Koliko ljudi, toliko recepata za brudet. U nekim će se kućama zaklinjati da se priprema isključivo od određenih vrsta ribe, drugdje će tvrditi da je upravo jednostavnost njegova najveća vrijednost. Netko će dodati više rajčice, netko manje, a gotovo svaka obitelj uvjerena je da baš njezin recept ima ono nešto.
Možda je upravo zato brudet jedno od jela koje najbolje opisuje dalmatinsku kuhinju. Nastajao je od onoga što je more toga dana ponudilo, prilagođavao se godišnjim dobima, navikama i obiteljskim običajima. Mijenjao se, ali nikada nije izgubio svoj identitet.
Postoji li ipak granica? Može li se tradicionalno jelo mijenjati toliko da više prestane biti ono što jest?
Chef Hrvoje Zirojević vjeruje da može. I zato, kaže, postoje stvari oko kojih nema kompromisa: 'Kod brudeta, recimo, rekao bih da ima mali milijun recepata, ali da ni u jednom ne bi trebalo nedostajati kvasine. To je neizostavno. Povijesno se radilo čak bez vina, tako da, tko želi spremati bez kvasine - ne bih preporučio'.
Na prvi pogled riječ je tek o jednom sastojku. No iza te rečenice krije se puno veće pitanje - kako sačuvati autentičnost tradicionalnih jela, a pritom ostaviti prostor da ih svaka nova generacija kuhara interpretira na svoj način?
Standardizirani recept s mogućnošću nadogradnje
Upravo je potraga za tim odgovorom okupila neke od najuglednijih hrvatskih chefova, stručnjaka i mladih kuhara u projektu Uplift - prijatelj hrvatske kuhinje, koji je pokrenuo Mastercard, uz podršku Ministarstva turizma i sporta te Hrvatske gospodarske komore, s ciljem očuvanja i promocije hrvatske gastronomske baštine. Također, cilj nije bio odrediti jedini ispravan recept za dalmatinske klasike, nego pronaći ono što ih čini prepoznatljivima - zajednički temelj na kojem se može graditi sve ostalo.
Brudet je u toj priči gotovo savršen primjer. Nije isti u Dubrovniku, Splitu ili Zadru. Razlikuju se vrste ribe, omjeri sastojaka, poneki začin ili način pripreme. Ali postoje elementi koji ga čine brudetom bez obzira na to u kojoj se kuhinji kuha.
'Recepti koji su nastali u ovom projektu su baza, ono osnovno, onaj temelj od kojega bi svi trebali polaziti. Tako i ekspert, ali i neki kuhar početnik, može skuhati dobar brudet, marinirati ribu, ispeći je na gradele i poslužiti s blitvom. To je vrijednost ovog projekta - jedan dobar standard koji će, vjerujem, ući u domove, a na koji će profesionalni chefovi kasnije moći nadograditi vlastiti potpis', navodi Zirojević, koji uz Marina Medaka, Bracu Sanjina, Vjeku Bašića i Marija Curića, uz podršku gastronomskog stručnjaka Radovana Marčića i kulinarskog konzultanta Dina Galvagna, čini radnu skupinu koja je standardizirala recepte šest ključnih dalmatinskih jela: crni rižoto, riblja juha, marinirana plava riba, brudet, riba s gradela s blitvom i pašticada s njokima. Svi ovi recepti s točnim uputama, ali i korisnim savjetima Marina Medaka dostupni su kao video sadržaj ekskluzivno korisnicima Mastercard kartica na Mastercardovoj platformi priceless.com, odnosno na linku.
Kako ističe Radovan Marčić, hrvatska kuhinja zaslužuje više samopouzdanja nego što joj ga često dajemo. Dok s divljenjem otkrivamo tuđe gastronomske tradicije, vlastite ponekad uzimamo zdravo za gotovo, iako upravo one pričaju priču o prostoru, ljudima i načinu života koji se ne mogu kopirati.
Zato standardizacija u ovom slučaju ne znači ograničavanje tradicije, nego njezino očuvanje. Kada postoji jasno definiran temelj, puno je lakše razvijati nova jela, stvarati suvremene interpretacije i prenositi znanje budućim generacijama, a da se pritom ne izgubi ono najvažnije.
Bez dobrih namirnica nema ni dobrog jela
A ono najvažnije, podsjeća Zirojević, ne počinje u kuharici nego u namirnicama: 'U ovom slučaju, ali i u svakom drugom, morate imati dobre, domaće, svježe namirnice - dobru ribu, blitvu, krumpir i dobro maslinovo ulje. Treba i dosta vještine, ali za laika je dovoljno da ima dobre volje i nešto znanja. Ja bih volio staviti naglasak na manju plavu ribu. Ona je oduvijek hranila Dalmaciju i trebali bismo je puno više pripremati i konzumirati'.
Da projekt nije važan samo zbog recepata nego i zbog ljudi koji će ih sutra pripremati, potvrđuju i polaznici masterclassova – mladi kuhari željni znanja koji su s članovima radne skupine učili pripremu tradicionalnih dalmatinskih jela. Među njima je i Antonio Banovac, koji kaže: 'Sudjelovati mi je bilo važno jer, kao što i sam naziv kaže, projekt Uplift - prijatelj hrvatske kuhinje služi prenošenju znanja. Svi recepti koje su chefovi razvili bit će trajno zapisani kao dio dalmatinske kuhinje, a svatko ih može dalje unaprijediti prema svojim željama i potrebama'.
Brudet je tek jedno od šest jela obuhvaćenih projektom. Uz njega su definirani i recepti za riblju juhu, mariniranu ribu (savur), ribu na gradele i blitvu, crni rižot i pašticadu - klasike koji zajedno pričaju priču o dalmatinskoj kuhinji i identitetu koji vrijedi sačuvati.
Ako ste željni najkvalitetnijih okusa Dalmacije posjetite priceless.com/uplift i besplatno preuzmite recepte u kojima će uživati cijela obitelj!
