DALMATINSKO EVANĐELJE: Mlinica, brašno i kruh

U ovo vrijeme, kad je novaca sve manje i siromašnih sve više, posvuda unaokolo – u živicama pokraj škola, u jarcima nedaleko od prometnica, na obodima trgova i pjaceta posred gradova i sela, u portima naših uzmorskih naselja – vidjet nam je odbačene, ili kako plivaju, kore kruha, pupu, čitave fete, pa i cijele štruce. Brste kruh mravi, muhe ili cipli, dok na mnogim meridijanima ili paralelama svjetskim žive, i umiru, stotine tisuća djece gladnih suhe kore kruha – dvopeka, tropeka, onoga sa sedam, osam… devet kora – a na toj djeci lica su na kojima dominira pogled vodenast, mokar, kao da će se svakog trenutka iz tih očiju dječjih izliti čitavi slapovi suza. Da im je barem vode onoliko koliko bi suza u plaču htjelo iz njih isteći! Kao što kruh kod nas brste mravi, muhe i cipli, tako po licima te djece gladne kruha kožu njihovu brste mravi i muhe. Da im je barem i jedan cipal da ga mogu ispeć, pofrigat, lešat…

Kruh nam je vazda pred očima, i previše, da bismo mogli biti svjesni, i sretni, zbog toga što ga imamo. Trebali bismo ostati bez kruha, eda bismo shvatili stvarnu narav gladi i pošasti svakovrsne – i materijalne i duhovne – kad kruha nestane.

Pamtim riječi moje none koja je kruh oslovljavala kao – Blago Božje. Nije ga se smjelo na stol, ni igdje, metnuti drugačije od položaja u kojem je ta brašna pečenka – a jednom, tek, sirova gruda tijesta – bila polegnuta na šamotnim matunima u peći. Kruh se, dakle, ne može negdje ostaviti nauznak, ne može ga se leći postrance. Ne pristoji se kruhu da leži ko bolesnik. Padne li mu komadić ili kus, feta ili kantun (rog) na pod, ne podigne ga se, a da ga se pritom ne poljubi. Iz običaja moje none, sjećam se, kruh se nikad nije bacao u smeće: suhi kruh mlio se u prezlu ili vodom pretvarao u panadu za kokoši ili kunce. Mrvice sa stola kupile su se i stavljale u pijat s juhom, posudu za hranu domaćim životinjama ili su se bacale u vatru, nikako u kantu sa smećem. Često sam vidio nonu kako mrvice kruha prosipa u lijehu pred kućom, ili u vrtal, tako da ih mravi mogu pozobati. Pamtim i jednu postariju ženu u mojim bračkim Selcima koja je iza svakog 'velikog odmora', pošto se djeca rasporede po razredima u školi, sakupljala infantilnim nemarom i sitošću odbačene i razasute fete kruha, ili samo one polumjesece od kore. To je vršila iz poštovanja spram kruhu, nipošto iz potrebe. (Kad sam već bio obilato ponarastao, i dobrano se udaljio od školskih klupa, otišao sam provjeriti: i tada je činila isto!) Dostojanstvenije je da kruh jedu kokoši, negoli plijesan i vlaga. Ili da se po kruhu gazi!

Sjećam se iz djetinjstva kako sam, griješeći u pisanju domaće zadaće, kruhom brisao omaške načinjene olovkom, a bezdan pamćenja mojih starijih sumještana svjedoči mi o lijepljenju plakata na javnim mjestima čiji je lijepak bio namočena pupa kruha ili, katkad, samo glib brašna.

E, a za ispeći dobar kruh potrebno je i izvrsno brašno. Dalmacija je obilovala mlinicama i mlinarski zanat bio je oduvijek jako razvijen. Od Zrmanje i Krke, preko Cetine do Neretve (da spomenem samo najveće rijeke) vazda je bilo vodenica i vodeničara koji su najčešće obiteljskom tradicijom mljeli žito prenoseći zanat krvlju s koljena na koljeno i pronoseći brašno u vrećama kroz naraštaje. Uza sve to, mnoga je kuća i na otocima i u Zagori imala vlastiti žrvanj: ona dva ležeća diska od kojih je donji bio stator, a gornji rotor što se ručno okretao drvenom šipkom.

Ali, za podignuti pravi mlin bila je nužna rijeka ili potok. Ako je rijeka bila jaka, onda je pradavni Dalmatinac mlinicu podizao onamo gdje rijeka iskače u jaz i gdje gubi na žestini toka, pa je u njemu, tom jazu, prirodno skretao nešto vode iz rijeke 'na svoj mlin', a potok je bio taman mjera da se voda zapliće o drvene prečke na kolu i da vrtnju s kola izvana prenese na okretanje mlinskoga kamena unutra. Tamo gdje je tekućica bila oskudna vodom – ili bi je u određeno doba gubila bilo djelomično bilo uvlas – podizale su se brane ili ustave, tako da se može prema potrebi pokrenuti mlin i samljeti potrebna količina žita kad to zaištu ili potreba ili nužda. Je li situacija s protokom vode u odnosu na ubiciranost vodenice bila drugačija, između korita rijeke i kola mlinice umetali su se izdubljene drvene trupice iliti brvna, naziva badanj, kroz koje je voda strujila i udarala u vodeničko kolo. Na svršetku badnja bila je slavina, veličina čijeg otvora diktirala je snagu kojom će mlaz vode udarati u drveno kolo i time regulirati brzinu njegovih okretaja.

Simfonija zvukova odvijala se u realanom vremenu svaki put kad bi maestro mlinar aktivirao svoj orkestar. U košu počivalo je žito, prosuto u nj iz varićka, kao što miruju i šute orkestralni glazbenici u odijelima posloženi i posjedeni po pozornici kazališta ili koncertne dvorane iščekujući izlazak dirigenta u fraku. Kako mlin izmelje ono što mu je pod zube stiglo, tako vodeničar propušta reguliranu količinu žitarica puneći rupu u tjemenu gornjega pomičnog žrvnja sadržajem iz cagare, gdje se u košu akumulira žito koje dočas ima biti usuto među oble kamenove. Tu se, od sredine prema rubovima, u vrtnji rečeno zrno drobi i idući k ivici žrvnja usitnjava, eda bi na koncu isipalo se kao gruba mljevenka, dokraja se fizički poništivši na razinu praha, na veličinu pepela. To u šporko brašno provedeno zrno pšenice, kukuruza, raži ili ičega inoga, po mljevenju, padalo je u drveni sanduk imenom mučnjak. Odatle se lopaticama uzimalo i u sitima prosijavalo, odvajajući filtrat brašnene mase od mekinja što su služile za štavljenje osoljene kože ili za ishranu domaćih životinja. Fino samljeveno brašno za crni kruh bilo je ajnzerica, ono malo grublje cvajzerica, dok je grif bilo fino brašno za bijeli kruh, a far iliti farinela kukuruzno brašno za peći frementunice.

Korisnici mlinarskih usluga što nisu željeli plaćati nazovi mlinarinu u novcu, plaćali su je ostavljanjem domaćinu postotka dobivenog brašna (obično desetinu). Ta se transakcija zvala ujam, ili ušur, i podsjeća na platežno sredstvo u uljari – poznavali smo je kao minelu – gdje se dogovorena količina ulja ustupala uljari za datu uslugu. Neka bude spomenuto i to da je nekoć, u davnim nekim zaboravljenim praksama, od mlinarevih usluga određeni postotak bio odbijan i na takozvanu firu, što će reći na ono što je predstavljalo neželjeni i nekontrolirani rasip pri mljevenju žita. A svim ovim gotovo zaboravljenim riječima pridružit nam je i apelativ muka, kojim se i ovog časa ponegdje u Dalmaciji oslovljava – brašno.

Sada, kad smo samljeli brašno, hajdemo vidjeti kako se sve, i koji se sve, kruh mijesio i pekao u dalmatinskim kužinicama i krušnim pećima. Danas su mnoge od njih porušene, a možda im je uloga prenamijenjena u kakvu ostavu ili odlagalište rjeđe korištenih stvari, ali krušna peć bila je sastavnim dijelom mnoge dalmatinske starinske kuće, ili makar susjedstva. Doma si imao onaj dvoslojni žrvanj u kojem si sam mljeo žito u brašno, pa si sam mijesio i pekao kruh. Ustvari, to su činile matere i none, dok su muški radili u polju ili kamenolomu, na moru ili u kakvoj zadruzi ili inom 'poduzeću'.

Kruh se mijesio u naćvama iliti kopanji, drvenim jaslama u koje se iskrićalo brašno, dodavao kvas, ulje, sol i mlaka voda (ponekad i šećer). Kad je smjesa svega toga počela nalikovati na tijesto, prenosila se na platul, drvenu ploču na kojoj se gruda tijesta mijesila do potrebne kompaktnosti. Evo su mi sad pred očima ruke none Zorke, koja je s tolikom umješnošću dlanovima mijesila tijesto, a kada bi odvojila komad za jednu štrucu ilitiga turtu ili bigu, svaki put kad bi ga desnim dlanom primečila i razvukla, pa obrnula za novi pritisak dlanom, taj je komad tijesta uvijek iznovice poprimao identičan oblik. Pa se doimalo kao da svaki put čini jedan te isti pokret: kao u video-repeticiji kad se zaredom ponavlja jedna te ista kratkodaha scenska situacija. 

Umiješeno tijesto kisne u kopanji pokloplenoj platulom ili krpom, pa kad se digne premijesi se i oblikuje u štruce koje se odlože, pokriju krpom i dalje kisnu. Tako ponovno prekisnute slažu se drvenom lopatom s dugačkom drškom u peć (ta se lopata zove pala). Temperatura u krušnoj peći potrebna za pečenje kruha mjerila se tako što se u nju, nakon što bi se naložila i drvo sagorjelo (obično borovina), ubacivala grana svježe tršlje iliti smrče, pa ako lišće s nje 'puče ko ludo', onda je peć dobro zagrijana i može se zatvoriti sa sirovim kruhovima u sebi. Postići potrebnu temperaturu za pečenje kruha zvalo se popalit peć. Prva tura pečenja bila je prva peć, a zadnja je bila kavada. Prije pečenja, turte budućega kruha premazivalo se vodom, da korica bude hrskavija.

Od istog ovog tijesta pekli su se špuž i pivac. U oba slučaja tijesto se razvalja u dugačku zmiju deblju od one kad se rade njoci, a količina je otprilike pola kilograma. Radi li se špuž, zmija tijesta zamotati će se u puž, a za pivac će se ona vezati u grop, kao hroštula. Kraci što izlaze s obiju strana iz čvora na sredini dlanom će se malo pripleskati, te nožem zarezati okomito dva centimetra po sredini na krajevima, tako da se tijekom pečenja ti rubovi rascvjetaju u obliku kljuna. Ako se kod susjeda ili sumještanina pekao vlastiti kruh u tuđoj krušnoj peći, tada se domaćinu ostavljao jedan pivac na ime pećarine. Ili se ostavljala manja štruca, takozvani pripećak. U obliku sirnice s repićem na vrhu pekao se kruh naziva bubak, dok je manja štruca u obliku polumjeseca nosila ime mezaluna.

Količinu kruha za dan-dva kućanstva su pekla u peći od špahera na drva kakav se nalazio u svakoj kužini. Kome je to bilo drago, pekao je kruh ispod peke u kominu u obliku pogače, a pekle su se i pletenice: tri trake isprepletene međusobno. A za Božić pekle su se pletenice što smo ih zvali – roguše. Nama djeci od tijesta za kruh frigale su se pogače, koje se ponegdje nazivaju i pecipale. Posipali smo ih sa šećerom i jeli kao kolač. Posipamo ih i jedemo i dandanas. Šteta je što izmiče iz prakse i mazanje masti po fetama kruha, koje su se također posipale cukrom i tako jele.

Premda su takve prakse davno već za nama, u pokojna vremena pekli su se kruhovi od najfinijeg brašna, imenom pandeluša. Ova krušna pečenka smatrala se najvećom delikatesom među istorodnim pecivima. Brašno od raži mijesilo se i peklo u raženice, kruh od raži, a frementunice bile su štruce ispečene od kukuruznog brašna. Ovome žutom brašnu dodavalo se i bijelo, da se krupnoća izmljevenoga kukuruza lakše poveže u masu tijesta i ne raspada se.

Ako je kruh dan-dva ostario, mogao se lijepo rezati na uobičajene fete i peći na gradelama da omekša (to se zove popraženi kruh), a znale su se fete staroga kruha umakati i u tučena jaja pa ih tako frigati u maslinovom ulju (to su sad već prženice). Da je kruh besmrtan potvrđuje i činjenica da se može posve rasušiti na propuhu, nakon čega se melje u prezlu u kojoj će se kasnije pohati šniceli, bijelo meso ili će se njome postizati gustoća ikakvih umaka i buzara. U kukuruzno brašno uvaljat ćemo i pastrve u komadu ili dijelove nekih morskih riba pripravljajući ih 'na mlinarski', dok ćemo običnim bijelim, glatkim ili oštrim žitnim prahom obrašniti sitnu ribu prije frigadure, kao i svako pohovano meso što ćemo ga nakon obrašnjenja usupati u tučena jaja i uvaljati u prezlu.

Kruh je bio simbol i sitosti i svetosti, pa je svaki krivi tretman njega ili ma kojega drugog otajstva u njegovom nastajanju, zapravo svetogrđe. Zato i nije čudno što su neke sintagme, koje su dobrano suživjele s našim govorima, građene s elementom kruha u sebi: onaj tko je dobar, dobar je 'ko kruh', dočim je onaj što je gladan, 'gladan kruha'. Dati kome kruha, milosrdniji je čin, nego li dati kome novac. Naviru mi u sjećanje i neke, za ovaj kontekst, paradoksalne činjenice. Na primjer, kad bi se htjelo nešto opsovati, neku 'sočnu beštimju' s imenom Boga ili nekom inom njegovom Osobom u sebi, psovalo se nebo, ali tako da se izgovori 'nebo od peći' (jer se unutrašnji, svoltani svod krušne peći naziva također – nebo). Tako pučki eufemizam ublažava doseg, ili sami zvuk, sakrilegičnosti i vulgarnosti psovke.

Kruh je bio i ispovjednik i relikvija. Danas je kruh novac, ili barem oblik puta kako do novca stići.