DALMATINSKA KUŽINA: Hubotnica ispol peke
'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi
Stvar sa hubotnicon komplicirana je barenko onoliko koliko je hubotnica lipa za jist! Dobro je, ni ništa strašno, ma vaja znat nike cake.
Kal se čisti riba postoji dilema je se čisti ol glave, oli ol repa. To je dilema samo za Vlahe, jerbo mi ol mora znamo da se riba ufati za glavu, a ondac da se lustre stanedu strgat ol repa prama brančiman. Situacija sa hubotnicon je prilično jednostavna: izvrne non se muja naopako, rukon izgulidu možjani i sva na govna ča su non u glavi i - gotovo. Projde se s njon kroz vodu i - to je to.
Jedna ol stvarih ča se ne zna u štoriji obo hubotnici je važnost mista di je hubotnica ćapana. I kada. Najboje je u sri zime, jenar oli vejača. Druga stvar je da se hubotnica pri svake vrste parićavanja triba kvarat od ure kuhat tako da je se uvali u uzavrilu vodu.
E da, u ven pravjanju kolo hubotnice, podrazumijeva se da se zna kako je triba metnut u led, smrznut, barenko jednu noć. Ča je duže u jaceri, to boje. Ma je se ne more ravno iz mora mećat u teću! I tote dolazimo do jednega paradoksa. Oću reć ovo: zna se da je riba boja za jist ča je bližja momentu kal se iz mora izvadila, ma s ovin glavonošcen je skroz drukčije, jerbo je se ne more parićavat pri vengo ča je led učini svoje. Ona govorancija da se š njon tuče obo škrapu u mrižaston vrićici… to ne drži vodu. Oli da je se nabuba drvenin mlaton…! U led, i gotovo!
Znači, kal je hubotnica olpustila, kal je led nesta i kal se je prokuhala u vodi, ondac se u onu okruglu lašćeru (susidi bi rekli: tepsiju!) ulije maslinovega uja; tako da bude jednu tri milimetra plićaka. Kumpiri su se očistili, prisikli popoli (ako su baš veliki, ondac na tri dila, oli na četiri), posolili su se i stivali u lašćeru. Stavi se i hubotnica (oli višje njih, ako su manje), normalno, i ona posoljena. Važno je da se kraci hubotnice metnedu tako da su one čuke okrenute prama gori, kako se ne bidu zalipile za lno! Ulije se i jednu dec-dva bilega vina. Da bi nan boje zavonjala Dalmacija metnut ćemo i grančicu ol ruzmarina, ma triba bit pomnjiv s ruzmarinon, jerbo je on žeštok, pa more upropastit cilu spizu (ili ga se stavi omar pa se izvadi, oli ga se doda pri kraju). Kapulu, oli dvi, već naprama ten koliko je mesa ol hubotnice, iskidat ćemo na četiri dila i umetnut unutra, a ko voli more dodat i dva-tri lista javora oli kojegod druge aromatiškane trave.
E, sal vaja upalit oganj na kominu. Bome, naložit ćemo kigod boji komad česmine oli planice, masline oli zelenice… kako bismo dobili žeštoku žeravu. Kal je oganj deboto uteka, ondac ćemo onu žeravu ča jošćec gori popečkon, oli muletan, gurnut ustranu, pa na to bacit jošćec kugod biju: da se žerava učini dokle se hubotnica bude pekla kolo uru vrimena. Ove baze moremo na oganj bacit i borovinu oli gluhač, čeprč oli smrič, to će reć drivje slabijega temperamenta; jerbo, u drugon fazi pečenja ni nan važna snaga ognja, vengo umirena forca da nan spiza ne izgori ol žešćine, i da se hubotnica i kumpiri lipo ispečedu. I da pustidu oni blagoslovjeni šug…
Kal smo razgrnuli žeravu i lug, ondac ćemo onu lašćeru sa spizon metnut na sridnje misto u kominu di se je šamotni matun odispod dobro stepli, pa ćemo sa pekon to sve skupa poklopit. Sa strane ćemo zagrnut lugon i žeravicon, šupraškon, na peku ćemo metnut oni obruč da drži žeravu i sve to skupa lipo jošćec zagrnut žeravon. I - gotovo! Pokle projde jednu tri kvarta od ure do uru vrimena, razgrnut ćemo peku ol (sad već, uglavnon) luga, olkrit, dobro promišat ono unutra i jopeta poklopit, ter zasut s novon žeravon koja, rekli smo, ne triba bit žeštoka. Jošćec jednu po ure ostavimo to da glogoji i ondac rasamarimo peku i izvadimo spizu.
P. S. Kogod želi suhju i 'izgoreniju' peku, pa ondac u momentu kal na po puta promiša sastojke vaja izlit jedan dil tekućine iz lašćere. I more se dodat jaka žerava. Ko hoće mekje kumpire i mekju, sočniju hubotnicu, ostavit će je u soku i daje peć nalagahno. A oni drugi, ča volidu da nin se hubotnica pinku zahrustavi, pa ćedu (kal je budu bokun promišat u po pečanje) izlit dil šuga iz lašćere: to ča izlijedu moredu ulit u juhu ol ribe. Jema san čut: to su svi gušti ovega svita! Normalno - šekondi gušti!
