DALMATINSKA KUŽINA: Glava šušena ol bahića iz bronzina

Fotogalerija (4)

Kako nema tega ča se ol bahića baca ća (bit će da se bacadu samo papci, jerbo i no slabije meso završi u kobasican), tako se ne baca ni glava. Nju je najboje pripolovit po dužini, pa ta dva profila lipo zakopat u grezu sol, molat da se moči u salamuri, pa s otin ondac na buru i u dim, da se ošuši, po zanatu, ko svako šušeno meso: ol bahića, oli ol brava (kaštradina).

Vode vada rečen i još jednu stvar, koja je naročito važna ondac ako ste suhu glavu kupili na mistu di ne znate čovika (a more je se reć, tu stvar, i za svo drugo suho meso), a to je da se more digod pojavit lišpid oli rančavina, tobože plisan po mesu… Daje, jema san čut i da se u oku glave ol bahića moredu izleć črvi. To je sve zarad tega ča se friško meso ni bilo opremilo kako spada, pa je falilo soli, i ondac se je pokvarilo na mistiman: u oku, di je najlašnje da se črvi izležedu. E da, plisan je normalna, plisan se redovito pojavi na pršutu – jerbo on vada prizimi u konobi najmanje dvi godine, pa ga te glivice čuvadu od veće nevoje, da se ne pokvari – i tu se plisan lako ostrže nožon, prin vengo ča se jema voju meso duperat. Ako su se izlegli črvi u oku, ondac se to brtvulinon dobro ostrže, ispuje i baci ća. Taku glavu, ostrganu ol plisni i kegagod črva, valo bi potopit u vodu priko noći, pa je prolit omar čin črvi isplivadu, ter je zaminit drugon vodon. Izjutra se jopeta jedan-dva puta more prominit vodu.

Vih svih muk nima kal se meso lipo ošuši i odimi, rekli smo, po zanatu, kako gre. Ma, danas jema svega po pazariman i bikarijan, pa vaja bit atento.

Prin vengo ča se oće glavu stavit kuhat, najprvo ćemo je kalat u bronzin u ken je uzavrila voda. Neka se meso bokun prokuha i neka se uništi sva moguća beštijam: kolo šest-sedan minutih pokle voda jopeta uzavre olkada smo stavili glavu. Je prošlo toko minutih, glavu ćemo velin perunon izvadit vanka, a vodu prolit ća.

Navisit ćemo ondac novu vodu u bronzinu, studenu, i u njon takon stavit ćemo omar vu glavu da se kuha. Dodat ćemo i pinkicu soli, naprama ten koko je slana glava. I neka tako na ognju ta glava tuntenja dobre dvi ure, dokle skroz ne smekša; pa ondac, pokle se skuhala, izvadit ćemo je nastranu na pijat.

A u tu vodu ča je ostala, u kon se kuhala šušena glava, prosut ćemo na kućarinu mlivene slalke crvene paprike i šode, ter dodat iskidane listove ol kupusa, pa pustit da daje tihula nalagahno. Naprama ten je kupus stari, oli mlaji, kuhat će se jednu kvarat od ure oli obilatih po ure. Pa ćemo u nje dodat na komade iskrižane očišćene kumpire, prokulice i vrzet iskrižan popoli ako je manji, oli na četiri dila ako je veći (šodu smo metnuli da nan svo vo lišće ostane ča zelenije). 

Kal je verdura gotova, izvadit ćemo je šupijačon vanka, ostavit na kutlu ne vode u kon se je kuhala, pa ćemo sve lipo oblit suzon maslinovega uja i dobro izburtit. Suho meso od glave, uho i kožu, jist ćemo skupa s vin iskuhanin i začinjenin povrćen.