DALMATINSKO EVANĐELJE: Kotao i rakija, liker i bićerin

U ovo vrijeme, kad se svakojaki bućkuriši prodaju pod domaću rakiju dobiveni destilacijom sumnjivih pripravaka, idealan je trenutak za prisjetiti se kako su naši očevi i djedovi, starija braća i pradjedovi pekli rakiju od dropa, smokava, manjiga ili šljiva. Kult i kultura pečenja rakije u nas traju odvajkada. Osnovna, temeljna rakija u Dalmaciji svakako je lozovača iliti komovica, popularna loza, koju se po otocima još nazivlje i drofuja (prema čakavskom apelatvu drof, značenja drop ili kom).

Ostaci grožđa nakon tiještenja u turnu (ta iscijeđena gotovo suha tvar naziva se hib), nosi se 'na kotal', to jest u rakijaču ilitiga lambik, na pečenje rakije. Osim od grožđa rakija se peče i od smokava (smokovača), i to od suhih smokava. U kacu su se iskrećale smokve (one ružne i raspadnute suhe smokve, rasplaćuše, nedovoljno kvalitetne da ih se ponudi gostu na stol prije bićerina rakije) i miješale su se s vodom u omjeru: 1 kg smokava na 2 l vode. I, ostavi se s mirom neka sve uskuha, a svako se jutro i svečera pobija kako bi se sastojci ispremiješali. Smjesa je spremna za pečenje rakije, za lambikavat, kad slador padne na nulu; dakle, kad šećer apsolutno prijeđe u etanol. Postoji poseban provin kojim se to mjeri. (Obično, isto je mjerilo i ebulioskop, pa se na njemu očitava količina alkohola u vinu, ali i refraktometar iliti moštomjer, koji očitava slador mošta. Sastoji se od staklene epruvete i duguljastog plovka s olovnim kugličicama u bradavicolikom podanku i vitkog vrata u kojemu je iznutra udjenuta nekovrsna papirnata slamka na kojoj je bila ocrtana baždarenost i jedne i druge ljestvice iliti mjere.) Samo oni koji su imali veću količinu smokava, smokovaču su pekli sebice. Nije ih bilo previše, ali ih je bilo. (Budući da pri destilaciji smokovače prvo procuri metanol, opasni alkohol što izaziva sljepoću, pojedinci su ga prolijevali.) U načelu, čest je bio slučaj da se i smokve i hib pomiješaju zajedno i skupa peku, tim prije što je količina smokava uvijek u minornom položaju u odnosu na količinu groždane mase. Peče li se, pak, sami hib od isturnanoga grožđa, tada se on zalije vodom toliko da se cijela količina dobro natopi, da oplivi. Kad se sve ulije u kotao, na vrh se doda naručaj stabljika i lišća od koromača (tkogod meće i koru od naranača ili ikoju inu biljku, za pojačati aromu). Na dnu kotla nalazi se rešetka, okrugla i šupljikava bakrena ploča, i prepela (kojom se upravlja izvana vrteći željezni kotač nalik kormilu na brodu), koji zajedno sprječavaju da drop u kotlu zagori. 

Nekoć su ljudi brali i plodove od planike iliti planice, one nazubljene jarkocrvene kuglice maginje iliti manjige - macerirale su se u vodi ne bi li fermentirale kao suhe smokve - pa se i od te komine pekla rakija, ovaj put - manjigovica. U Dalmatinskoj zagori, baš kao i u ostatku kontinenta Balkanskog poluotoka, vazda je bila prisutna praksa pečenja domaće šljivovice. A za to su najbolje zdrave šljive što od prezrelosti samo što ne padaju sa stabla. Kako rakijski destilat ne bi bio proziran poput vode ili lozovače, promućurni seljanin i težak dosjetio se metnuti i kore od stabla, tako da rakija poprimi žućkastu boju starog zlata. Pogotovo ako odleže u hrastovim ili dudovim bačvama.

Neka bude spomenuto da su starinski seoski kotlovi imali zapreminu (jamili su) između 200 i 250 litara. Prednji dio kotla nazivao se travesa i štitio je kotao (kao pregača) od mehaničkih oštećenja, a iznutra su kotlovi bili niklovani (kalaisani), kako metal i korozija bakra ne bi utjecali na kakvoću i okus rakije. Poklopac kotla u kojem kuha drop nosio je naziv - kapin.

Vatra pod kotlom ne smije biti jaka, pa se zato lože drva slabije kalorične vrijednosti, a to su drva gluhača ili smriječa, bora ili čempresa. Kotao mora kuhati ispotiha, nalagahno, tako da se mirno i postupno vrši višesatna kondenzacija pare u drugom kotlu koji se zove serpentina iliti kadanj (kaldanj). U tom je drugom kotlu, u hladnoj vodi uronjena svinuta cijev (špuž) što dolazi iz kotla u kojem smjesa kuha, pa se u njemu kondenzira para, a na nosu istječe destilat čiste rakije. Ovaj postupak mora biti dugotrajan, 3-4 sata, već naprama tome koliko je kotao pun, a vatra se mora regulirati tako da na nosu rakija curi u tankom mlazu. Također je važna i regulacija ispuštanja tople vode iz serpentine i dotok nove, hladne vode.

Tri su faze, tojest frakcije ili toka rakije. Ispočetka, kad proteče, izlazi rakija s visokim postotkom alkohola u sebi, i ta se rakija zove prvenac ili prvina, a negdje i bašica. U Dalmaciji to je – špirit. Nje nema puno, pa otuda i uvriježena uzrečica kako: 'u malon bačvi špirit stoji'… A da je netko špiritož, obično se kaže za čovjeka koji je onizak rastom i kojeg resi eksplozivna narav. Špirit se stavlja sa strane, ako se želi, i on se koristi za obloge ili dezinfekcije, ali i kao gorivo u starinskim svjetiljkama špiritijerama iliti špirićerama. Druga rakija što proteče količinom je dominantna i to je ona tobože obična, svakodnevno korištena rakija, koja se kolokvijalno naziva meka rakija, a u pojedinim kontinentalnijim krajevima i - srce. Zadnja rakija što istječe kao destilat najslabije je kvalitete, s najmanje alkohola u sebi i njezin je naziv patoka iliti flema. Ona se koristi za postizanje ekvilibrija jakosti rakije, budući da se njome regulira stalnost snage rakije koja je obično, tijekom destilacije, dosta jaka. (U domaćinstvu, flema se koristi za pranje stakala na prozorima, kao i inim površinama.) Prosjek jakosti rakije svodi se na 18-19 gradi, što će reći da ima između 43 i 45 posto alkohola u sebi.

Također, prepicanjem rakije, ponovnom destilacijom, dobija se rakija prepečenica, visoke kvalitete i visokog postotka alkohola u sebi (preko 60 %). Bit će to poznata - ljuta. U svakom slučaju, kvaliteta rakija počet će dolaziti do izražaja odleži li najmanje 10 mjeseci u staklu ili drvenom barilcu pošto je destilirana, a najkvalitetnija bit će dogodine jer, kako rekoše iskusni otočani Dalmatinci, rakija - 'vada prigodišći'.

Rakija je važan resurs svakog domaćinstva u Dalmaciji. Stari ljudi su se prali tako što su se brisali krpom namočenom rakijom, a njome su se polijevale sve vrste ozljeda, računajući čak i crvenilo kao znak upalnog procesa, jer su naši stari slijepo vjerovali u iscjeliteljsku moć rakije, pa makar to bila i kakva palijativna kura ili, istom, puki placebo-efekt. 

Rakija, bila je i likarija…!

Dalmatinski nono teško je mogao započeti dan, a da ne srkne gutljaj rakije. To se zvalo: "oprat justa". Taj je isti nono u "tursku kavu" – spravljenu na komoštrama u kominu ili na kuhalu u kužini – običavao kapnuti naprstak rakije i tako je piti, a nona nije mogla zamisliti predbožićne pršurate iliti fritule bez da u njihovu smjesu ne ulije koji decilitar domaće rakije. I u palačinke, dakako, kao i u niz tradicijskih kolača našega kraja…

Lozovača, kao temeljac, osnova je za spravljanje brojnih drugih rakija ili likera. Najčešće se pravi orahovica, i to na način da se u rakiji 40-ak dana maceriraju, dakle moče prerezani nedozreli (zeleni ilitiga greštvi) orahovi plodovi. Ide ih desetak na litru, već prema tome kako tko želi. Rakija sama po sebi potamni, a tkogod još meće i pokoje zrno bruštulane kave, kako bi pojačao kromatičnost orahovice. Već prema vlastitim preferencijama, šekondim guštima, dodaje se i koja žlica šećera (čak od 15 do 25 dkg). Može se dodati i vanilin šećer, kao i dvije-tri fetice limuna s korom, odnosno stabljika ili list koromača.

Sličan je postupak i za pravljenje likera od rogača: rogaćuše iliti rogačice, ali se ovdje na litru rakije stavi devet rogača slomljenih na dva ili tri dijela. Rogaćuša je, smatra se, nekako, "žensko" piće, pa se u pripravak može usuti i malo šećera. Jako je dobra i rakija koja se ne radi prečesto, a to je - gorčica. Na litru rakije stavi se oko 10 dekagrama gorkih badema u ljuski, s tim da se svaka ljuska razbije čekićem, kako bi rakija u se usisala više arome i esencije bitera što počiva u mekom srcu od omendule. Kao i gorčica, može se dobiti i rakija s okusom lješnjaka, lišnjaćuša, ako se u rakiju namaču očišćeni plodovi te koštunice (u ovom slučaju bez kore).

Naravno, jedan od zaštitnih znakova Dalmacije je i 'šeri-brendi', liker od višanja, višnjevača dakle, koja se pravi tako da se u rakiju stavljaju šećer i višnje. Netko sve skupa uspe u bocu sa širokim grlom, a netko prvo stavi jednaku količinu višanja i šećera, pa je izloži na suncu uz svakodnevno miješanje da se cukar skroz rastopi. Poslije 40-ak dana sok se otoči (višnjak ilitiga marena), te se u preostale višnje ulije rakija i ostavi da mjesec i pol dana vrijeme i sunce učine svoje. I plodovi mrtine ilitiga mirte – one balancanasto-modre bobice nalik borovnicama - također se namaču u lozovači, iz čega nastaje lijepi napitak indigo boje. Ako se u nj doda i pokoja žlica šećera, nastat će delikatesni liker s kojim će se iznenaditi gosti.

Među popularnijim dalmatinskim likerima svakako je i rožulin iliti rožoljo, spravljen namakanjem ružinih latica u baznoj rakiji. Nakon uobičajenih šest-sedam tjedana maceracije budući rožulin će se procijediti, filtrirat će se latice, te će se u nj uliti vrući karamelizirani šećer i ostaviti da se ohladi i odleži dok se svi okusi ne prožmu. Sličnim postupkom nastat će i medura iliti medica, poznata medovača, s tim da će se na laganoj vatri otopiti med, te nakon toga svrućen pomiješati s rakijskim temeljcem. I, pustiti da koji mjesec odleži dok se sve međusobno ne uščini.

Da nije uvijek baza lozovača, u onoj ispečenoj smokovači mogu se macerirati suhe smokve, tako da smo svaku prethodno narezali na tri-četiri komada. Tada ćemo postići poseban bouquet, tako tipičan dalmatinski… Ako nismo bili u prilici nabaviti čisti destilat smokovače, iskrižane suhe smokve mogu se utopiti i u običnu lozovaču… Šećer ne treba dodavati, jer su suhe smokve i prekoviše slatke same po sebi. Kako bi ova slika bila potpunija, ne smijemo preskočiti reći kako se sjajni likeri rade i od zrelih plodova oskoruše, kao i od dozrele dunje iliti kunje…

A, jedna od najpopularnijih dalmatinskih rakijica je - travarica. Njezin je recept jednostavan, a čini se tako da se u temeljac lozovačin utapaju razne (ljekovite) biljke. Ima ih čak dvadesetak koje se mogu koristiti, makar ih se uglavnom rabi usve, ili jedva, desetak. Treba reći kako je učinkovitije i bolje kada se u rakiju namaču na propuhu i u hladovini osušene biljke. Među vrstama što se često koriste jesu ove: koromač, mravinac (divlji mažuran iliti origano), majčina dušica, kadulja, ružmarin, kantarion (gospina trava), dupčac, stolisnik, gorska metvica, metvica nana, vrijesak, smilje, plodovi smriječa i gluhača (smriške i gluhaške)…

Premda su sve ovo izvorni dalmatinski alkoholni proizvodi, poglavito travarica i orahovica, ima jedan liker što je doživio kultni status – maraskino! To je liker prepoznat i na tržištu ponuđen kao istinski trade mark Dalmacije, a proizvodi se u Zadru od višnje maraske, čija je izvorna i najtočnija riceta, zapravo – tajna! Zna se da je prozirne boje, poput vode, te da se spravlja od autohtone dalmatinske sorte višnje maraske, te njezinih – i lista i stabljike…! A, legenda kaže, posljednje piće koje je bilo posluženo na brodu "Titanik" prije one njegove najpoznatije svjetske havarije, bio je baš maraskino u bićerinu…

I kao aperitiv, i kao dižestiv, rakija i likeri bili su i jesu neizostavni pratitelji i pjatanci i fornitura za dalmatinskom trpezom na drvenom ili kamenom stolu, jednako onda bilo to u zatvorenom prostoru u konobi ili kužini, odnosno na otvorenom pod verandom ili uza nenatkriti komin pod parapetom u zavjetrini. Dvije-tri suhe smokve na pijatiću i bićerin koje od domaćih rakijica ili likera, bit će i više nego dovoljne za podsjetiti na zdravo i ukorijenjeno familijarno prijateljstvo i međusobno drugarstvo, zajedničkost i življenja i ophođenja, okrenutost jednoga ka drugome i istodobno podsjećanje na ovisnost o svemu tome skupa. Jedan će dignuti pun bićerin uzrak, pa kroz još uvijek žvakajući neprogutani zalogaj suhe smokve dobrohotno i optativno drugome uskliknuti:

- Uzdravje!

Ovaj drugi uzvratit će mu najljudskijim mogućim odgovorom, jekom čiste ljudske emocije, najtoplijom i najtočnijom dobrohotnošću:

- Živi!