DALMATINSKA KUŽINA: Brujet je brujet!
'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi
Dobro je, znan da se ne čini brujet samo ol ribe (a di su pečurve, na primjer?), ma vu spizu nikako nisan moga imencovat 'brujet ol ribe', jerbo kal se u nas u Dalmaciji reče da se gre kuhat brujet, ondac se podrazumjeva da se to čini, tri-četri sad: brujet ol ribe…! Kal se kuha ni ol pečurav, ondac se ne reče da se kuha brujet, vengo da se kuha 'brujet ol pečurav' ilitiga 'pečurve na brujet'. Brujet je brujet! To van je ka no kal se u muzici reče da se svira Deveta sinfonija: ne mora se reć da je to ol Betovena, zna se da je Deveta samo jedna. Betovenova! (Dobro je, ni važno kako se Betoven piše po njemaški!?)
U govorenju obo brujetu prvo se mora jemat na pameti da ga se nikako ne smi mišat! Ponavjan, nikako mišat brujet! Nikako zlicu blizu! Samo za provat! Drugo ča je važno u štoriji obo brujetu, to je da je on boji ča je u njemu višje vrstih rib! Timan dviman stvariman va baratat prin svake govorancije obo brujetu. Druge dvi stvari moredu se, a i ne moradu baš, jemat na pameti: jedna je da se u nje ne meće papar, vengo peperončino oli juta paprika, a druga je da teća u kon se kuha brujet nikako ne smi bit poklopjena pokrivon! Da na voda, ča se na pokrivu kondenzira odispod pa pade nase u teću, ne rasiče brujet! Pa sad, vi učinte kako znate!
Rečeno je da vada bude ča višje vrstih rib za dobar brujet? Tašno! Omar vada rečen i jednu predrasudu. A to je da se brujet ne more učinit ol plave ribe!? Ma nemoj! Moja je nona puno putih učinila brujet ol palamide. Znate onu priču: glava ol palamide, rep i feta do repa gredu u brujet, a fete priko sride tila ribe na gradele? Znan da se čini i brujet ol srdel i minćunih, ma ni baš da ću se tuć za njin! U svaken slučaju, za brujet je najboja bila riba. Jema bit da su nika vrsta fundamenta grdobina i ugor: ako je sam ugor, on pusti puno masnoće pa ne vaja; ako je puno grdobine, ne smi se ulivat puno tekućine jerbo se ona ispiša, pa pusti puno vode. A važno je u brujet uvalit škrpuna, škrpinu i pavuka, to je puno lipa riba (istina: ne toliko za vidit koliko za kušat!), ma neće bit zgorega ako u nje ugazi i koja batovina, feta oli dvi ol morine… Poseban gušt dat će i kigod rak, pa se u brujet more metnut i kigod veli škanap, grancigula, šušnjak oli kosmej. Nikako mi se čini da bi bilo grihota spomenut jastoga oli hlapa: oni su, pari mi se, koda zapisani da se š njiman apožito zafrkajemo na drugi način?! Oli ni sami gredu, sami, u brujet! Ako van prihitadu pinezi, a vi u brujet uvalte i jastoga oli hlapa, unaprid bivajuć siguriman da nećete falit!
E, i jošćec ovo! Rekli smo da je dobro da se vode duperadu pavuk oli škrpina. Jopeta tašno! Zaštitni su to znaci brujeta. Ma, kal je posridi va vrsta ribe, ondac kogod napuni gaće ol straha; jerbo, ča ako se ubodeš na draču ol pavuka oli škrpine!? To boli u tri… dobro je, nećemo beštimat! Ma boli! A meni su ribari rekli vako: ako si se ubo na draču ol pavuka, ondac mu vada izvadiš joko, pa mu probiješ anđel, i s ton vodon iz anđela poliješ ranu. A more se i no misto di te je ubola riba metnut u pravi oganj: boli, ma, jebi ga, manje boli vengo da otrov sam grize! Ja san van reka, a vi kako znate…
Da ne bismo ogladnili, gremo mi za poslon. Na lno ol teće ulije se maslinovo uje, a ondac se nada njon iskrižadu dvi kapule na polumisece. Nikako ne na koskice, vengo baš na polumisece. Neka bude kapule! Ondac se šufigaje ispotiha dokle kapula ne samre. Pri kraju se doda luk, isto izrizan po dužini na jednu tri dila, i petrusimul, kega ćemo iskrižat usitno. Kal kapula taman da će zagorit, a ono iskrene se nikoliko pomidorih očišćenih ol kožice (kogod će metnut nu pasatu, kogod pelate, kogod dobru zlicu konšerve) i oblije dobro bilin vinon. U to se jošćec ubaci jedan peperončino, na kućarinu cukra, malo soli i u bićerinu kvasine. A more se ulit i prošeka. Kogod će reć: ako se ulije prošek, ne meće se cukar. Meni svega prihita, pa ja ulijen prošeka i metnen cukra! Ostavi se jednu pet minutih da kuha na žeštoko, a ondac se smanji oganj i složi riba. Zalije se bilin vinon da riba oplivi – prilzajni put da zapliva: zajni put zaplivat će u vinu, u drobu! – i pusti se da tihula jednu tri kvarta od ure do uru vrimena, oli manje, već naprama ten koliki su komadi ribe unutra. I koliko je tega svega.
Najboje je da se brujet kuha u bronzinu ol giza, oli u lopiži, teći ol pečene zemje, terakote, tako da spiza dobije notu višje. Oganj ćemo regulat drviman ča su ispod: jači oganj, tanja bijica ol česmine, slabiji oganj, debji komad glavurine…! Ako se oganj preveć užešći, vavik se more reterat komad zapaljenega driva. Pa ćutit brujet kako lipo vonja, sve to lišje ča gre prama kraju…
Moća ponovit lekciju: ne smi se ništa mišat, svaku malo va pinkicu protrest tećon. I ne stavjat pokriv, k vragu i pokriv u brujetu!
Brujet je najboji kal se ohladi: ne no kal ostine ko kal je iz frižidera, vengo no ča bismo rekli – na sobnen temperamentu. To je pod A kal je najboji. Pod B je najboji kal se š njin oblije hladna pulenta, inkordana i ostinjena na pijatu. I, malo je koji gušt iz mora lišji ol tega…
