DALMATINSKO EVANĐELJE: Tijesta i kolači u Dalmaciji (II. dio)

Dvoslojna tijesta gristi nam je i dalje, a tu je, među prvim eksponentima, svakako pita od jabuka. Iako se čini i pita od višanja, ona s jabukama neupitno je najzastupljenija. Baš kao što je i štrudel iliti savijača, u prvom redu, ipak slatko čija percepcija prije riba jabuke na gratakaži, negoli što trijebi višnje među prstima. Tijesto za štrudel ima u sebi onu notu osjetljivosti među svim ovakvim tijestima, kao i kroštule u obliku ruže, pa valja imati obilato umješnosti za dovesti ga do umjetnosti. Znaju to djevojke i žene u Dalmaciji.

Kao što se mota štrudel u roladu, s nešto voluminoznijim tijestom motaju se, u rolu, i makovnjača i orahnjača. Izvaljano tijesto orahnjače većina će premazati marmeladom, prije nanošenja tepiha nadjeva, baš kao što će tkogod u smjesi ostaviti dio oraha koji neće biti izmljeveni, već nožem nasjeckani usitno. I tradicionalni dalmatinski kolač od rogača i suhih smokava, koji bismo mogli okrstiti i kao smokovnjača, možda i smokovnjača s rogačem, vrijedan je doprinos pašticeriji u Dalmaciji što vidno markira oris južnohrvatskog slastičarskog identiteta. Za razliku od makovnjača i orahnjača, koje se peku u ravnim roladama poput štruce kruha, ovaj se kolač peče baš u obliku - kolača. Obao dakle on je, prethodno zarolan pa potom zaobljen i spojen u krug, te ispečen u teći ili kalupu za torte, ali tako da najposlije bude s bužom usred sebe.

Prisnac iz Benkovca i Ravnih kotara nema rupu posred sebe, kao kolač od rogača ili starinski mramorni kolač, ali ima otvor u tijestu iz kojega viri njegov žućkasti sadržaj iznutra, ko crvenilo iz nezacijeljene rane. Razvaljano tijesto mora obilato prelaziti okruglu škrovadu u koju se umeće tako da, kad ga zajaši nadjev, oni viškovi tijesta preko posude vrativši se nazad povrh nadjeva izgledaju kao lancun na krevetu koji, vireći odozdo, obrubljuje deku što leži na njemu. On, prisanac, računa na oksimoron, pa etiketa "slana slastica" ne djeluje nelogično. Kao što se iznutrice iliti inćerice i jela od divljači spravljaju pod formulom slatko-kiselo ilitiga dolce-garbo, ravnokotarski kolačoidni reprezent rješenja ište unutar jednadžbe: slatko-slano… Šećer u tijestu i sol sira stvaraju izvrsnu kombinaciju, makar ona više naginje slatkome, jerbo se preporuča da u nadjev uskoči mladi sir tek zgrušan i neposoljen. Međutim, gušt sira na jeziku, ako soli ima makar samo i u tragovima, podrazumijeva percepciju slanosti. Ovdje, pak, u funkciji slatkoga.

E, sada, polako krenut nam je dalje pa zastat na poznatom i prepoznatom slatkome s pozlatom: mramornom kolaču. I on je isprva bio okrugao, rupa u njemu bila je, ali se malo po malo popunio pa se, onako dvobojan, razlio duž cijele škrovade i ispečen rezao u kocke. Evolucija kolačarstva u Dalmaciji dovela je do toga da su kocke mramornoga kolača dospjele u na pari rastopljenu čokoladu, kao rastaljeno gvozdo ili čelik u kovačiji ili visokoj peći, pa su se zaogrnule mrvicama kokosovog brašna eda bi se preobrazile, sasvim konkretno bez uobrazilje, u svečane i rahle, sočne i zakusne - čupavce.

A, posebna su priča kolači čiji fundamenti uronjeni su u raskravljen ili karameliziran šećer. Ovdje ponajprije treba izložiti ukusnost i delicioznost poprženih badema ilitiga bruštulanih umendul, čija vještina priprave može biti i lakmus-papir zanamjesto diplome svakoj primorskoj gopođi, udostojenoj da ju se časti dičnom počasti virtuozne dalmatinske domaćice, kadre spraviti zakusni desert, ili slasni entre uz rakiju, prije negoli što svečarski obrok podastre se u svoj svojoj okusnosti i bogatstvu. Jednak omjer bajama, šećera i vode ostvarit će pretpostavke za pripravu ove ovdje najpoznatije grickalice, a virtuoznost njezine pripraviteljice odat će i sposobnost nje same, kao i običajnost kraja u koji smo zašli ili što smo ga odabrali za svoje primjećivanje.

Rožada, mokar je oblik držanja cukra u uzdama. Balans žumanjaka i šećera izmodeliran u banja-mariji tvorit će sjajnu deliciju u znoju karamele, kojoj ne mogu odoljeti ni oni što nisu baš neki kolačoljupci. U znoju karamele toća se i mladi ovčji sir na Braču, imenom procip, koji se reže na fete i kuhucka u rastopljenom šećeru. Krokanat, tvrdi je oblik držanja cukra u uzdama. Da se ne rasipa. Ili prosipa. Svačiji je, po običaju, najbolji, bez obzira na to idu li u nj mljeveni bademi, oni nožem usitnjeni ili valjkom za tijesto izmrvljeni. Ili kombinacija toga svega. Kao i s bruštulanin umendulan, i ovdje je mjera 'po ipo', princip koliko šalica šećera toliko šalica bajama. I mandulat je rođak krokantu: bijela tipka na klaviru s crnim tipkama krokanta…

Tijesta ovakva, tijesta onakva, u vodi, ulju ili u špaheru, s nadjevom ili bez njega, u dva sloja ili u roladi… pa red je doći i do jednoličnih pečenih tijesta štono peku se samostalno, a da nisu kruh. Recimo pandoleti, što su svojevrsni brusketi pečeni u komadu, kao uski duguljasti kruščići, po pečenju rezani ukoso pa opet, ponegdje, tako narezani budu nanovo prepečeni do hrskavosti. Slično su Dalmatinci činili i sa škanjatom, koja se negdje mijesila s jajima, a po nekim otocima i bez njih. Svakako, bilo je to slatko pecivo čije se tijesto motalo u kolut, u kolo, i tako peklo u krušnoj peći, eda bi se poslije pečenja pecivo poprečno rezalo pa opet tako potom zapeklo. Pastiri i ratari vješali su ih u kolajnu na konopcu i nosili na prsima, prodavajući ih po selima i zaselcima. Ribari s Visa mećali su skanjote u gajete falkuše kad su otplovljavali u ribašćinu, gdje su tjedne provodili na moru podalje od doma, da bi mogli uza se imati neku vrstu kruha što je mogla trajati. Močila se škanjata u čaj ili vino, ili u prošek na Badnji dan ili Veli petak, kad je bio na snazi post i nemrs. Voljele su se škanjate po otocima u Dalmaciji, ne možda toliko zbog svojeg okusa koliko poradi svojega trajanja.

Zanemarimo li kruh, i sve oko kruha, najdraže tijesto što se peklo kao tijesto bile su sirnice i garitule. Uskršnje pince razvodile su se u dva pravca, kao rijeka u estuariju. Jedno su bile kupolaste sirnice za odrasle, a njihova opozicija bile su od istog tijesta ispletene garitule, s kuhanim jajem u sebi, za djecu. Večer užežin Uskrsa, Vazmeno bdijenje na Veliku subotu, bilo je nezamislivo bez fete sirnice. I čaše prošeka. Miris kužinice bez pečene sirnice… kao da se Uskrs ni dogodio nije. Mi djeca uživali smo razmontirati prstenove pletenice, u kojoj je na vrhu bilo utisnuto jaje, kao faraon na prijestolju, pa smo se gušili u žutoći mirišljavoga tijesta, kao i svih onih opojnih i opijajućih ingridijenata što su, vonjom, dopirali iz njega do nosa.

Penjući se smjerno po rebrima i kralješcima kostura dalmatinskoga kolačarstva dospjeti mi je i do - torti. Dobošem svojeg oblika i verbalnim bubnjanjem znatiželje skrećući pažnju na se, svakako je ritmički najrasplesanija hrapoćuša: možda jedina autohtona dalmatinska jestvina, ne samo među kolačima!? Premda su gotovo beziznimno tradicionalne dalmatinske torte sve kompaktne u svojoj spužvatosti, i nema slojeva kreme među slojevima torte, hrapoćuša odudara od tog modela. Njezino je rodilište u Dolu na Braču, a naziv je dobila po pećinici povrh mjesta čiji su svodovi prirodno sazdani od granulirano-petrificiranih stijena, te svojom hrapavošću podsjeća na plod oraha, odnosno izbrazdanu površinu mozga. Kako u ovom dijelu Brača ima dosta oraha, tako je i njegov plod dospio na tortu. Polovice ploda, u komadu. Donji je sloj torte nekovrsni biskvit s dominacijom žumanjaka u sebi, dok je gornji dio, preljev, zapravo smjesa tučenih bjelanjaka blago karameliziranih sa šećerom i komadima oraha.

Imotska (kraljevska) torta i makarska torta (makarana), po svojoj formi i postupku priprave, prve su rodice. Tipizira ih tijesto koje se razvalja, te kojim se iznutra oblože i dno i visina kalupa, a u koji se armirani kalup onda ulijeva smjesa za tijelo buduće torte. Višak razvaljanog tijesta (nazubljenim) rotulon reže se na široke rezance, kojima se ponad torte ispreplete rešetkasta mreža, što kasnije bude lijep ukras nakon pečenja. Ukorak s ovima ide i neobična stonska torta od makarona. Također se razvalja tijesto i njime obloži kalup, te se potom ispunjava mješavinom od naribane čokolade, mljevenih bajama i oraha, šećera, vanilin-šećera, naribane kore od limuna i cimeta, pa se zatim dodaje sloj skuhanih i pouljenih makarona posutih maslacem i tučenim jajima. Postupci se ponavljaju dok se ne potroše svi sastojci (kao kod hvarske gregade od ribe i krumpira), a nakon što je torta ispečena izvrne se naopako i pospe vanilin-šećerom.

No, od svih tortolikih slastica u Dalmaciji najčešća i najtipičnija ona je jednoobrazna torta, takozvana starinska torta, čiji su osnovni sastojci mljevene bajame ili orasi, odnosno mješavina te dvije supstance. Bazična sirovina uvijek je ista: fundamente joj čine brašno, jaja, šećer i mljeveno koštunjavo voće. Uz skoro pa neznatne diferencijacije sličnu tortualnu umotvorinu svojataju i none na Braču i Šolti, u Splitu i Sinju, Kaštelima i Skradinu. Meso tijesta posjeduje gotovo unificiranu guštožnost, s razlikom u ponekom dodanom ili oduzetom dodatku ili oduzetku, a zajedničkost im je čokoladni preljev i likadina nakon pečenja, dok se veće razlike mogu zamijetiti tek u izvanjskoj urešenosti. Netko će po njima staviti bademe u komadu, drugi će oljuštiti onu smeđu opnu s njih, pa im dati ulogu latica u cvijetu na torti, kojem cvijetu tučak je obično okruglica od kore limuna ili naranče. Netko će drugi istući bjelanjak, poškropiti ga s pokojom kapljicom limunovog soka da jajni snijeg ostane krući, pa kroz najlonsku kesu - čiji je jedan kantun plitko obrezan nožicama - po torti iscrtati ukrase ili ispisati slova, ako je kakva svečarska zgoda poput rođendana, vjenčanja, diplomiranja ili čega inog.

Slično kao i s izvrtanjima ovakvih torata naopako, pa čokoladiziranja i dekoracija, vrši se i s činjenjem poznate kotonjade ili, kako joj se zna tepati: 'sira od dunja'. Očišćene, narezane i iskuhane dunje, zajedno s proporcionalnom količinom šećera njihovoj težini, i poškropljene limunovim sokom poradi gustoće, ulijeva se u pomočeni kugluf (ili ikakve druge kalupe), pa se ostavlja barem 24 sata na hlađenje i počivanje, nakon čega se kotonjada oslobađa iz kuglufa ili kalupa, te polaže na listove lovora i suši nekoliko dana na propuhu ili buri. 

Ako je kotonjada 'sir od dunja', a onda je poznati viški hib, ustvari, 'kruh od suhih smokava'… U makini za meso potrebno je samljeti suhe smokve, zajedno sa sjemenkama koromača i kojom kapljicom rakije, pa se od dobivene smjese oblikuju kolači koji se potom suše na suncu desetak dana. Čuva ih se u kartonskim kutijama (baš kao i suhe smokve u škartocu), a posipaju se koromačem, listovima javora, ruzmarinom ili kaduljom, da ovi specifični otočki kruhovi poprime notu više iz netaknutog i mirišljavog dalmatinskog polja. 

Srodnici svemu ovome skupa jesu marmelade što se kuhaju diljem Dalmacije, ponajprije od smokava i višanja, bresaka i naranača. Dugotrajnim kuhanjem nad tećom i špaherom, uz stalnu vrtnju i dodatak šećera čija količina ovisi o sladoru samoga voća, spravljali su se namazi, i dandanas se spravljaju, koji traju cijelu zimu pa i znatno duže. Vruću marmeladu valja izliti u toplotom sterilizirane staklenke, što je garancija i trajanja i kvalitete. None i stare matere znale su kako skuhati marmeladu bez želina i ikakvih dodataka. Pogodili smo u životu, ako smo to od njih naučili.

Je li nam do tekućeg sladoleda, pozabavit ćemo se oko paradižeta ilitiga nevice. S ovom je slatkusarijom stvar slična kao s janjetinom: ili je obožavaš, ili ti smrdi…! Malo jaja, malo mlijeka, malo keksiju i ruma, pa kad se izvadi iz frižidera…

Da, preletjeli smo panoramski povrh nekih od slastica u Dalmaciji, kao sokol preko maslinade, podsjetivši i sebe i druge na ove neke naše važne punktove i sentimente, ukazavši i na običaje i na vještine: kako odavši počast onima koji su nam prebacili laso tih iskustava, jednako tako i prihvativši izazov da nećemo, u umijeću, biti slabiji od pokojih matera naših i pokojnih naših nona.