DALMATINSKA KUŽINA: Stegno ol srne u peći

Osnovni uvjeti:

stegno ol srne
crno vino, kvasina, voda
ruzmarin, javor, kapula
papar u zrnu, sol
maslinovo uje, mast
bilo vino, pančeta, mrkva

Obligan niko darova van je komad smrznutega stegna ol srne. Pa ste vi to stegno izvadili iz dubokega i ostavili da olpusti. A pokle je led uteka ća, vajalo bi meso metnut u marinadu.

Po običaju, napodan teće metnut ćemo dvi-tri grančice ruzmarina i iskrižat ćemo jednu veću kapulu na polumisece. To vada bude na podanku, kako bismo na to naslonili srnetinu, pa da ona – kal se ulije marinada – sva pliva sa svih stran okupana vodon. Vodon? E, to je marinada: crno vino, kvasina i voda, sve izmišano u jednaken omjeru, s tin da se pinku da akcenat kvasini. Dva lista javora i desetak zrn papra… Pa neka prinoći.

Sutra ćemo, prin samega parićavanja, stegno izvadit iz marinade, ošušit ga krpon, dobro ga posolit i popaprit, ter ćemo ga izbužat nožon i u te utore ubost prutiće pančete. Pa ćemo nabodeno stegno dobro namazat mašćon i složit ga u lašćeru di je jur jošćec bokun masti i maslinovega uja.

Kolo stegna ol srne posložit ćemo na nikoliko dilov narizanu kapulu, dvi-tri isičene mrkve, par fetic pančete, dva lista javora i kugod grančicu ruzmarina. Pa ćemo lašćeru pokrit aluminijskon folijon i stavit u peć na 200 stupnjev. Foliju vaja probit na desetak mistih nožon.

Posli jednu po ure vrimena olkrit ćemo foliju, obrnut meso i dobro promišat povrće, ter ćemo to sve oblit sa žmulon bilega vina. Jopeta ćemo pokrit folijon i vratit da se peče jošćec po ure. Ondac ćemo olkrit foliju i pustit da se još jednu kvarat od ure sve to skupa lipo zapeče. Kad i kad ćemo zlicon oblit pinkicu pečanju, da se boje zatopi. Eto man ga…