DALMATINSKA KUŽINA: Pulić 'na pašticodu'

Osnovni uvjeti: 

meso pulića/konja, pančeta, luk
kvasina, voda, kapula, rusmarin, javor
papar u zrnu i mliveni, suncokretovo uje
mrkva, selen (koren i lišće), nožamušćada
klinčići, suhe slive, bilo vino, prošek

Ajde, vo je jedina riceta u svon von govoranciji obo kuhanji, di naslov ni baš skroz-naskroz vezan sa tekston. Kako? Evo vako… 

Pulić, to je mladi tovar, tovarčić, kega bi vajalo ubit dokle je jošćec na mliku: ko janca oli kozlića. Ako uz brački vitalac jema još kagod spiza ča se more reć da je autentišna, endemišna dalmatinska, ondac je to pulić 'na pašticodu', kako su ga nikada parićavali u Staren Gradu na Foru, tobože Pajizu. E, kako danas ni baš moguće nabavit komad mesa ol pulića, pa jošćec nega 'ol mlika', tako ni baš ni užanca ti pijat jemat prida sobon za stolon… Ma, vajalo bi se prisitit na to, pa makar to bilo – odrebata…

A odrebata će bit zarad tega ča ćemo duperat meso ol konja, zanamisto meso ol pulića. Meso pulića je blido, blidije vengo no ol telića, a meso konja škure je boje, nako ko junjetina. Nema veze. Kako je vode govora obo pašticadi, meso konja nadit ćemo komadiman pančete i luka (neka se meso pulića ni nadivalo, niti ga se priko noći močilo u marinadi, jerbo je to meso bilo i mlado i meko). Nadivenu konjetinu, tvrdo je to meso, mi ćemo isto pomočit, pajcat ćemo ga u razvodnjenon kvasini kon ćemo dodat jednu kapulu isičenu na škaje, dva-tri pririzana češja luka, desetak zrn papra, dvi grančice rusmarina i tri-četiri lista javora, a potopit ćemo u to i kigod višak pančete ča smo je narizali.

Sutra, izvadit ćemo meso iz marinade, ošušit ćemo ga krpon, pa ćemo ga lipo na žeštoko suncokretovo uje popeć sa svih bandih. Jesmo ga popekli, izvadit ćemo ga nastranu, pa ćemo na isten ten uju šufigat kapulu. Neka bude kapule obilanca! Pokle je kapula svehla, dodat ćemo u nje iskrižani luk, i na koskice narizane mrkve i koren selena. Neka se to daje šufigaje. Kal je sve skupa samrlo, složit ćemo na to popečeno meso konja i sok ča ga je no ispišalo, posolit ćemo i popaprit, metnut rusmarin i javor iz marinade, ter ćemo zalit su bocunon bilega vina da meso oplivi. Usut ćemo u to desetak klinčićih (broketih) i izgratat barenko jedan orišac nožamušćade, dodat še-sedan suhih sliv i molat da piruca ispotiha.

Kako bude vampit šug, oblivat ćemo teću marinadon, bilin vinon i prošekon, a posli jednu dvi ure kuhanje meso ćemo izvadit na pijat, rusmarin i javor bacit ćemo ća, pa ćemo vas šug lipo propasirat u gusti šug. Sadar vaja meso na tajeru narizat na prst debele fete, pa ga ondac vratit u teću, a je nan šug ispa puno gust, dolit ćemo u bićerinu prošeka. Neka učini jošćec dva glogoja i – moredu se oblit njoci…

Ako se zanemari to ča je vode duperano meso ol konja, ča smo ga naboli i močili priko noći u marinadi, sve no drugo, sva na konča ča se meće u teću, isto je ko kal se je u Pajizu nikada parićava – pulić! Misto korena, moglo se je duperat i lišće ol selena. 

A ja, ja se spominjen ko dite kako su Talijani dohodili u nas doma u Selca na Braču, na Novi put, i kako su se sa nonoton pogađali i baratavali za dobit tovara oli kenju, tobože ugotu. Vazimali su oni i mazge i mule: sve te beštije, tegleću stoku, ča smo je mi Bračani jednon ričju zvali – 'živo'. Meni su jošćec ćare slike prid očiman kal san ko dite, izjutra navrime, kroz grilije, ko lupež, gleda kako Talijani vodidu ća moju kenju Vrbu… Gledan jih kako nonotu Anđelkotu ništo govoridu pujiškin jazikon, a on nin olgovara na mote, razumidu se govoreć rukan ko vjetrenjačan, dok meni suze lijedu niza obraze, iza grilij, u kamari: zna san, neka san bi dite, da moju Vrbu višje nikad neću užjahat, da non neću u pehara davat starega kruha (i gledat je kako ona pomnjivo kruh ćapaje pešnjan, pazeć da me zubiman ne šćeti za ruku); zna san da non neću višje nosit u siću vode za napit se, da je neću jahat put Dočin oli put Visoke: bi san sigur, jošćec ondac ko dite, da ćedu je Pujizi odvest, da ćedu je zaklat i rasić, parićat i izist…