DALMATINSKA KUŽINA Bila krv ol kozlića na uju
'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi
Osnovni uvjeti:
krv ol janca oli kozlića
maslinovo uje, kapula
sol, papar
Gledaj, vo ni tradicijonalna riceta, tobože starinska riceta deboto zaboravjena, vengo je vo riceta detronko zaudobjena i skalana sa sveke skaline ča je panćenje more notat… Zarad čega? Evo zarad čega…
Kal čejadinu spomeneš da ćeš mu pofrigat, oli da ćeš mu iskuhat krv ol janca, brž ol kozlića, on se obrosi hladnin poton. Ćapa ga studenica…! Tako to reagira furešt, gost, čovik z bande… Ni puk ča žive po škojiman, oli namo u Vlaško di se isto držidu janci, uža duperat krv ol janca oli kozlića, ma na način da je friga oli lešaje, rekli smo. To jošćec judi i pantidu. I dan danas činidu. Ma, da postoji ništo ča se zove 'bila krv', e, brate, to i ni ništo ča će van judi mlaji ol 60 godin baš umit špjegat.
Kal se reče 'bila krv', ondac se misli na nu tekućinu ča se pojavi u tećici u kon se je 'ćapala' krv dokle se je janjac oli kozlić kla. Ta se krv jošćec zove i 'tanka krv', a na inkordana krv ča se učini u gomojicu, prava krv, krv boje višnje, zove se i 'debela krv'. Vo ča mi rečemo 'bila krv' to je, ustvari, krvna plazma, u kojon plivadu eritrociti, pa ta tekućina jema crvenkastu boju, boju sukrvice.
E da, sadar ćemo u pršuricu ulit četiri-pet zlic maslinovega uja, pa ćemo, pokle se uje ražešći, iskrenut u nje usitno iskrižanu kapulu. Kapulu ćemo stalno mišat, da ne zagori, a kal dobije zlatnu boju ondac ćemo je posolit, pomnjivo, jerbo u krvi već jema soli (ča smo je metnuli u uje, s papron, prin vengo ča samo stavili tećicu pod vrat jancu, oli kozliću. Je, sadar vaja pomalo u pršuru sa šufiganon kapulon ulit tekućinu ol krvi.
Ulili smo, pa ćemo stalno mišat drvenjačon.
Oganj moramo smanjit napolak - dobro je: malo višje ol napolak! - i stalno vaja vrtejat drvenjačon da se krv ne ćapa za lno ol pršurice. Kako vrime prolazi, upanat ćemo to tako, kolo kraja pršure počet će se inkordavat bili škorup. Stalno ćemo mišat, i mišat, i mišat, i mišat… i ti će se bili škorup pripomišćat prama sridi ol pršure. Ni crveni dili ča su se prošvercali u plazmi, ti ćedu se komadi krvi inkordat, pokafenit ćedu ko kuhana zemja, i lipo ćedu se zatopit u šugu u ken se friga sve to skupa.
Desetak minutih traje vi ceremonijal, ni to ol nike durade, pa kal se vidi da je sve no u pršuri dobilo niku notu svršenstva i savršenstva, ondac ćemo pršuricu maknut sa ognja.
Bila krv na uju ne more ćapat izgled inkordane pulente: sve to u pršuri pari u isti momenat i gusto i rilko. Čini ti se da je juha, jerbo je rilko, a opet, jemaš osjećaj da je ko gulaš, buduć da je šug gust, ko gvaš… E, jebi ga, nikako se dogovorit…! U svaken slučaju, gledaj, važno je da bila krv frigana na uju lipo ćapa dobre gušte, pa da se ulije u duboki pijat, zajedno sa šugon i sa komadićiman krvi ča su se lipo inkordali. Pa ćemo sve posut sa mlivenin papron.
I, jist ćemo dokle je jošćec teplo, boje reć - vrilo!
P. S. Vako parićana krv ulivala se je u tripice ča su se kuhale od janca. Oli kozlića, sve isto… A teta Danica moja, Vukovika ka i ja, svojta dakle, kazala mi je vu tajnu, vu ricetu, jerbo se ja ne spominjen da san vidi nonu, oli nonota, kako krv vako parićajedu. Teta Danica je, sa svoje 93 godine, pomnjivo gledala je sve činin kako mi je špjegala… I, ispalo je za peticu… Nevista Sječanka je dala ruke, a unuk Nikica, moj rojak, sve je lipo pomuma, guštajuć ka bahićac…! A i praunuk Dario je isto tako već poče upijat tajne kuharskega zanata, ka i tajne ča jih vaja ne zaudobit, vengo jih vaja zapantit i drugiman jih prinit. Bilo tako!
