DALMATINSKO EVANĐELJE: Sorte loze u Dalmaciji, prošek i kvasina

Prošećimo se Dalmacijom svrha do dna, pa pogledajmo koje se sve sorte i gdje tradicionalno uzgajaju. 

U sjevernom dijelu Dalmacije najzastupljenija bijela sorta vinove loze bit će debit (puljižanac, čarapar). I zaći će duboko u Zagoru, podjednako dobro trpeći i vremenske uvjete kao i sastav tla. Uzmorski dio ovoga podneblja zaposjednut će crna sorta babić, pretvarajući se u trade mark oko Primoštena, ali i širega šibenskoga kruga uključujući dakako i otoke. Dovoljno je sjetiti se onoga famoznoga, skoro pa čipkastoga primoštenskog rastera vinograda uokvirenoga poput ulja na platnu onim ufino građenim gomilama ilitiga mocirama tehnikom suhozida, što je svojevrsni pandan agerima iz Starogradskog polja na Hvaru. Šibenski krajobraz nudi sjajne uvjete i za, uz debit, bijele sorte maraštinu i trbljan (kuč), od kojega se početkom XX. stoljeća u Šibeniku proizvodio čak i pjenušac. U kontinentu sve gore do Drniša uspijevat će i crna plavina (plavka, modruja), dok će se niže u zabiokovskom kraju, u Imotskom polju, uzgajati bijela autohtona kujundžuša (žutac, žutka, tvrdac). 

Po srednjodalmatinskim otocima, svima odreda, među crnim sortama zateći će se pretežitost plavca malog, koji zbog široke raspršenosti po svoj Dalmaciji ima i niz naziva zadržanih u narodu: crljenak mali, crevenak, pagadebit crni, zelenac, greštavac, šarac… Izuzetno mu za uzgoj odgovaraju strme južne padine Brača i Hvara, pa i Korčule i poluotoka Pelješca gdje brojni sati sijanja sunca i konfiguracija tla predisponiraju iznimnu kakvoću grožđa i visoki slador mošta. Otuda i pretpostavke za realizaciju vrhunskih vina što se u pravilu i ostvaruju, ovisno o vještini vinarâ i sposobnosti podrumarâ. A baš vino od sorte plavac mali smatra se među najkvalitetnijim dalmatinskoga postanja sa, kako bi rekli upućeni someljeri, čarobnom rubin crvenom bojom i umjerenom notom tanina u svojem bouquetu.

Na Braču će, njegovim južnim obaljenjima, biti izuzetno pogodno tlo – nerijetko teracasto, u zemljanim oazama među liticama – gdje će se trgati sjajno grožđe i od njega činiti još sjajnije vino, možda baš u Bolu, u mjestu koje je podignulo i osnovalo Prvu dalmatinsku vinarsku zadrugu (1901.). Dominirat će, naravno, plavac mali. 

Preko puta njemu, otok Hvar, također će na svojim južnim valama i prodocama njegovati vinograde ove čudesne vinske sorte, otkuda će poznati vinar Zlatan Plenković učiniti vino što će postati brend ne samo otoka, već i Dalmacije u cjelini. Svojom iznimnom enološkom kreativnošću istaknut će se i kolega mu suotočanin Andro Tomić, utkavši ime pjesnika Petra Hektorovića u svoj prošek i stvorivši decentno vino iz vinogorja s otoka Svetoga Klementa među Paklenjacima. Starogradsko polje bit će prostor, zapravo sonda vremena i tradicije što svoja iskustva u vinarstvu crpi još iz helenističkog doba, čemu kao živi spomenici nijemo i neporecivo svjedoče drevni ageri iliti hore, isparcelirani vinogradi raskošni u svojoj omeđenosti što datiraju, etoga, gotovo intaktno još iz antičkih vremena. Otok Hvar čuva i svoju bijelu sortu bogdanušu (bojdanuša, vrbanjka, varbonka), koje je najviše, ali je tu i sveprisutni prč, a naći će se i po svoj Dalmaciji razasuta maraština, kao i drnekuša i mekuja. 

Za Vis znamo da je zaštitni znak vugava iliti bugava, bijela sorta oporog okusa i čisto dalmatinske oštrosti u okusu. Međutim, iako je otok među najmanjima od sviju u ovom dijelu arhipelaga istočnog Jadrana, sasvim je dovoljno prostora na njemu da budu posađeni vinogradi i trbljana i kurtelaške i sveprisutne maraštine, ali i od crnih sorti nasadi drnekuše te svugdje udomaćenog plavca malog. Preplivamo li ili pak preplovimo li na Korčulu, uza plavac i plavinu naići ćemo i na tribidrag; no, Korčula je geografska rezidencija izvanrednih bijelih vina. Ima na njoj i maraštine i vugave, i malvazije i cetinke, ali kad se spomene veličanstveni pošip, zna se gdje mu je i domovina i otadžbina: otok Korčula… najtočnije, mjesta Smokvica i Čara. Također, zarad podatnosti pjeskovitosti tla, mjestu Lumbarda gravitirat će jedan drugi brend: bit će to isto bijela loza – grk (korčulanac, grk lumbarajski, gark). 

Na prstomet od otoka Korčule prostire se poluotok Pelješac otkuda su u svijet odaslane dvije istinske vinske monstrance: dingač i postup. Nazivi vina potječu od toponima na kojima se nalaze, jer područje Dingač dijelom je zaklonjeno kamenom kosom, koja sprječava dotok hladnijeg zraka, a s druge se strane čak i strmoglavljuje prema moru, dok Postup ozgar mirnije pada dodole i idealno je izložen suncu. Za dingač je karakteristična poput indiga fina ljubičastost kad ga se gingolaje u čaši, dočim postup karakterizira pomalo sfumatozna bakelitna smećkatost.

Uza svako govorenje o vinu, dakako i dabome, nezaobilazan je i – prošek. On se u kućanstvima nije proizvodio u velikim količinama. Obično je postojao jedan manji baril, barilac, ili jedna veća dimijana, u kojoj se čuvao prošek. Uvijek za posebne namjene: ako ti je u kuću došao uvaženi gost, likar, pop ili učitelj… ili ako djetetu daješ za obrok jaje u sorbulu. Dijete, kad je već veće dijete, ne baš dječarac ili djevojčica, nije smjelo piti vino (kao ni crnu kavu, jer će mu/joj tada, govorilo se, narasti rep!), ali u visokim razredima osnovne škole none i nonoti svojem su mezimčetu znali dozvoliti da sorbulano jaje zalije čašicom razvodnjenog prošeka. Evo, i sad vidim kako je narančastost prošeka – izvijajući se poput sirene u plićaku – plivala u emulziji te bevande dok me je nona ufino silila na konzumaciju onoga slinavog, dopola sirovog, jaja u sorbulu… A, vjeruje se, da je prošek i dobar afrodizijak…

I, dok je za vino nužan nešto manji slador mošta, za prošek on mora biti barem 32 ili 33 posto. Ili su se grozdovi ostavljali na lozi do zime, pa se onda brali s povećanom količinom šećera u sebi nakon što se reducira voda, ili se odmah izmuljani drop ocjeđivao i cukrom pojačavao do potrebnog sladoriteta… Kako god bilo, nije bilo situacije da u konobi dimijane s prošekom nije bilo…

Naši su stari ostavljali grožđe na trsu do duboko u jesen, ne bi li ga tada ubrali i učinili prošek, jerbo bi se zrna prosušila, koncentrirajući pritom slador u sebi, pa otuda i ono "secco" u etimonu, značenja suho. A znalo se i ubrano grožđe vješati u šufit "pod gredu" ili u konobu da bi se, i di bi se, također rasušilo: tako osušeno i obješeno grožđe zvalo se – kombol.

Pogriješi li se što u postupku pravljenja vina u konobi, ili se uskladišti u nečisti ili neadekvatan sud, vino će se pokvariti, te će nastati brsata ili maravan. A vino može i 'poć na kvasinu', što je daleko manja šteta, jerbo je ocat nužan u gastronomiji, a 'pokvareno vino' nije ni za što. Pa ni za ispeći rakiju! 

Kvasina se obično čuva u velikoj dimijani od 50 litara (ili više njih), a talog na dnu zove se matica, što je zapravo ekstrakt prave kvasine i može potjecati od prije sto i više godina (znam za takve slučajeve u našim dalmatinskim konobama). Kako se kvasina iz dimijane troši, tako se ta staklena pletenka nadolijeva s novim vinom koje postupno prelazi u kvasinu. Zna se tu dimijanu iznijeti i na sunce, kako bi se ubrzao proces pretvorbe alkohola u ocat.

Čuo sam stare ljude govoriti kako litra prave kvasine ima cijenu kao litra najboljeg vina! I doista, bez prave kvasine nema dobre ni pašticade, ni brujeta, ni kisele ljutike, a salate da se i ne spominju. Moja je nona, osim dijetalnog recepta "rizi na uju", znala skuhati i "rizi na kvasinu"; narančasti rižot s kapulom – izgledom đuveđu nalik – koji je, ohlađen, djelovao osvježavajuće poput pravog deserta.

Uzgred, kad bi došlo do opekotina na suncu, pri neopreznom početku sezone ljetnog kupanja, na izgorena mjesta kože stavljale su se obloge od kvasine, ne bi li hladile nadraženo mjesto i sanirale epidermu. I uganuti zglob, ili natučeni i natečeni mišić, stezao se fašicom iliti zavojem i natapao domaćim vinskim octom.

Kvasina je, eto, bila i dobra – likarija!

O rakiji lozovači iliti komovici (drofuji) na drugom ćemo mjestu; no, kad je posrijedi tetraedar dalmatinskih likvidnih supstanci od loze – vino, prošek, kvasina i rakija – za dokraja ih misaono pojmiti i taktilno obujmiti najbolje bi bilo susresti ih, i kušati, za istim stolom, u jedincatoj prilici ručka ili večere, pa da u toj gastronomskoj liturgiji –  gladoslužju! – za aperitiv se u se usrče bićerin dobre domaće rakije, te se onda pristupi pečenoj ribi što se kupa u maslinovom ulju, a kao prilog je salata začinjena dobrom kvasinom iz konobe. I sve to se, najposlije, zalije i natapa čašama prošeka ili dobrog vina: crnog, bijelog, opola – svejedno…

A, dakako, bilo bi dobro izist i komad slatkega iliti paštu, neki dobar kolač, recimo fetu bračke torte hrapoćuše ili komad škanjade, odnosno šaku hvarskih paprenjoka, hroštula ili medenjaka, pa to sve skupa obliti slapom studenog prošeka niz grlo… Kakvih li ljuvenih, i ljubljenih, dalmatinskih bakanalija, na kojima bi nam pozavidio i sam Dioniz, ležeći u svojem barilu kano Djetešce u jaslama, ter uživajući u živim i neutaživim dipsomanskim napastima…

Lozi, toj čudotvornoj voćki – zahtjevnoj, ma čudotvornoj! – njezinom čokotu i trsu i pruću njezinom, Dalmatinac bi trebao podignuti spomenik… Nekakav trajan spomen, da ne poželim baš spomenik; jerbo, odigrala je važnu ulogu u preživljavanju na našoj strani Jadrana, ali je i orisala neke među važnijim linijama opstojnosti življa na ovim prostorima. Upravo onako kako je to mogla ribica srdela, i loza je znala biti hraniteljicom Dalmatinaca; no, imala je i priliku u matične i ine knjige unositi za puk kudikamo pogibeljnije statistike. Dovoljno je sjetiti se pošasti koja je krajem XIX. i spočetka XX. vijeka gotovo stubokom bila poharala vinograde diljem Mediterana. Prvo je loze nagrizla bolest pepelnica ilitiga lug, eda bi ih potom dobrano nagrizla plamenjača iliti peronospora, a što one nisu uništile dokraja je izjela trsna uš, poznatija kao filoksera. Dalmacija je nekako prošla lišo, pa je cijena vina porasla, a Dalmatinci su osokoljeni dobrom zaradom sjekli masline i čistili ograde zasađujući velike količine loza. No, kad je nakon nekog vremena bolest pokosila i dalmatinske vinograde, težak je ostao i bez loza i bez prije posječenih maslina. Nestankom vinove loze nestalo je i razloga da se čeljade u Dalmaciji zadrži, pa otuda sve one brojne emigracije ovdašnjega življa brodovljem u Južnu Ameriku. 

Loza u vinogradima važna je poput popa na župi, gvardijana u samostanu, biskupa u katedrali, kardinala na kaptolu ili pape nad kurijom. Jednom je Dalmacija skoro nestala gubitkom vinove loze sa sebe… Drugi put moglo bi joj se dogoditi da nestankom vinove loze potpuno se izgubi i Dalmacija…