DALMATINSKA KUŽINA: Fazan na kačadurski
'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi
Pokle van je prijatej lovac (oli prijatej likar, jerbo su likariman svi obligani) da na dar jednega fazana, vaja ga – ako je u perju, ča je češći slučaj u darivanju (neće se niko za te zafrkavat perušat perje!) – umočit kigod minut u vrilu vodu. Ondac počmeš čepušat perje i muku mučit kako ga bacit iz ruk, jerbo se perje lipi za mokre prste. Ne smi se puno perja ćapat ujedanput, da se ne razbije koža, a guli se – ne niz dlaku, vengo – niz perje…! Kako se koji dil fazana ohladi, pa postane težje s njega skidat perje, ti ga usupaš u nu vrilu vodu i greš daje sa, pazi sad: deperjezacijon! Vada vodiš računa o pojedinin diliman tice, da ti se zarad guljenja ne odrubidu koža oli meso. Grubo je to onda vidit…
Kal je fazan spreman za nudističku plažu, spreman je i za manikuru. Ona se sastoji ol toćanja cilu noć u po ipo razvodnjenon kvasini. Ujutro, navrime, malo ga se obrne (navlaš ako je teća bila veća, pa je on pliva i škinon, oli drobon, bi vanka bevande kvasine). U vrimenu kal se ura ol obida počme opasno bližit, izvadi se fazan iz marinade, ocidi, istre krpon, i nožon izriže prama pozicijan mesa: krila, batke i karabatke, prsi i škina popoli, vrat… Ondac ćemo te komade popržit sa svih stran u teći na mišanci maslinovega uja i masti, tako da se meso stisne i lipo požuti. Izvadit ćemo fazana i metnut ga zbande. (Fazan se more, u komadu, dopolak ispeć i u peći, pa ga se ondac more narizat na komade.)
Pa ćemo na isten uju, na ken smo popržili fazana, iskrenut kapulu iskrižanu na koskice, ter ćemo je šufigavat dokle ne dobije boju zrile kore ol banane. Ne smi izgorit! Na po puta šufigavanja kapule dodadu se luk i petrusimul, ter se sve to skupa posoli. Ondac se ubacidu ni komadi rasičenega fazana, na koskice iskrižane dvi-tri mrkve, ulije se u žmulu marinade u kon se je fazan moči priko noći, dolije se kolo dec crnega vina, prospe na kućarinu cukra i mravinca, metne na zlici konšerve i uvali kigod nal tećon iskrižani peperončino. Molat ćemo da tihula nalagahno, pokriveno u teći, jednu uru i kvarat. Kako pofali tekućine, nadolivat ćemo bilin vinon i marinadon, a meso ćemo kadikad obrnut drvenjačon.
