DALMATINSKA KUŽINA: Bakalar bjanko

Osnovni uvjeti:

bakalar, kumpiri
maslinovo uje, voda
luk, petrusimul, papar, sol

Bakalar ni potriba tuć, jerbo nikomu ništa ni skrivi! Dosta ga je utopit u levaman oli kajin sa hladnon vodon, i močit ga tako tri dana. Ako ćete ga parićavat na Veli petak, dosta ga je potopit u Veli torij priko dana. Vodu vaja barenko jedan put na dan prominit, ko mudante.

Kal se je bakalar dobro namoči, izvadi ga se iz suda di je bi potopjen, prisiče popoli, i stavi kuhat u jednu veću teću. Nakon desetak minutih, oli kvarat od ure kuhanja, izvadi ga se s velin perunon i stavi na široki plitki pijat. Uzmete čagod ol pošadih čin van je zgodno obrubit kožu, na primjer kakovi tupi nož, i koža se odere ter se baci ća. Su dva peruna se odvojidu fileti ol kosti, makne se ća i na krv ča je nasela, proberedu se ne tanke košćice, tobože drače, ča se nahodidu prama vratu, a iz vrata se izgulidu i ne malo širje košćice u obliku slova L. 

Kal se očisti bilo meso ol bakalara, vrati se u nu istu vodu kuhat jošćec jednu desetak minutih. Doda se i soli, da meso bude ukusnije, jerbo ni isti ukus bakalara kal se on kuha u bokun slanijon vodi, oli kal se u vej skuhani bakalar doda sol na kraju. Provjeri se je meso posli desetak minutih kuhanja malo, samo malo tvrdo, a ondac se dodadu kumpiri narizani na fete, pa kal su kuhani kumpiri kuhan je i bakalar. Na bakalar ol po kila dojde jednu kilo kumpirih.

Dokle bakalar prolazi teške momente u vrilon vodi, uzme se tajer, dobro naoštreni nož, desetak češjih luka, a petrusimula koliko se želi, najmanje jedan fagotić. To se iskriža na ča je moguće manje komadiće i ostavi sa strane.

Kal su bakalar i kumpiri gotovi, u drugu teću, manju, izlije se tri dila vode (na von vodi moredu se skuhat rizi na uju). U velon teći ostali su kumpiri i bakalar, nako, oplivjeni u vodi, a vode se ostavi već naprama ten je se želi rilkija spiza oli gušća. Tote se ubacidu iskrižani luk i petrusimul, mliveni papar i jednu dec i po maslinovega uja. Teća se poklopi pokrivon, zamota kuhinjskon krpon, dobro stisne i desetak putih žeštoko protrese u svu šesnajest, da se sve unutra dobro žbatije i ispaštroća.

Kal se servira u pijat, more se posut s jošćec malo iskrižanega petrusimula, radi ukusa i radi dekoracijuna. 

Bakalar bi van detronko zafali kal biste mu dali zajni put da zapliva u bilen vinu! Dobro je, može i crnen! Ma, neka je – vino!

P. S.

Vezano uz bakalar jemadu u narodu i nika praznovjerja oli predrasude, a i jedna erotska zagonetka, bokun šporka. Ka prvo, stari svit je govori da bakalar jema grubu glavu, pa da ga zaradi tega prodajedu brez glave. Drugo, govoridu jopeta da one perajice, mi rečemo uši, na vratu moradu bit okrenute suprotno ol tila, tobože da ne smidu bit poležene u pravcu pružanja tila. Jedno i drugo su gluparije. 

I sal ona malo šporka štorija obo bakalaru. Kako su judi, ol kada je svita i vika, vavik volili lipo žensko čejade (dobro: ima i grešaka!), odnosno dil tega lipega čejadina, pojavila se i jedna mala zagonetka. Pitanje glasi: 'Koja je razlika izmeju mlade ne ženske stvari i stare ne ženske stvari?' Odgovor glasi: 'Mlada vonja na bakalar, a stara smrdi na bakalar!'