Zlatko Marinović Noštromo predstavio kuharicu 'Croatian Cuisine'

Croatian Cuisine, nova kuharica Zlatka Marinovića Noštroma (66), vlasnika i chefa splitskog restorana Noštromo, ekskluzivno je predstavljena na gala večeri povodom promocije hrvatskog izdanja vodiča Gault&Millau 2024, u zagrebačkom Hotelu Esplanade. Riječ je o 300 stranica koje sublimiraju hrvatsku povijest povezanu s gastronomijom, filozofiju života, specifičnosti svih hrvatskih regija, cijelo bogatstvo recepata i priča koje ju dodatno čine još zanimljivijom, a profesionalnu težinu i značaj daje joj činjenica da je njezin autor sudionik kuharske olimpijade, chef s bogatim pedagoškim i sudačkim iskustvom, te dobitnik trofeja Chef moderne tradicijske kuhinje Gault&Millau Croatia 2021. Knjiga je napisana na engleskom jeziku i namijenjena je promociji hrvatske gastronomije u svijetu, javlja Gault&Millau.

- Počeo sam je raditi 2018., ali se cijeli projekt odužio spletom nesretnih okolnosti među kojima je bila i korona. Želja mi je bila da to bude ozbiljna knjiga, na 300 stranica i velikog formata, zahvaljujući kojoj će ljudi koji žive u inozemstvu dobiti cjelovit i stručan uvid u našu gastronomiju. Nastala je u suradnji s prominentnim imenima - Veljkom Barbierijem, Borislavom Šimencom, prof. dr. sc. Radovanom Bužančićem i novinarom Željkom Žutelijom, grafički ju je oblikovao Damir Fabijanić, na engleski prevela Jagoda Bush, novinarka sa sjedištem u Washingtonu, a uz brojne fotografije tu je i moj portret koji je naslikao Charles Bilich te druge slike etabliranih hrvatskih umjetnika - ističe Marinović.

Kaže kako će se promovirati u Americi, od New Yorka i Washingtona pa dalje, u čemu će pomoći naši ljudi koji tamo žive i koji su tražili da se ona napravi. Neke promocije trebale bi biti u dogovoru i s hrvatskim veleposlanstvima. Potruditi će se da bude dostupna posredstvom Amazona te u hrvatskim knjižarama.

Dijelom je povijesno determinirana te puna zanimljivih priča poput one kako je Dioklecijan obožavao raviol sa svojim zeljem?

- Poznata su povijesna razdoblja, ali nitko ih dosad nije povezao s gastronomijom. Imamo dokaz jednog od najboljih muzeja u Europi (Muzej krapinskih neandertalaca) da je krapinski pračovjek prije 130 tisuća godina živio u zajednici i pekao meso na vatri pa zašto ljudi ne bi doznali da imamo najstarijeg kuhara na svijetu? Kao i da je uz Vučedolsku kulturu vezan fiš - paprikaš. Postoji uzrečica koja se odnosi na Dioklecijana kad je trebao postati imperator: 'Da znaju kakav u Saloni imam kupus, ne bi me nikad zvali da se vratim u Rim'. Da li je baš obožavao raviol sa zeljem ne možemo točno znati - konačno, ne zna se sa sigurnošću ni tko je izgradio Dioklecijanovu palaču - ali to je naša interpretacija jela. Kao što sam pod baštinu uvrstio Papinski brudet i Rapsku tortu, čiji recepti datiraju iz 1177. godine - veli Marinović

Dajete recepte i za neka tradicionalna ali zaboravljena jela poput nonine kanavače, špalete na vinu, kvarnerseke batude, dolske hrapoćuše?

- Želio sam obuhvatiti cijelu Hrvatsku, čovjeka od kopna i mora, ali ne koliko bismo mogli s obzirom na tradiciju koju imamo - naglašava.

U knjizi spominjete manje poznate ribe poput balavca, pirke, hama, jagluna: budući da ronite, jeste li sve njih vidjeli i pripremali?

- Sva spomenuta hrana u Croatian Cuisine prošla mi je kroz ruke i moju kužinu - od ribe, mesa, bilja, te morskih trava. Čak smo napravili i rakiju od morskih trava. Balavac, primjerice, nije kulinarski vrijedna riba, ali je značajna kad je riječ o tradiciji. Kao i neke ribe iz metkovskog kraja poput plotice koje se pojave u određenom kratkom vremenu te ih se samo tada može uloviti. Bilje spominjem kroz moje razmišljanje, dajući informaciju za što se koristi u kuhinji, ali i koje su njegova blagodati za zdravlje - ističe Marinović.

Niste izostavili ni specijalitet skradinski rižot?

- Skradinski rižot kuha se 14 sati od mesa teletine, junetine, te pievca (kokota) tako da se meso raskuha, da postane jedna želatina, te uz začine stvara istinski gastronomski užitak - dodaje.

Koliko su vam važni korijeni i tradicija?

- Korijeni i tradicija svima su važni. Stalno tragamo za okusima i mirisima djetinjstva. Početak gastronomije je stol i okupljanje oko njega. Takav je bio i moj život. Svaki dan sam čekao oca da se u 14 sati vrati s posla pa da ručamo. U nedjelju je, pak, ručak bio u 12,30 sati, malo bogatiji nego u tjednu, uvijek se na stolu našlo meso, juha, pohanci, mater bi na brzinu ispekla štrudel ili neku pitu... Danas se sve to pomalo gubi. Sve se može kupiti, novac nam je sve donio, ali i uzeo taj dio duše. Gastronomija je moda, moda je novac, mogu kupiti jastoga iz Francuske ili trešnje iz Čilea, ali ne mogu u sezoni nabaviti jadranskog jastoga jer je lovostaj. I tako pomalo gubimo svoju ribarnicu gdje se nalazi moj restoran jer se sve više ribe uvozi, a mali poduzetnici postali su preprodavači. Trudimo se surađivati s OPG-ovima, imamo dobru priču, ali u konačnici gubimo rat s velikim uvoznicima. Nekih ćemo se namirnica samo sjećati - kazao je.

Koji je značaj hrvatske gastronomije na kulinarskoj karti svijeta?

- Dobri smo, pratimo svijet, educiramo se, slijedimo i, nažalost, kopiramo. A trebamo biti svoji, ići naprijed, široko zagaziti i zaplivati s našim namirnicama - rekao je Marinović za Gault&Millau.