DALMATINSKA KUŽINA: Škanjata, 100. Vukovićev recept za Dalmatinski portal
'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi
Osnovni uvjeti:
brašno, cukar u prahu, kvas, voda
maslinovo uje, sol, jaje, mast
Kal se rečedu beside 'ni pirka ni kanjac', ne zna se tašno na ča se misli, ma kal bi se reklo 'ni kruh ni slalko', to bi mogla bit jedino - škanjata! Jerbo, misi se tisto, ko za kruh, a meće se i cukar, ka ča se cukar meće u slalko…
Vaja vode, omar na prvu, na počelu, reć da jemadu dvi vrsti škanjate: jedno je obišna škanjata, u ku gredu jaja, a drugo je posna škanjata, u ku jaja ne gredu. Pa bi se ondac moglo reć da je posna škanjata – ženska; a da je obišna škanjata - muška…! Jerbo, jema jaj u njon! Božemioprosti!
Va se posna škanjata pekla navlaš na Badnji dan i na Veli petak, kal je bi post i nemrs, i ondac bi se supala u prošek, oli u mliko. Jema san čut da su se digod u Dalmaciji škanjate nosile ženi ča je taman bila rodila, a komiški ribari su jih nosili sa sobon u ribašćinu, kal su na kulfu ostavali i po nikoliko šetemanih. Ja i sada vidin selaške čobane kako iz Vrha (Selaški zaseoci), nosidu škanjate prodavat u selo, ke su bile stivane u kulajnu na konopu i obišjene kolo vrata, oli priko plećih.
Škanjate se činidu tako da se, pritpostavka, na po kila brašna metne jedno cilo jaje i meju prstiman pinkicu soli. Ondac ćemo u jednen latenen potiću ulit mlake vode, u ken ćemo raskravit dvi-tri zlice cukra u prahu, ter dodat u to kvas. Pokle se je kvas raspa, pomnjivo ćemo to iz potića ulit u terinu sa brašnon i jajen, pazeć da ne bude puno vrilo kako se jaje ne bi inkordalo! Ulit ćemo i u bićerinu maslinovega uja. Ondac ćemo rukan dobro ispaštroćat to sve skupa dokle ne dobijemo tvrdo tisto. Ako nan bude pitat, jošćec ćemo dolit pinkicu mlake vode.
Tisto ol škanjatih je tvrdo tisto i zabolit će ruka doklen se ono dobro ne umisi. A pokle smo sve umisili kako spada, stavit ćemo to u terinu, na kakovo teplo misto pokriveno kuhinjskon krpon i čekad da se digne. Mislin, čekat tisto da se digne…
A pokle se je diglo, tisto, ondac ćemo ga pripomisit i podilit u dva dila, jerbo se ol ve količine tantahorij ča smo jih metnuli unutra moredu umisit u vrh glave dvi škanjate. Rukan ćemo lipo svaku grudu tista dobro izmisit, pa razvajat u guju, ko kal se gredu činit njoci. Zamotat ćemo ondac tu guju u kolobar, da dobijemo okrugli kolač. Isto ćemo učinit i sa drugon grudicon tista.
Pokle smo zamotali obe dvi škanjate, molat ćemo jih nastranu, na teplo, da jošćec uskisnedu. A kal je i to gotovo, podanak od lašćere pomazat ćemo mašćon i langvido posut brašnon, pa ćemo složit škanjate i uvalit u vrilu peć. Je prošlo kolo dvadesetak minutih, izvadit ćemo škanjate vanka, pustit ćemo jih da ostinedu, a ondac ćemo jih nožon pririzat popoli, popriko, tako da od dvi škanjate dobijemo četiri kolobara. Jopeta ćemo jih vratit u peć, da se ispečedu i iznutra, na nen mistu di je taj ol noža.
Kal dobijedu lipu boju izvadit ćemo jih vanka i jist kako smo rekli, supajuć u prošek, oli u mliko, u čaj oli u crno vino. Moredu durat puno.
