DALMATINSKO EVANĐELJE: Solar, solana, sol…
Ili: kako se iz mora dobiva sol i koje su naše najvažnije solane u prošlosti; što sol znači za dalmatinsko i biće i jiće; kako smo je upotrebljavali i za što sve: za što krupnu sol, a za što onu finu; kako se sol ugurala u imena i pošalice, zgode i poslovice…?
U ovo vrijeme, kad se sladimo umjetnim šećerima, rasfriškajemo falšim sladoledima i krijepimo krajnje upitnim proizvodima svakakvoga postanja, možda ne baš patetično al' svakako nužno zabrecati nam je u mjedinu zvona: ako ne pozvati na uzbunu, a ono svakako pokucati na primozak savjesti, pa pustiti da nam u svijesti odjekne zvonjava u čast soli, njezinoga i cvijeta i grumena, bez kojega nisu mogli ni naši stari, ne možemo ni mi, a neće moći ni mladi i oni unekoliko mlađi, ali i najmlađi, još nerođeni, još nezačeti.
Da je čovjek 'sol zemlje' konstatirao je to još i sam Isukrst, retorički i manje upitno zapitavši i sebe i druge u interogaciji koja ostavlja bez daha: 'Što ako sol obljutavi?' Nesvjestan dubine tog upita odživio je čovjek, i žena, i plićak stoljećâ i bezdan milenijâ. Podjednako, nadalje, odnosi se sol i na biće i na jiće. Je li netko siromašnijeg znanja ili inteligencije čut ćemo da mu 'fali soli u glavi', a taj isti, ako ga se ide dobronamjerno svjetovati, branit će se riječima kojima će inzistirati da mu se ne 'soli pamet'. Sa zrnom soli onaj je što je intelektualno upotrebljiviji ('cum grano salis'), kao i ono što isti čini ili izgovara. A dospjet će sol i u pošalice, čut ćemo njezino ime u frazi koja se upućuje nekome kome je tko ili što pobjeglo: 'Stav non soli na rep!' - kroz smijeh će se uputiti provokacija onome kome je pred nosom pobjegla mačka ili kokoš, lovcu zec ili fazan, djetetu lopta niz ulicu ili u more. U toj ili sličnoj svakodnevici stvorit će se učas prilika za metnuti kome 'sol na ranu', kad ga se želi za nešto bocnuti, ili kad ga se kani podsjetiti na nešto što je svim silama htio zaboraviti, ili je htio druge nagnati na kakav zaborav. U jelu, kad nedostaje soli, ono postaje 'navarno' iliti 'gluho', ne da se jesti, barem ne s užitkom, a ako je soli 'pobjeglo' kroz prste, ako je jelo presoljeno, Dalmatinac će kazati da 'ča je puno slano, ni ni maški drago'. No, ukoliko je podnošljiva razina presoljenosti kakve spize, tada se običava reći kako: 'muž puno voli svoju ženu'. S druge strane, sjetimo se prispodobe iz Biblije o Sodomi i Gomori, kad je Bog Lotovu ženu, zbog neposluha, pretvorio u 'stup soli'… Nepovjerljiva, okrenula se pri bijegu sa skepsom u Boga…
Soli je, a i to ukazuje na njezinu važnost, uspjelo ugurati se i u mnoga imena, no ne u jedincatim egzemplarima pri ulasku u prezimena, kao što je recimo Solar, već su i brojni urbani toponimi oslovljeni po njezinom etimonu, usidrivši se u imenima mjesta Sali na Dugom otoku i Solinama na Mljetu kod nas, te u mjestašcu Salina na Liparskom otočju poviše Sicilije, Salernu ispod Napulja ili, pak, u Mozartovom i austrijskom Salzburgu gore u osrčju Staroga kontinenta ponad Alpa. Salona i Solin u podnožju Kozjaka i Mosora, a u laktu Kaštelanskoga zaljeva, također kao da hoće dohvatiti slani halit i njime se okrstiti i imenovati, ali nemamo relevantnih pokazatelja koji bi Solinu nadjenuli nomen solnoga postanja. Međutim, usuprot svakom podrazumijevanju ili tumačenju starodavne sentence kako svi putevi vode u Rim (omnes viae Romam ducunt), jedna od tih cesta što je u Rim vodila ili iz njega išla, bila je drevna Via Salaria (Put soli). U Vječnome gradu bilo joj je vrelo, a utok nalazio se 200-tinjak kilometara sjeveroistočno u Jadranu, u Porto d'Ascoli (točno preko puta otoka Korčule), kako bi se lakše uspostavio krvotok ili 'soljotok' s istočnojadranskih solana do u glavnu prijestolnicu cara. Na tom putu nalažahu se i Ponte Salaria (Most soli) i Porta Salaria (Vrata soli iliti Slavoluk soli).
I vodu kad se krsti, kad ju se blagoslivlje da bi postala 'kršćena voda', u nju se meće i otapa sol da, ustajavši se, ne užegne se i ne usmrdi, već da za škropljenje i znak križa na sebi zavazda bude spremna; kad se u crkvu ulazi i izlazi, ili kad se dijete u noći probudi, uznemiri kad se ne mogavši dalje zaspati, da ga se prekriži i molitvom nad pomazanim čelom ovom vodom nazad vrati u pamuk snova…
Dunkve, bez soli mogao nije nitko, sve da je i htio. I to ponajprije: krupne soli. Koja se diljem Dalmacije prepoznaje kao 'greza sol', od čega ono grezo u nazivu ne uključuje nikakav oblik pejorativnosti ili općeg grezadurstva, već upućuje na granuliranost zrna, obujmom ponešto veću od one uobičajene, kućne jodirane soli poznatije kao sitna iliti fina sol.
Greza sol, u vremenima što su na repu našeg sjećanja, bila je kudikamo više u uporabi, više se kupovala, naročito po selima. Jerbo, grezom solju posipala se friško oderana koža brava ili ovna, kad se štavljenjem odvodila u mijeh. U kući je je vazda imalo biti, kako bi se njome solili frigani krumpirići ili lešo meso, kunac i bravetina na ražnju prije pečenja, baš kao i vitalac. Ako je bilo ponestalo fine soli, grezu sol su none zelenim staklom boce od radenske vode na stolu, kao lazanjurom, lako mljele u sitne kristaliće ili prah. A greza sol bila je osovina i za sušidbu klavijature kozjih rebara u kaštradinu, onih prasećih na putu u pancetu, ali i za provedbu svinjskog stegna u pršut. Naravno, njome su se zatrpavale srdele i inćuni u drvenom maštilu, pa ih se tako ostavljalo pod pizom da ih salamura dovede na pijat gdje će bit blagoslovljeni maslinovim uljem, a i očišćene tabinje i moli, baš kao i hobotnice i raže, solju su se pripremale za propuh i buru, kadšto i dim, prije no što ih se tako prosušene pa pomočene parićavalo u brujetima, gulašima ili "na bakalar".
Istočna jadranska obala, ova naša - što ju Talijani tepajući zvaše Italia transmarina, valjda da je tako lakše prebole u vlastitom nemanju - pamti branje soli još iz vremena kad su se, kako je netko primijetio, godine brojale hodom prema nuli. Naši krasni Brijuni, čuvaju to arhivi u svojim mrakovima i stišću pod prašinama, imali su najstariju solanu na ovim prostorima, makar su se kroz minule vjekove u dalmatinsku solnu mapu izohalinama upisali i ucrtali Pag, Nin i Ston kao najpodatnija i tradiciji najodanija staništa kristalizacije natrijevoga klorida iz morske tekućine. Pag, uz čipku, janjetinu i sir – pa i smilje – trsi se biti zapisan u svevremenu baš po soli; Ston, na vrutku i ušću poluotoka Pelješca, osim školjkarstvom s naglaskom na gotovo endemične kamenice (barem po ukusu) i dagnje na pergolarima, hvali se svojim solnim bazenima što traju tamo još od Dubrovačke Republike, a Nin je u toj konstelaciji i kolektivnom zapamćenju ostao kao najmlađi brat, mezimac što se ne zaboravlja, ali bez čijeg učinka kao da su i mogli prokumburiti kroz život njegova starija braća i sestre. Istinabog, i ninska solana potječe još iz Antike, ali ju je Serenissima zatvorila poradi monopola Mlečana na Jadranu (1550.), eda bi se iznovice pokrenula proizvodnja soli tek u novije vrijeme (1955.). Uz Veneciju, i Malta je (vitezovi Malteškog reda) dugo na Mediteranu imala monokratski primat nad solju.
Koliko je bila važna, sol, najbolje možda govore njezino i prezime i nadimak: 'bijelo zlato'. Tamošnji zidari oplakali su Ston zidinama, a ne baladesknom lirikom i lakrimama, epicedijima i lamentacijama, baš zarad soli. A i Marin Držić - taj mag i magistar sveopće nam literature - za preživjeti, neke je važne ure vlastitog života odživio kao notar u pisarnici ove solane. I, kako papir trpi sve, tako se može naći i podatak po kojemu je Turcima bio prodan Neum, ne bi li se spasio, i sačuvao, baš Ston. Nekoć se ona, sol, plaćala u zlatu; danas, distribuira se gotovo u bescijenje: kapitalizam je ubo injekciju u zdrav - hm? - (pri)mozak, pa je jeftinije dopremiti trećerazrednu krutu kemikaliju iz Maroka, Alžira i Turske, ili iz inih četverorazrednih destinacija, negoli oškurlati škorup mora pod nosom, u dvoru, pred kućom…!? O, sancta simplicitas!
Sunce i vjetar, ili obrnuto, uz podrazumljivu čistost mora i gustoću saliniteta što govore o u njoj otopljenim svojstvima, presudni su činitelji što od usuda ištu i nama daju idealnost uvjeta za otkristalizirati visokokvalitetno grumenje kućne soli. U svojoj grezosti, u svojoj finosti, svejedno… Isto sunce grije i sjever Dalmacije, kao i njezin jug; ista bura isušuje i plićake gore dalje od Zadra, kao i one dolje ispod Ploča. Pa opet, niti su zrake sunčevine što se zabijaju pod gležnjevima Ravnih Kotara istovjetne onima što padaju iza skuta i leđa Biokova, niti je suhost ovih hercegovačkih zapuha bure navlas prispodobiva onim vjetrenim nasrtajima s bosanskih vršina, koji oblizuju oblu obalu sunovraćujući se niz prijevoje i kose velebnoga Velebita. Zajednička im je jedino - sol. Najtočnije: prepoznaju se ponajbolje u zajedničkosti njezine kakvoće, u dobrosti svega iz same nje, soli, navlaš onda kad nam se poda u nadgradnji jela čiji ukus uzvisi i oplemeni, dotjera i raščini…
A to kako ju se moru otima, za hlapljenja, to kako se more kao na prevaru namami u bazene - te svoje i sarkofage i grobnice – pa se tu tetoši pažnjom i umijećem… to su muka i strpljenje, pacijenca i nadanje, strah da ne zapuše krivi vjetar, bojazan da ne padne kiša o nevremenu u nevrijeme. Put do soli obrnuto je proporcionalan stazi koju izmarširat ima okus ne bi li dospio do užitka kad se što, njome osoljeno, blaguje, guta i gušta.
Solari su obučeni u vještini i odjeveni u bjelini. Žele nalikovati svojoj soli…
I oni, solari, znaju kad će pustiti more u sedam vjekova stare kamenom popločane bazene kao da su šaliž na pijaci – ime im je 'kavedina' - kad će ih pripuštati iz jednoga bazena u drugi i prepuštati vremenu, suncu i vjetru, dok ne dobiju potrebnu koncentraciju za predstojeću kristalizaciju. Četrdesetipet dana potrebno je za taj proces, ako se smiluju nebo ponad i planine u zaleđu. Kasni kolovoz, zapisano je, najbolji je dio kalendara za to.
Pa onda, zajedno sa zorom, u praskozorje zapravo, zagaze solari u čizme pa s njima u kavedine, u berbu soli - u berbu: kao da ulaze u voćnjake ili povrtnjake, u vrt ili dolac - gurajući drvenim lopatama i grnalima i vukući bezubim grabuljama mokre kristale soli u jedan kraj na humak (na Pagu to zovu 'zgribanje', a u Stonu 'vrcanje', kao da je slana sol slatki med), te prosijavajući dalje te granule iz mora, iz plićaka, i sve čekajući da se prve sunčeve zrake oslone na njihova snena tjelesa, izmorena pleća i zapuhana pluća. Stopala solara vazda su bila načeta nagrizanjem, kao dekubitusom. Koža se ne može sviknuti na sol, kao što oči mogu na mrak…
Zadnjih je nekoliko vjekova lakše: skladišta soli, ti oveći hangari, s kavedinama su povezani šinama po kojima guraju se solju naprćeni vaguncini, odakle se dalje sol prenosi barkama u ina odredišta. Dubrovačke brodice zvale su se 'solarice', a one paške 'peniše', koje su uglavnom bile bez svojega pogona: bijahu to barže iliti teglenice što ih je u šlep vukao kakav jedrenjak ili, bliže našem dobu, ikakvo motorno plovilo. Do hangara ili broda, prvih nekoliko vjekova, sol se iz kavedina prenosila u vrećama na leđima. Onda nisu samo stradavala stopala, gležnjevi i listovi, možda i koljena, tada su stradavali i križi i kukovi iznutra, ali i škina i slabine izvana i iznutra… Sol je bila, pa ostala, i lijek i začin; no, sol je bila i bolest i beteg i uteg: supstanca što je boljetice i marote odagnavala, ali i 'kalamita' što je nevolje prizivala i, poput gromobrana, privodila k onome koji ju je na sebi nosio.
Sol je bila jača od svojega solara.