DALMATINSKA KUŽINA: Škrpinada iz špahera sa škojkan i škanpiman
'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi
Škrpinu - jednu, ako je veća, oli njih nikoliko ako su manje – očistit vaja od lustar i tuka non izvadit branče i drob, dobro pazeć da se ne bismo uboli na drače po njon. Bilo bi belaja!
Pa ćemo drob ribe posolit i popaprit, ter u nje ugurat grančicu oli dvi kaduje i jedan prisičeni češaj luka. Ondac ćemo u lašćeru ulit maslinovega uja da pokrije lno, i složit tote začinjenu ribu. Kumpire ćemo iskrižat na nikoliko komadih po visini, kako gre po običaju, a mrkve ćemo rasić po dužini. Kapulu ćemo narizat na četiri, oli na šest komadih i dodat ćemo ten dva-tri češja luka, isto prisičena, ka i dva-tri lista javora. Svo to povrće vaja dobro posolit i posložit kolo ribe. (Ako nan je pri ruci, bilo bi dobro metnut i jedan lipi koren ol petrusimula, oli pasternjaka, razrizan ko mrkva.) Pa ćemo ondac ten sven dodat jednu šaku škampih i kongih, ka i kugod brbavicu, lakirku i mušulu. I pokrit folijon od aluminija, pa je nožon probit na desetak mistih.
Pokle smo sve to lipo armali, lašćeru ćemo uvalit u pećicu ol špahera i metnut da se peče tri kvarta od ure na jednu 180 stupnjev. Jedan-dva puta otvorit ćemo špaher, pa protrest lašćeron da se sve iznutra dobro ujen okupa.
