DALMATINSKO EVANĐELJE: Jematva i grožđe, konoba i vino

U ovo vrijeme, kad se vino i od grožđa napravit može (da se poslužim zgodnom i poznatom dalmatinskom doskočicom, po kojoj umirući otac sa smrtne postelje sinu odaje starodavnu tajnu), svakako je zgodan trenutak za vidjeti kako se to i gdje sve u Dalmaciji uzgajalo vinovu lozu, trgalo grožđe i od njega pravilo vino, prošek i kvasinu.

Na našem jadranskom podneblju postojao je kult konobe, te naše dobre čuvarice namirnica (u vremenima prije ere frižidera), ali i intrade svakovrsne. U toj kripti svakog dalmatinskog domaćinstva i danas je pohranjen čitav jedan rječnik vernakularnoga govora, ali u njoj, toj kripti, odvajkada, bilo je pohranjeno i puno više. Za razliku od praelemenata koje je istaknuo grčki filozof Empedoklo – vatra, voda, zrak i zemlja – poker dalmatinskih živodajnih supstanci svakako jest: vino, kvasina, ulje i rakija. Cijela ta likvidna kvadrifora čuvala se, i čuva se – u konobi. Kao hostija u tabernakulu…

Prošek, dakako, nije mi izostao, njega podrazumijevam u prvoj četvrtini elementarnosti što pripada vinu; ta, ipak je prošek vino. Baš kao i rosè ilitiga opolo, tojest opôl. 

A vino je zacijelo, uz maslinovo ulje, krv Dalmacije! U Zagori piju ga iz drvene bukare, od usta do usta, dok se po otocima iz istog bocuna ulijeva svakome u svoj žmul iliti čašu. Naročito na Veliki petak kad: 'koliko crnega vina popiješ, toliko nove krvi dobiješ!' (Nikad na ovim stranama Jadrana nije bio problem ispiti žmul-dva viška ili koji dopunski i nepotrebni lanac gutljajâ iz bukare: sve u nevinom zatočeništvu dipsomanije!) Ulijevala se u vino i voda, to je onda bevanda, a ako je puno vode bilo uliveno u malo vina onda je to bila 'gola voda'. Moj je nono koristio i frazu 'oprat gaće', kad bi mu se u vino u žmulu ulilo prekoviše vode.

Arterijama Dalmatinaca teče vino, u venama mu klizi maslinovo ulje; polako, kao med u boci kad ga je u njoj malo…

Loza je sasvim neobična biljka: naoko skromna, a nemilosrdno zahtjevna. S jedne strane, uspijeva u kamenjaru s malo zemlje (u škripu), ali istodobno ište veliku pažnju i gotovo svakodnevnu brigu. Ne kažu Dalmatinci zaludu kako: 'maslina je ko mati, a loza ko žena'. Maslina će uvijek dati nešto ploda – pa i ne obrađivali je pomno i ne obahodili je stalno – dok će loza poput zanemarene ljubavnice žestoko se osvetiti i za najmanje zapostavljanje, za makar i jedan dan ako joj se u vinogradu nije prišlo. Pa opet, loza dobro uspijeva i u kršu i u krasu, bez muke podnosi i žeđ i sušu, ali svejedno malo daje ukoliko nije zadovoljena čak i najmanjom sezonskom gestom. Jako voli sunce, pa ne treba čuditi što su najkvalitetnija dalmatinska vina s južnih vrleti i strmih padina Brača, Hvara ili Pelješca – gdje je insolacija najtrajnija i najduža, a sunce ima kut padanja s najidealnijim efektom – te gdje je tlo podatno i strmo, pa se kaže da tamo koze i ovce 'pasu pod ručnom', a postoje i zapisi što svjedoče o težacima koji su okopavali loze držeći se za konopac.

Iako je tehnologija na krilima scijentizma vidno uznapredovala i otišla daleko, nije iz Dalmacije mogao uteći onaj drevni i drveni način pripreme vina: nisu još uvijek utihnuli glasi težaka koji u konobi, u kaci, meškom od česmine pešta grozdove otrgane s čokota i dopremljene u mjehovima na tovaru. I danas ima ložja, vinograda, do kojih samo magarac može dokasati, te otamo prenijeti ubranu intradu do doma ili makar do mjesta na kojem čekaju traktor, kamion ili reno-četvorka s prikolicom.

Nažalost, prekoviše je i parloga, onih zapuštenih vinograda, u kojima se među korovom i ponaraslom travurinom k suncu pentraju modričasti ili žućkasti grozdovi koje nema tko brati, već ih samo mogu zobati pusi i miši, veprovi i gundelji… ili će ih upiti zemlja, kad dozriju, otpadnu, rastoče se i istrunu…

Sjećam se onih toplih jutara, poput mirisa friškog kruha iz peći, kad smo zajedno s mrakom pješice odlazili u vinograde – samo u iznimnim prilikama jahao sam na tovaru ili kenji, mazgi ili mulu – te kad smo na ogradu dolazili šačicu minuta prije no što bi se sunce podiglo ponad Biokova, pa tako ranojutarnjim zrakama izbolo jugoistočna obaljenja mojega Brača. Osvanuo bi čas jematve, trgačine iliti trganja kako smo je zvali – taj plod prije berbe plodova što je urodio poslije svih onih okopavanja zemlje i plijevljenja korova, otkidanja suvišnih zaperaka i prutova, sumporavanja iz nonine kalcete ili polijevanja iz ručno vođene pumpe pripravcima protiv peronospore ili luga – pa bismo s brtvulinom ili šćiletom, nožićem ili temperinom nono, nona, mater i ja ulazili među rede u vinograde pazeći da se ne nabodemo na vilicu iliti taklju (ili drveni kolac, prostac), i puneći sprte i krtole uberenim grozdovima: sve moleći Boga da ne bude osinac ili trutinac, stršljen ili pčela živo i žedno zadjenut negdje među zrnima grozda, pa da žalcem ne ubode jagodicu ili članak prsta sekundu prije no što se grozd otkinuti ima… Neću nikad zaboraviti one pune sprte i krtole, i kako smo ih na ramenima nosili do kućice ispred koje čekali su prazni ovnujski ili bravlji mjehovi u kojima smo jematvu 'na živen' gonili doma. Dnevna norma grožđa koja se morala ubrati i dopremiti doma imala je naziv – divir.

Crno je grožđe dominiralo i činila ga je u cijelosti sorta plavca malog, dok su one rijetke bijele loze među sobom bile se podijelile na prč i kuč (trbljan). Rijetko je nono grožđe odvajao i napose činio bijelo vino, ali se i toga sjećam (napunio bi barilac od 300 litara); no, uglavnom je sve grožđe zajedno miješao stvarajući jedinstveno crno vino kojega je bilo toliko da ga je on mogao piti tijekom cijele godine, njime častiti goste što bi mu navratili, ali je dio uspijevao i prodati pa time pojačati ionako nejak kućni budžet oslonjen o mizeriju njegove penzije. (Nono je bio vrijedan i stvoren za sve, tako da je mogao svojim vještinama ostvariti prihod i mimo nekad plaće, a kasnije penzije. Danas se taj dodatni posao naziva honorarnim, ili 'u fušu', a nekoć je sva njegova semantika fino stala u frazeologiju: 'poć koga poslušat'…)

U bračkim Povljima čuo sam za izraz 'popova loza': riječ je o bijeloj sorti, od koje se pravilo misno vino za liturgijsku službu župnika. A i cibib je bila bijela sorta grožđa (donesena u Dalmaciju s Bliskog istoka), od koje se manje činilo vino, a više se posluživala kao stolno grožđe. Ipak, zbog izrazite muškatne arome u sebi, cibib se dodavao u ino grožđe kako bi nadogradio i pojačao budući vinski bouquet.

Bijelo vino u nas na Braču više je bilo štos, negoli običaj. Bijele sorte nisu se uzgajale u količini da bi vinom od njih punili bačve ili barile (karatile), već se to grožđe muljalo zajedno s predominantnim onim crnim. Moram ovdje, pak, notirati riječi mojega dičnog Selčanina – vrlog zemljoradnika i poljoprivrednika, i na tome ne prestaju njegove naročitosti – Ivo Mošić Čiriban bilo je ime njegovo (na fotografiji!), kako se bijelo vino odmah nakon što se grožđe izmulja mora otočiti, odvojiti od dropa i ostaviti da procijeđeno vrije nastranu, ukoliko se želi da ono bude bistro i takorekuć prozirno. Međutim, praksa naših težaka bila je ostavljanje (i) bijelog vina da kuha zajedno s istučenim dropom, kao što se u badnju čini s crnim. No, ovako dobiveno vino ima trpkiji okus i agresivniju žuto-narančastu boju, takozvana žutina… Poetici skloniji Dalmatinci rekli bi da je ta boja vina: 'ko pišota'.

I sad mi odzvanjaju u ušima nonotovi udarci meškon od česmine po grožđu u kaci, i sad mi kroz nozdrve prodire vonj vina što kuha u badnju, i sad vidim mušice što se uzvrte i uzlete kad se lancun s badnja pomakne… Barili od pet stolitara i sada nijemo leže u konobi, na kantirima podjacani drvenim penulama, pokraj svih onih levadura iliti lakomica, maštila i šešula, pirija i pirijota… (Može li mi itko prevesti prethodne rečenice na 'hrvatski'…? Pa da čakavština nije jezik!? Prc Milojka!) Za piriju znamo da je lijevak, ali je u pamćenju konobe pirija ujedno i drveni maštil zapremine 10-15 litara koja ima rupu i pedalj dugu cjevčicu debljine palca u kraju na svojem podanku. Dno joj je voltasto pa se 'anatomski' prilagođuje jajolikoj formi bačve kad se na nju osloni, pri čemu se cjevčica udjene u rupu na njezinom svodu, tako da se vino maštilom vrlo praktično ulijeva u bačvu ili baril. Drveni maštil i ovaj tip pirije razlikuju se jedino u tome što pirija ima rupu u dnu i cjevčicu na njoj, baš kao pravi lijevak, dok je maštil zapravo identičan klasičnom drvenom vjedru. (Ako baril nije do vrha naliven vinom, ako je ostao 'na dezmezu' pa u njemu ima i zraka, zapalit će se sumporna traka (sumparela), okačiti o tanku žicu i objesiti u baril. Na bužu će se metnuti ušiveni kušinet ispunjen pijeskom dok traka ne dogori, nakon čega će se izgorena vrpca ukloniti, a buža začepiti plutvenim tapunon i ostaviti baril s mirom da se vino zrenjem dovrši u njemu.)

Ovo vino što se ulijeva u baril prethodno je tjedan dana kuhalo iliti vrilo u badnju. Kao dječaku, nakon jematve i cijeloga ceremonijala pravljenja vina u konobi, najdraže mi je bilo svečera otići u kadu oprati noge, pa da me nono podigne kao blazinju uzrak i posjedne na rub badnja, ne bih li onako veselo i žovijalno nogama pobijao mast, miješao njegov skorup i mazohistički trpio ježure i gricule od peteljki grozdova na svojim potkoljenicama… I sad mi onaj nekakav kvaščani miris mladoga vina struji među dlakama u nozdrvama. Nono bi dlanom prošao preko mojih cjevanica i gležnjeva, otresajući zaostali sok i šuplja groždana zrna, pa bih još jednom oprao u kadi noge i nona bi me stavila leći u postelju. 

Ono vino što se iz ovog badnja po završetku vrenja ulijevalo u barile i bačve, iz badnja se odlijevalo kroz rupu što je izvana bila zatvorena klinastim drvenim čepom naziva kanela. Iznutra u badnju, na suprotnoj strani iste rupe, prije no što bi se u badanj iskrićao drof ilitiga drop (kom, mošt), postavljala se blazinjica od žuke iliti brnistre, nekovrsni filter, kako bi vino za desetak dana moglo nesmetano otjecati iznutra van u levaduru ne zaštopavši rupu masom istučenih grozdova i zrnja. 

Slador mošta ovisio je o vremenskim (ne)prilikama, već prema tome kakva je godina bila. Uglavnom, moji su brački vinari regulirali visinu sladora na 21 ili 22 postotka. Ako je visina sladora bila manja, onda su težaci pojačavali mošt dodavanjem cukra. Količina šećera varirala je ovisno o 'šekondim guštima', ali sam našao u zapisima mojega nonota kako je on na 100 litara dropa, za podignuti jedan 'grad', dodavao 1.80 kg šećera. Znam da su mnogi težaci, kako bi dobili na količini, u kaci kravili u vodi šećer i ulijevali ga u mošt u badanj. Činili su to nekoć, čine to i danas.

Za pretpostaviti je da tu praksu provode i ini Dalmatinci, s vrha do dna zavičaja. Tako da se može opravdati ona starodavna zafrkancija po kojoj se 'u kolo' uhvati i samoga Isukrsta koji je, tobože čudotvorno, u Kani Galilejskoj – od vode činio vino…

Čim je vino otkuhalo na dropu, te se otočilo tako što se istočilo u levaduru i utočilo u baril ili bačvu, preostala vlažna masa dropa u badnju – ako se nije imalo tijesak ilitiga turan kod kuće u vlastitoj konobi – ponovno se punila u mjehove i odvozila traktorom u prikolici ili gonila na tovaru kod prijatelja ili susjeda koji je imao spravu za tiještenje procijeđenog mošta u sebe doma. Nono i ja turnali smo u dvorištu njegove rodne kuće, gdje je bio turan na otvorenom 'pod taracu', u obitelji Nižetić koja nam nije svojta. Sam turan imao je cijeli jedan riječnikčić na sebi, gotovo muzej u malom… Čelična okomica debljine podlaktice zvala se loza, a na njezinom vrhu (s navojima) stala je glava iliti škrova u koju se ulagala manica kojom se zavijala glava i pritiskao drop. U toj glavi nalaze se dvije čelične pločice, to su škontri, čiji su donji krajevi ukoso prerezani, tako da ovisno o tome kako se umetnu u svoja ležišta turan se zateže odnosno popušta. Dvije drvene rešetkaste polukružne stranice turna nazivaju se trsti, a na još starijim turnima u tu svrhu se rabio libanj, debeli konop poput cime od trajekta, uspomoć kojega se stezao drop istiskivajući zaostalo vino u njemu. Kad su trsti spojene u valjkasto tijelo turna tada se u nj iskreću mjehovi s ocijeđenim dropom. Drvenom meškon se pobije i poravna, te se na zbijeni kom slaže pogača, četverodijelna drvena i okrugla nazovi podnica, na koju su se dalje slagale gredice, takozvani taci, sa svake strane po jedan, te su se križajući penjali naviše sve do glave turna iliti škrove. (Već prema količini dropa u turnu, prema potrebi se naknadno umećao još jedan ili dva para gredica.)

Što se više steže turan, to vino kroz rešetkaste trsti jače teče u okrugli metalni konal oko cijelog turna, te se kroz nos toči u levaduru ilitiga lakomicu. Doklegod vino jako šiklja niz rebra turna, škrova se ne zavija; tek kad se uspori istjecanje tada se s manicon zakrene turan i stane čim vino pojača tečenje (ne smije se previše zategnuti odjednom da vino ne ostane ustvari zatvoreno u dropu). Kad je sve vino najzad otočeno, turan se raskopa i u njemu se sad nalazi preostala tvrda masa zbijenoga dropa koja se zove hib. To su grančice grozdova iliti hustuje i koštice iz zrnja iliti pjuhe. Od ovog suhog dropa peče se rakija, a nakon toga se baca u vrt da se rastoči u gnoj.

Kad je prestala fermentacija, kad je vino prestalo kuhati, valjalo ga je pretočiti učisto da ne leži na talogu. Vinski muljasti talog nazivali smo feca, a kad se on stvrdne u ljubičastu magmu na nutarnjim stranama dugâ u bačvi ili barilu, ta kruta iskristalizirana tvar imala je naziv – striš. Prvo pretakanje vina obavlja se najčešće u studenom (kad je i Martinje, 11. studenog, blagdan Svetog Martina koji u Dalmaciji ni izbliza nema štovalačke fešte nalik onima u sjevernoj i sjeverozapadnoj Hrvatskoj, u Zagorju i okolo). Imao sam zgodu čuti govoriti nekog čovjeka kako se vino pretače u mjesecima koji počinju na S – studeni, siječanj, svibanj – što je svakako signifikantno, pa i sulfatno, s obzirom na to da valja voditi računa o tome da se bačve sumporom zaštite, a da vino ne poprimi višak sumpornih mirisa i okusa. Da, prevažno je i to da se vino pretače kad je bava 'od bure', zbog suhoće zraka, kako oksidacija ne bi polučila neželjen, već potreban efekt pri trajajućem i budućem bistrenju istog.

Iako su rijetki slučajevi, ipak ih ima ponegdje u Dalmaciji gdje vinari proizvode barik, vino odležano u bačvama čije su dužice iznutra nagorjene, spaljene, pa vino poprima sasvim posebnu okusnu notu. Različito će vino biti već naprama tome je li u ovakvim bačvama ono dozrijeva, ili se aromatizira odležavanjem nakon faze fermentacije. Ovisno o tome u kolikoj je mjeri drvo iznutra karbonizirano, bačve se mogu koristiti i do četiri-pet godina.