DALMATINSKA KUŽINA: Hlap na brujet
'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi
Situacija sa hlapon je ista ka i sa jastogon: pri vengo ča ga se počme rizat, vajalo bi ga – živega! – usupat u uzavrenu vodu! Jerbo, njegovo je meso skoro tekuće, želatinozno, pa ga se ondac u glogoju vada momentalno šokira, da ga se ukruti i da pobili ko majolika. To je važno zato da nan se meso, kada ga budemo rizali na komade, ne bi razlivalo po tajeru i da to meso ne bismo izgubili.
Voda u kon smo na naglo pinku skuhali hlapa, dobro nan more doć ka temeljac za kugod drugu spizu. Oli za juhu ol ribe.
Dokle se u bronzinu hlap šokira u glogojiman vode, dotle se u teći na maslinoven uju šufigaje jutika izrizana na polumisece (može i kapula). Kad oganj učini svoje iskrižanon 'lukovici', ondac ćemo u to dodat iskrižane pomidore. Izmrvit ćemo dva-tri ošušena peperončina, ter ćemo to sve posut su zlicon cukra. Sadar oblijemo su bilin vinon i prošekon, naprama žeji, pa dodamo po žmula kvasine. Posolimo.
Hlapa ćemo razrizat na komade, tako da po dva prstena repa ostavimo skupa. Glavu ćemo pririzat po dužini, ma ne do kraja, kako bismo raka posli mogli sastavit na gvanćeri. Klišća ćemo odvojit ol tila, pa ćemo jih bokun razbit mlaton s unutrašnje strane, da naciknedu… I da tako švojava lašnje pustidu gušte u brujetu.
Neka se vi brujet kuha jednu tri kvarta od ure u bronzinu ol giza, na trinogan u kominu. Kad uzavre pustit ćemo drva da izgoridu do kraja, nećemo višje polstaknjivat oganj, vengo ćemo molat da izgori do kraja no ča smo na prvu naložili.
Svaku toko, bronzin ćemo protrest, da se pinku sve to skupa prohmuta. Nećemo na nje mećat pokriv, nećemo drvenjačon mišat brujet. Kuhat ćemo olklopjeno, a digod ćemo samo zavrtit bronzinon.
Pokle se je brujet pinu stisnu, ugusti, skalat ćemo ga sa trinog, pa ćemo na širokon gvanćeri raširit skuhanu manistru oli rezance, ku ćemo oblit šugon ol brujeta, a hlapa ćemo povrh tega složit po diloviman, da pari koda je kuhan u komadu.
