DALMATINSKO EVANĐELJE: Masline, uje i makina (2)
Dalmatinsko evanđelje Piše: Siniša Vuković

DALMATINSKO EVANĐELJE: Masline, uje i makina (2)

Ili: koje su autohtone dalmatinske sorte masline; kako se tradicionalno pravilo maslinovo ulje i kako se čuvalo u kamenicama po konobama; sjećamo li se starih čakavskih izraza koji se tiču starinske uljare iliti 'makine' i znamo li što je to 'palikovanje; pamtimo li za što se sve koristi maslinovo ulje mimo začinjanja jela…?


Najčešća i najrasprostranjenija vrsta masline u Dalmaciji je oblica. Ima krupno zrno, a kad je prinos slab tada plodovi dostižu i veličinu manje šljive što je idealno za sušene iliti 'pečene masline'. Kad dozriju i pocrne, obare se vrućom vodom, pa čim se voda ohladi masline se procijede, posole krupnom solju i stave na buru. Po srednjodalmatinskim otocima nerijetko se uzgaja i levantinka iliti šoltanka, koja je jako dobra uljarica. Rod je obično obilat, u grozdovima, a zrna su malena i limunolika. Sorta drobnica iliti kotarka maslina je nešto svjetlijeg lista, plemenitijeg izgleda, finije kore i okruglastog ploda nejednake granulaže. Kao i drobnica, i sorta lastovka uzgaja se diljem Dalmacije, premda joj je ishodište Lastovo i zapadni dio otoka Korčule. Vrsta grozdača najviše se uzgaja u Dubrovačkom primorju, na Pelješcu i Mljetu, a piculja iliti mrčakinja drevna je sorta s Elafitskih otoka, odnosno sa Šipana, pa joj otuda i sinonim šipanjka. U okolici Dubrovnika i na Elafitima još se tradicionalno uzgajaju i bjelica iliti žutica, te murgulja, kojih ima i po obližnjim većim otocima. Sorta paštrica najstarija je pronađena na Pelješcu i tu joj je najadekvatnije stanište, a u zaleđu Šibenika prema Kninu, uz rijeku Krku, uspijeva sorta krvavica. Vrsta buhavica, tojest buharica, postala je hitom u zadnje vrijeme i njezino ulje dostiže vrtoglavu cijenu po litri, a smatra se autohtonom sortom s istočnog dijela otoka Brača. 

Dobro je da u ogradi postoji nekoliko vrsta maslina, radi učinkovitijeg oprašivanja, a pojedini maslinari čak idu tako daleko da na nekim maslinama - na kojoj od njezinih grana - nakalemi iliti navrne neku inu vrstu: sve ne bi li potaknuo proces oprašivanja. No, stari su ljudi često govorili kako je ponajbolje sredstvo oprašivanja u maslinadi divlja maslina, tobože mastrinka, i njih se uvijek imalo u blizini plodonosnih stabala.

U vrijeme mojega djetinjstva berba maslina vršila se oko ondašnjeg nacionalnog praznika 29. novembra. U ovo vrijeme, berbe otpočinju i sredinom listopada, na čemu inzistiraju oni što se natječu u kakvoći ulja u kojoj dominira gorkost, nekoć nezamisliva kategorija vrednovanja. Baš zbog toga, da bi se neutralizirala gorčina maslinova ulja, seljani su masline potapali dva-tri tjedna u vodi, odnosno u more, ovisno o tome je li naselje uzmorsko ili je u kontinentu. (Pojedini su ljudi masline prosipali i na betonsku ploču, u dvor ili na taracu, te su ih svakodnevno miješali, ali ta metoda nije bila odveć učinkovita jerbo su se plodovi u miješnji fizički oštećivali, a ulje od takvih maslina gotovo redovito se užegne pa potom ono - pali. Kako bi spriječili štetne kemijske procese, težaci su razasute masline po betonu posipali solju.) U vodu, ili more, masline su se stavljale još iz jednog razloga. Budući da su u uljarama bile stare makine sa - u današnjem poimanju - zastarjelom tehnologijom, pa se nije moglo brzo prerađivati masline (a velike su količine čekale preradu), trebalo je nekako pohraniti ubrane plodove koje se nije moglo dugo ostavljati na stablima. Masline bi počele otpadati, a one podignute s tla, kupjenice, nemaju jednaku kvalitetu kao i - berenice. Samo, pri tom namakanju bilo je važno da se voda ne mijenja, te da te kace u kojima su masline bile zatopljene ne budu na dohvat moguće kiše, jer masline otpuste u vodu svoje sokove koji djeluju kao konzervans; dočim, ukoliko se promijeni voda tada taj naturalni konzervans oteče, a plodovi masline postanu podložni kvarenju i usmrde se.

Spomenut valja i institut palikovanja. Naime, oni mještani koji nisu imali vlastite masline, ili su ih imali premalo - najčešće je to bila i puka i pučka sirotinja! - zamolili bi gospodara maslinika da im dopusti 'poć u palike'. To je podrazumijevalo da se odobri otići u ogradu koja je već obrana, te da se za sebe ubere onih nekoliko maslina po stablu, što su ostale nakon berbe vlasnika. To je nekovrsni čin milosrđa što su ga uglavnom svi odreda odobravali. Isti se činilo i kad je urod bio preslab ili nikakav, kad je vlasnik maslinika odustajao od berbe. Maslina koja slabo rodi naziva se - kokoćica.

Starinska uljara (rečeno je: makina ili pak toć), imala je spor proces preradbe, ali je kvaliteta ulja bila na visini, jer se činila 'na hladno', a to će reći između 25 i 28 stupnjeva Celzijusovih. Najprije su se masline u širokom košu mljele dvama velikim okruglim žrnima, što su ih isprva okretali magarci (pa i ljudi), a kasnije električna energija. Postojao je i također okrugli kamen tujavac, koji se golim rukama pravocrtno gurao amo-tamo u kanalskom ležištu.  Dobivena pašta iliti štrokadura stavljala se na športe, to jest na nekovrsne plitice od konoplje koje su se naticale jedna na drugu na zajedničku okomitu osovinu, jaglu. Tako se vršilo prešanje te smjese (metalnom ručkom naziva manavela), pa je mješavina vode i ulja otjecala u oveću drvenu kacu što se zvala pritorac, odakle se šešulom, drvenom lopaticom, ulje odvajalo od vode.

Prvo ulje što se dobivalo bilo je iznimne kakvoće i zvalo se loćnjak, odnosno noćnjak, već prema tome u kojem smo dijelu Dalmacije. 

Nakon što se jedan krug tiještenja odvio (a ta se mjera također zove makina, koja je obuhvaćala 400 kilograma samljevenih maslina), ostajala je suha tvar - pašćice. Taj se materijal koristio kao prirodno gnojivo, pa se rasipao pod masline ili druge poljoprivredne kulture u polju, ali se koristio i kao krmivo, te su se njime hranile svinje. No, nije se davalo onim svinjama što su bile predviđene za skorašnje klanje o Božiću, jer bi pašćice oštetile tanko crijevo svinje, te bi ona pucala prilikom nadijevanja krvavica iliti kulina, divenica ili kobasica.

Prilikom odlaska 'na makinu' svatko od onih što su nosili masline na preradu morali su biti spremni da će nakon večeri biti noćobdije. Nerijetko se, naime, i cijelu noć čekalo na red, prije negoli bi se masline zasule u koš pod žrno. Obično bi kamion lokalne poljoprivredne zadruge po selu kupio jutene vreće s maslinama, ovisno o tome kad se tko unaprijed bio zapisao, te bi se vreće transportirale izravno u uljaru. S obzirom na to da su se u vremenima iza nas manje-više svi koristili identičnim vrećama od jute, valjalo ih je nekako označiti, kako bi se razlikovale, i prepoznavale, u stogu i hrpi posloženih vreća na čekanju pred uljarom. Ta se differentia specifica ostvarivala jednostavnim prišivkom crvene ili kakve druge kurdile na vreći, na račun koje različitosti svatko je znao koje su vreće njegove, a koje tuđe. Vreće su bile zapremine 50-ak kilograma.

Najamni radnici što su bili sezonski angažirani u uljari zvali su se makinari, a njihov šef, prvi među jednakima, bio je - proto.

Dobiveno ulje bje pohranjivano u kamenicama u konobi, koje su se prethodno morale dobro oprati i izbruškinati, budući da je u njima vazda bilo uljnog taloga, takozvane murge.

Maslinovo ulje neizostavno je u kulinarstvu i gastronomiji. Nezamislivo je skuhati zelje ili blitvu, odnosno izvaditi slane srdele ili minćune iz važa na pijat, a da ih se potom ne zalije s 'pravim' maslinovim uljem. Šufigavanje kapule prije priprave mnogog dalmatinskog jela, kuhanje riblje juhe, spravljanje zaprške za u fažol, leću ili slanutak, zalijevanje pečenog mesa, tučenje bakalara bjanko… jednostavno nije moguće ni zamisliti za dnevni jelovnik, ako negdje u prikrajku ne vreba u butiliji ova dragocjena tekućina što Dalmatincima teče venama (arterijama im teče - vino!).

Osim u kuharstvu, maslinovo ulje nekoć je bilo važno gorivo i za rasvjetu. Predmete i tragove nalazimo još iz doba Rimljana. Uljanice su bile glavni izvor svjetlosti u domaćinstvu, puno prije no što su se ustalile svjetiljke: lampijun (na petrolej, petrolejka), citalena (na garburu, kalcijev karbid), kandela iliti šterika (na vosak, voštanica)… da se ne navode sad ovdje električne žarulje ili neonke…

Kao i rakija, maslinovo ulje je i likarija!

O ljekovitosti i nutritivnoj vrijednosti ploda maslinova suvišno je uopće i raspredati i raspravljati. Elementarnost njegove vrijednosti i važnosti podrazumljiva je sama po sebi. Ali, moram ovdje ukazati na dva vrlo važna specijalistička medicinska rabljenja, u kojima maslinovo ulje nema nadomjestka. Kao prvo, pri ugrizu krpelja jedino djelotvorno sredstvo jesu kapljice ulja, jer tada krpelj popusti i napusti rupu u koži, u mesu, gdjeno se zabio, s tim da pritom ne ostavlja žalac za sobom, nego cio napušta ležište u koje se netom zabio. Kao drugo, maslinovo ulje odličan je pripravak za zaštitu kože od sunca, ako se u njemu 40-tak dana namače biljka kantarion iliti gospina trava. To je sjajan prirodni zaštitni faktor kojim se koža čuva od štetnih ultravioletnih solarnih zraka prilikom ljetnog kupanja i sunčanja.

Ulje, naravno, ima i veliki značaj u religijskim obredima Katoličke crkve, pa se blagoslovljenim uljem udjeljuje sakrament bolesničkog pomazanja kad je netko na umoru, ali se posvećenim uljem i krizmaju laici i zaređuju biskupi. Lumin pred tabernakulom, što će reći svijeću pred svetohraništem, nemoguće je ostvariti ako stijenj iliti dušica nije uronjena u maslinovo ulje što pliva navrh čaše s vodom. I još, baš sagorijevanjem maslinina drva nastaje pepeo, ilitiga lug, s kojim se posipa čelo vjernika pri obredu pepeljenja na blagdan Pepelnice iliti Čiste srijede, na pragu korizme. 

A da maslinovo ulje pomiruje i izmiruje naoko nespojive stvari i pojave, dokazuju nam i dvije oprečne, posve dijametralno udaljene afektacije, što su imobilizirane u dvjema poznatim frazeologijama. Eto, kad je more mirno, kad na njemu počiva utiha iliti bonaca, onda se kaže da je 'more ka uje'. S druge strane, kad je posrijedi violencija ili egzaltacija pojedinca ili kakve skupine, tada se kaže kako je netko 'dolio ulje na vatru'… Ulje je, dakle, i melem, ali i barut…

Maslinovo ulje vazda je pratilo dalmatinskog čovjeka: bilo kao uzdarje likaru ili popu, bilo kao nezaobilazan likvid u pripremi gotovo svakog jela; a, ulje je dolazilo i kao pečat na dokumentu života: bilo kao 'zadnje pomazanje', bilo kao splav žiška što će gorjeti u luminu, na kantunalu, tik do studenog kadavera što u lijesu leži posred kamare u kući, čekajući ukop i pokop u vječnom odmorištu na mjesnom grobištu iliti kopošanti.

Vaša reakcija na temu
Aloooo article_emotions(36959, "");
Pregledaj komentare