizaciji studija Mediteranske poljoprivrede i Agronomije Mediterana Sveučilišta u Splitu, pod pokroviteljstvom Splitsko-dalmatinske županije održan je znanstveni skup pod nazivom 'Ugljični otisak hrane i nova piramida prehrane koja je održiva za čovjeka i planet'.

Zamislite prizor dalmatinskog ručka – mirisi svježe pečene ribe, maslinovo ulje koje sjaji na povrću uzgojenom na kamenitim poljima, čaša vina iz lokalnog vinograda. Ovo nije samo uživanje u hrani; to je priča o povijesti, tradiciji i ljubavi prema zemlji. No, jeste li se ikad zapitali kakav je ugljični otisak tog ručka? Kad vozite automobil, kupite par tenisica ili pečete meso na roštilju, pridonosite emisiji ugljikova dioksida i drugih stakleničkih plinova u atmosferu. To je vaš ugljični otisak. Mnoge zemlje obvezale su se smanjiti svoje emisije,dok je cilj EU-a čak postati 'klimatski neutralan' do 2050.

Ugljični otisak (engl. carbon footprint) podrazumijeva ukupnu emisiju stakleničkih plinova koji izravno ili neizravno uzrokuje neka osoba, proizvod, tvrtka ili događaj. Najčešći staklenički plinovi su vodena para, ugljikov dioksid, metan, freoni i ozon. S obzirom na to da plinovi imaju različite potencije (npr. jedna tona metana istovjetna je količini 25 tona ugljikova dioksida), uvedena je jedna mjerna jedinica za emisije iz svih izvora, ekvivalent CO2 (CO2e). Ekvivalent CO2 (CO2e) univerzalna je mjerna jedinica za ugljični otisak.

Kad govorimo o ugljičnom utisku hrane, to uključuje procjenu ukupnih emisija stakleničkih plinova povezanih s proizvodnjom, preradom, transportom, skladištenjem, pripremom i odlaganjem hrane.
Ako uzmemo za primjer govedinu, radimo analizu svih faza proizvodnje i distribucije, koristeći metodu analize životnog ciklusa (Life Cycle Assessment, LCA).

1. Uzgoj stoke
• Metan iz probave: Krave proizvode metan tijekom probave, što čini značajan dio ukupnih emisija jer je metan puno snažniji staklenički plin od CO2.
• Hrana za stoku: Proizvodnja stočne hrane (npr. kukuruz, soja) uključuje emisije iz gnojiva, korištenje energije za obradu i potencijalno krčenje šuma.
• Koristi se zemljište: Stočarstvo zahtijeva velike površine za pašnjake, što može rezultirati krčenjem šuma, smanjenjem skladištenja ugljika u tlu i dodatnim emisijama.
• Emisije iz gnojiva: Dušična gnojiva korištena na usjevima za stoku stvaraju emisije dušikovog oksida (N2O), još jednog snažnog stakleničkog plina.
2. Transport i prerada
• Transport hrane za stoku: Ako se stočna hrana mora uvoziti, emisije transporta se povećavaju.
• Prijevoz stoke: Transport živih životinja do klaonica također doprinosi ugljičnom otisku.
• Klanje i prerada: Obrada mesa troši energiju za strojeve, hlađenje i skladištenje.
3. Skladištenje i transport mesa
• Hlađenje i zamrzavanje: Održavanje mesa svježim zahtijeva značajnu količinu energije, što povećava emisije.
• Distribucija: Transport gotovih proizvoda od klaonice do tržišta može uključivati velike udaljenosti, dodatno povećavajući emisije.
4. Priprema i otpad
• Priprema mesa: Kuhanje zahtijeva energiju (npr. plin ili električnu energiju), čime se dodaje još CO2e
• Otpad hrane: Bacanje neiskorištenog mesa na deponij može rezultirati emisijama metana tijekom razgradnje.

Govedina spada u hranu s najvećih CO2e, ugljični otisak je 100 kg CO2e na 1 kg govedine, gdje više od 50% otpada na metan, koje krave ispuštaju u svom metabolizmu.
Ako bi isključili metan, to iznosi 36 kilograma CO2epo kilogramu. To je i dalje gotovo četiri puta veći otisak od piletine ili 10 do 100 puta veći od otiska većine biljnih namirnica.

Bitno je napomenuti da kod hrane, ugljični otisak se razlikuje ovisno o zemlji proizvodnje zbog faktora kao što su metode uzgoja, izvori stočne hrane, oblici korištene energije i udaljenost transporta. Manji otisak obično imaju proizvodi iz regija s kraćim transportnim rutama, lokalnim resursima i većim udjelom obnovljive energije.

Razumijevanje CO2 otiska hrane pomaže u:
• Donošenju održivih izbora: Potrošači mogu osvijestit svoj osobni utjecaj na emisije stakleničkih plinova i odabrati namirnice s manjim ugljičnim otiskom.
• Politikama i regulacijama: Vlade mogu razviti strategije za smanjenje emisija u prehrambenom sektoru.
• Inovacijama u industriji: Proizvođači mogu poboljšati procese kako bi smanjili emisije.
To omogućava cjelovit pristup u borbi protiv globalnog zagrijavanja kroz informirane odluke na svim razinama, od pojedinaca do industrije i vlada.

Način na koji se poljoprivredne kulture danas uzgajaju, uz korištenje mehanizacije te umjetnih gnojiva, ne čudi da je poljoprivreda odgovorna za 30 % emisija stakleničkih plinova. Osim samog iskorištavanja zemljišta, stočarski sektor je u središtu pozornosti jer se smatra da je uzgoj stoke odgovoran za čak 14,5 % ukupnih emisija. Ne treba zanemariti i ugljični otisak koji ostavljamo kad biramo namirnice koje nisu lokalno uzgojene ili trenutačno nisu dostupne na području na kojem živimo zbog čega je jako bitno razmišljati o tim naizgled malim stvarima koje čine veliku razliku.

Obrazac mediteranske prehrane, uz pozitivno djelovanje na ljudsko zdravlje, ima pozitivno djelovanje na okoliš te se smatra najviše održivim načinom prehrane. Zbog obilja namirnica biljnog podrijetla te zbog prisutnog, ali smanjenog unosa namirnica životinjskog podrijetla, mediteranska prehrana, osim što je nutritivno kvalitetna i uravnotežena ujedno je i održiva, te svojim niskim vrijednostima CO2 otiska nema negativan utjecaj na okoliš.

Međunarodni znanstveni skup 'Ugljični otisak dalmatinskog ručka' otvara vrata dijalogu između tradicije i suvremenih izazova održivosti. 

Dr. Harriet Barlett diplomirala je veterinarsku medicinu i doktorirala održivu poljoprivredu a Sveučilištu Cambridge. Stručnjakinja je iz područja utjecaja na okoliš stočarske proizvodnje te dobrobiti životinja uzgajanih za hranu, odnosno načina držanja životinja namijenjenih prehrani. Svinjogojsko meso važan je dio u prehrani stanovništava Dalmacije, a posebice se tu ističu suhomesnati proizvodi kao sto su pršut i panceta. Međutim na prvu možda i ne razmišljamo tako, ali dalmatinski pršut itekako je dio globalnog lanaca prehrane, jer je Hrvatska veliki uvoznik mlade prasadi za tov, većinom iz zemalja sjeverne Europe kao što je Danska, ali i uvoznik stočne hrane, posebice proteinskih krmiva koja se koriste i u udjelu od 20 % u ukupnoj hrani za životinje, kao sto je sojina sačma koja dolazi čak Brazila.Stoga će nam Dr.Bartlett prikazati na primjeru njenog istraživanja koje jerađeno na globalnom nivou, kakav je utjecaj na okoliš uzgoja svinja u različitim sustavima uzgoja, ne samo u intenzivnim farmama već i organskim farmama, koje se često olako smatraju prihvatljivije i s aspekta dobrobiti i utjecaja na okoliš.

Prof. Ivana Kolčić, dr. med, specijalist epidemiologije, član Katedre za javno zdravstvo Medicinskog fakulteta u Splitu, su-osnivačica Hrvatske udruge za medicinu životnog stila. Profesorica Kolčići za temu je izabrala Mediteransku prehranu i njezin utjecaj na zdravlje- Mediteranska prehranakao prehrambeni obrazac koji privlači pozornost i opće javnosti i znanstvenika te je jedan od najviše istraživanih vrsta prehrane. Zahvaljujući intenzivnom istraživanju, dobro su nam poznati pozitivni učinci mediteranske prehrane na tjelesno i mentalno zdravlje ljudi, ali i manje negativni učinci na okoliš upravo proizvodnje onih namirnica koje se čine osnovicu mediteranske piramide prehrane. U izlaganju će se istaknuti najvažniji zaštitni učinci mediteranske prehrane na zdravlje te pružiti kratki osvrt na učestalost konzumacije mediteranske prehrane u Dalmaciji.

Prof. dr. sc. Frane Strikić, voditelj diplomskog studija Agronomija Mediterana na Sveučilištu u Splitu. Svoj znanstveni rad usmjerio je u pravcu razvoja maslinarstvai voćarstva Mediterana. Prof. Strikić ima razvijenu suradnju s vodećim znanstvenim institucijama u području biotehničkih znanosti u zemlji i inozemstvu. Poljoprivreda predstavlja oko 10 % od ukupne emisije CO2 u svijetu. Danas u svijetu postoji veliki broj poljoprivrednih proizvoda koji su označeni oznakom 'Carbon free' jer se proizvode u područjima s malom emisijom CO2. Kako bi ovu oznaku mogli dobiti proizvođači se trebaju pridržavati određenih mjera i postupaka tijekom proizvodnje. Prema analizama u našoj županiji gotovo da i nema emisije CO2 te bi se stoga ona mogla cijela certificirati kao 'Carbon free'. Prvi korak u dobivanju oznake 'Carbon free' za određene restorane je certificiranje poljoprivrednih proizvođača ili područja ovom istom oznakom. Za sada u našoj zemlji ne postoji organizacija koja je ovlaštena za obavljanje ove djelatnosti.

Mladen Kuhar, diplomirao je etnologiju i povijest, voditelj Odjela za etnografsku i nematerijalnu kulturnubaštinu u Upravi za zaštitu kulturne baštine Ministarstva.

Mirna Bojić, dipl. ing. agronomije – vrtlarstvo i oblikovanje pejzaža, zaposlena je u Upravi za zaštitu kulturne baštine Ministarstva kulture i medija u Odjelu za graditeljsku baštinu, krajolik i prostorno-planske mjere zaštite.

Nematerijalna kulturna baština obuhvaća živu tradiciju naslijeđenu, baštinjenu od prethodnih generacija, a ona koja je stručnom evaluacijom vrednovana kao nacionalno važna upisuje se u Registar kulturnih dobara Republike Hrvatske. Nematerijalno kulturno dobro Mediteranska prehrana na hrvatskoj obali Jadrana upisana je kao takva 2012. g. u nacionalni Registar, a 2013. g. na UNESCO-ov Reprezentativni popis nematerijalne baštine čovječanstva, kao prva multinacionalna nominacija u kojoj je sudjelovala Republika Hrvatska.

Istinska vrijednost Mediteranske prehrane nije samo to što je zdravstveno poželjan tip pripreme hrane i prehrane, već je ona puno kompleksnija, jer se radi o kulturnom obrascu, tj. o uvriježenom, sveukupnom i dugo prisutnom tradicijskom načinu života na području obale, otoka i priobalja.

Izlaganje Nematerijalna baština Mediteranska prehrana Mirne Bojić i Mladen Kuhara približit će publici kulturni aspekt Mediteranske prehrane te načine na koji se to kulturno dobro valoriziralo, promicalo i podržavalo tijekom zadnjih desetak godina.

Stipe Čogelja zamjenik župana splitsko-dalmatinskog ističe kako kreatori politika mogu podržati prijelaz prema prehrambenom sustavu koji je dobar ljude i okoliš. Provedbene politike Splitsko-dalmatinske županijevertikalno ihorizontalno postavljene su kroz teme izvrsne,zelene,digitalne i uključive Dalmacije. Potvrđuje to i Akcijski plan Zelena Splitsko-dalmatinska županijakojeg je usvojila Skupština Splitsko-dalmatinske županije 2023. godine. Važnost prehrane optimalne za čovjeka i okoliš prepoznate su i putem projekta CEKOM 3LJ čijim provođenjem se doprinosi poboljšanju aktivnosti istraživanja, razvoja i inovacija u sektoru prehrambene i farmaceutske industrije.

Mirta Stipaničev magistra nutricionizma sa širokim područjem interesa i iskustva u znanosti o hrani i kulinarstvu. Trenutačno radi za multinacionalnu tvrtku Versuni na razvijanju recepata i sadržaja za pametne kuhinjske aparate marke Philips za mobilnu aplikaciju HomeID. Na konkretnim primjerima pokazat će kako možemo izračunati CO2 otisak za svako jelo koje spremimo.

'Sedam milijardiljudi na svijetu troši različite količine resursa planeta.Prema predviđanjima Ujedinjenih naroda na svijetu bi do 2050 g. moglo biti 9,7 milijardi ljudi, a do 2100 g. i više od 11 milijardi. Porastom broja stanovnika povećavaju se emisije i iscrpljuju resursi planeta.Povećane emisije stakleničkih plinova izravno utječu na globalno zagrijavanje.Ono ubrzava klimatske promjene kojekatastrofalno utječu na naš planet. Razumijevanje ugljičnog otiska može nam pomoći da ograničimo utjecaj vlastite potrošnje na okoliš, živimo zdravije i štedimo novac.

Optimalna prehrana jenajbolja za čovjeka i okoliš te je nužna primjena znanstvenih spoznaja kod proizvođača hrane. Poljoprivrednici kao proizvođačihranevažni su upravitelji ljudskog i planetarnog zdravlja.Izborom usjeva i načinom proizvodnje poljoprivreda može postati primarni pokretač zdraveprehrane. Zdravi obroci u središtu su održive prehrane koja uključuje više hrane biljnog podrijetla a manje životinjskog. Takva je prehrana zdrava, održiva i dobra za ljude i planet. Upravo je mediteranski način prerane najbliži smjernicama održivog načina prehrane. Ugostitelji imaju veliku ulogu u promijeni navikakroz osmišljavanje jelovnika koji se baziraju na optimalnoj prehrani. Znanost je jasna, svatko od nas, svakim zalogajem, može učiniti razliku u transformaciji našeg globalnog prehrambenog sustava.

EAT CookClubvodi vas na kulinarsko putovanje s istaknutim kuharima iz cijelog svijeta ,kako biste istražili kakav okus može imati planetarna dijeta, poštujući pritom raznolikost kulturnih,društvenih i geografskih konteksta. Potrebno je promicati tradicionalne namirnice i jela koja su u najvećem broju povoljna začovjeka i okoliš. Pružanje vodstva,podrške i potrebnih informacija proizvođačima, prerađivačima,profesionalnim ugostiteljima ali i svima koji žele usvojiti znanja i principe. Mediji koji promiču mediteranski način prehrane i održivu prehranu imaju veliku i važnu ulogu u smanjenju ugljičnog otiska. Planetarna zdrava dijeta preporučuje konzumaciju niza namirnica od 2500 kcal dnevno koje će pospješiti zdravlje i dobrobit smanjujući rizik od prekomjerne težine, pretilosti i nezaraznih bolesti.

Kada bi se dijeta sažela u jedan dan, ovako bi izgledala preporučena količina namirnica: Orašasti plodovi - 50 g dnevno. Grah, slanutak, leća i druge mahunarke - 75 g dnevno. Riba - 28 g dnevno. Jaja - 13 g dnevno (otprilike jedno jaje tjedno). Meso - 14 g dnevno crvenog mesa i 29 g dnevno piletine. Ugljikohidrati - kruh i riža 232 g dnevno. Mliječni proizvodi - 250 g dnevno (jedna čaša mlijeka na dan). Povrće - 300 g dnevno i voće 200 g. Dijeta dozvoljava uporabu 31 g šećera i oko 50 g ulja dnevno', zaključci su ovog stručnog skupa.

Međunarodni znanstveni skup Ugljični otisak hrane i nova piramida prehrane koja je održiva za čovjeka i naš planet nije samo prilika za razgovor ,to je i proslava 15.obljetnice manifestacije Gastroadvent u Splitu i 20.godina rada savjetovališta za prehranu Olja.