Divljač na dalmatinskoj božićnoj trpezi: Jelen, srna, muflon, medvid...

Blagdanska božićna trpeza uključuje u se čitav niz mrsnih jela što se kreću u rasponu od peradi, preko jela od janjetine i teletine, bravetine i govedine, pa sve do divljači. I divljač se dijeli na pernatu i onu crnomesnu, a mi ćemo se u ovom prilogu osvrnuti na nekoliko neobičnih jestvina od divljačine, te se tako prigodno odalečiti od stereotipnih receptura poput pašticade, pečene tuke ili patke.

Dalmacija se penje tamo gore sve do pod skute Like, a divljač iz ličkih šuma spušta se do dalmatinskih bušaka i ravnica, pa se ne trebamo čuditi što odvajkada postoje zapisi riceta jela od srna ili jelena, primjerice, zabilježene u okolici Vrlike. Medvjedi su došetali čak do Biokova, a mufloni su već dobro udomaćeni na Pelješcu. Stoga ćemo ovdje prikazati nekoliko neobičnih jela što se svojim ukusom svakako izdvajaju iz uobičajene svakodnevice, dok se po svojom gastronomskom naročitosti lijepo uklapaju na blagdanski bogati stol.

Makarunada od jelena

Za razliku ol šnicela jelena ča se puni sa smjeson i zamota u roladu, ki se po noći ne moči u marinadi, šnicel za makarunadu vaja potopit i marinirat. A u marinadu ćemo razvodnit kvasinu i crno vino, ter ćemo u nje dodat na polumisece iskrižanu jednu veću kapulu, četiri-pet češjih luka pripolovjenih po visini, tri-četiri lista javora, desetak zrn papra, na kolutiće iskrižane dvi mrkve i po jedan lipi komad korena ol selena i petrusimula, isto iskrižane na fete. Pa ćemo lipo komad šnicela u to usupat i pustit da se moči priko noći. Ujutro ćemo šnicel obrnut na drugu bandu.

A prin vengo ča budemo jemali voju parićavat vu spizu, meso ćemo izvadit iz marinade i dobro ga ošušit krpon. Marinadu ćemo procidit tako da ćemo u pašabrod pustit povrće da se cidi, a vodu ćemo spremit u drugu tećicu. 

E sad, napodan široke teće na masti oli maslinoven uju, oli mišanci tega, popeć ćemo šnicel sa obe dvi bande, da dobije nu lipu boju bakra. Vada se popeče na naglo, kako bidu se pore na mesu lipo začepile. To će reć, minut-dva sa svake bande. Pa ćemo šnicel izvadit nastranu, a na non iston masnoći šufigat ćemo svo no povrće ča je bilo u marinadi, i ča se je ocidilo u pašabrodu. Ako fali kapule, iskrižat ćemo jošćec bokun friške. Pa kad je to svehlo, ulit ćemo u teću tekućinu iz marinade i jošćec bilega vina. Može i jošćec u čepu kvasine i u žmulu crnega vina. 

A ondac vaja dodat i no drugo ča gre: velu zlicu mermelade ol višanj, četiri-pet na tri dila iskrižanih suhih smokav, isto toliko suhih sliv brez košćice i u šaki na prutiće iskrižane pančete. Pa ćemo u to položit popečeni šnicel od jelena, ča smo ga malopri oprudili na vrilon masnoći. Ako fali tekućine, more se zalit s jošćec u žmulu vode. 

Neka se uzglogoji, a pokle je to uzavrilo, smanjit ćemo oganj napolak i molat da tihula nalagahno jednu uru i kvarat. Dolit ćemo vina, bilega oli crnega, oli i bilega i crnega, već kako nan bude pitalo. Prin vengo ča je sve skuhano, izvadit ćemo šnicel vanka, narizat ga na prst debele fete, a svo no povrće ispasirat ćemo u gusti šug. More se jošćec dolit i u bićerinu vina, pa ćemo vratit u teću izrizane fete jelena, ter molat da jošćec jednu kvarat od ure glogoji nalagahno.

S ovin šugon oblit ćemo makarune skuhane u slanon vodi.

Stegno ol srne u peći

Obligan niko darova van je komad smrznutega stegna ol srne. Pa ste vi to stegno izvadili iz dubokega i ostavili da olpusti. A pokle je led uteka ća, vajalo bi meso metnut u marinadu.

Po običaju, napodan teće metnut ćemo dvi-tri grančice ruzmarina i iskrižat ćemo jednu veću kapulu na polumisece. To vada bude na podanku, kako bismo na to naslonili srnetinu, pa da ona – kal se ulije marinada – sva pliva sa svih stran okupana vodon. Vodon? E, to je marinada: crno vino, kvasina i voda, sve izmišano u jednaken omjeru, s tin da se pinku da akcenat kvasini. Dva lista javora i desetak zrn papra… Pa neka prinoći.

Sutra ćemo, prin samega parićavanja, stegno izvadit iz marinade, ošušit ga krpon, dobro ga posolit i popaprit, ter ćemo ga izbužat nožon i u te utore ubost prutiće pančete. Pa ćemo nabodeno stegno dobro namazat mašćon i složit ga u lašćeru di je jur jošćec bokun masti i maslinovega uja.

Kolo stegna ol srne posložit ćemo na nikoliko dilov narizanu kapulu, dvi-tri isičene mrkve, par fetic pančete, dva lista javora i kugod grančicu ruzmarina. Pa ćemo lašćeru pokrit aluminijskon folijon i stavit u peć na 200 stupnjev. Foliju vaja probit na desetak mistih nožon.

Posli jednu po ure vrimena olkrit ćemo foliju, obrnut meso i dobro promišat povrće, ter ćemo to sve oblit sa žmulon bilega vina. Jopeta ćemo pokrit folijon i vratit da se peče jošćec po ure. Ondac ćemo olkrit foliju i pustit da se još jednu kvarat od ure sve to skupa lipo zapeče. Kad i kad ćemo zlicon oblit pinkicu pečanju, da se boje zatopi. Eto man ga…

Brižole ol srne u šugu

Ka i sa svakon marinadon, i ovode ćemo napodan teće složit kugod grančicu ruzmarina, ke ćemo zasut na polumisece narizanon kapulon. Ten ćemo dodat i dva-tri lista javora, dvi mrkve narizane na prutiće, i koren selena i petrusimula. Pa ćemo posložit narizane brižole ol srne i zasut jih su jošćec kapule, mrkve i korena selena i petrusimula. Važno je da meju brižolan bude "sengvić" ol povrća, kako meso ne bi dihtalo, vengo kako bi tekućina ol marinade sa svih stran mogla močit meso: i odizgari, i odizdali, i zbande… Usut ćemo i kogod zrno papra, ter ćemo sve to oblit crnin vinon, kvasinon i vodon. Sve podjednako, s pinkicu višje kvasine.

Sutra ćemo procidit marinadu u drugu teću i ocidit povrće u pašabrodu. Ruzmarin ćemo bacit ća. Brižole ćemo dobro ošušit krpon i popržit ćemo jih na naglo, na masti. Neka dobije na obe dvi bande nu lipu crvenkastu boju bakra.

Pa ćemo na iston masnoći šufigat povrće iz marinade ko smo sadar iskrižali na koskice. Već naprama ten koliko jemamo mesa, moremo dodat u to jošćec narizanega friškega korena ol selena i petrusimula, ka i mrkve. U po šufigavanja dodat ćemo i na koskice iskrižanu pančetu. A kal su povrće i pančeta svehli, ondac ćemo ulit dva žmula marinade, ter zalit bilin vinon. Usut ćemo i suhe brusnice i na komadiće iskrižane tri-četiri suhe smokve, ka i dvi zlice meda ol kaduje. Metnut ćemo lišće javora iz marinade i kigod list ruzmarina. Ondac ćemo lipo u to posložit popečene brižole ol srnetine, pa kal se šug užešći vaja sve to skupa posolit i smanjit oganj da tihula nalagahno, s nakrivjenin pokrivon.

Kako nan bude pitalo, šug ćemo nadolivat marinadon i bilin vinon, a prin samega kraja parićavanja ulit ćemo i u žmulu prošeka. Pokle je meso omekšalo – stavmo, pritpostavka, da je potriba jednu uru i kvarat kuhanje do uru ipo vrimena – izvadit ćemo ga iz teće, a cili ni matrejal u teći sadar ćemo dobro propasirat. Vratit ćemo brižole nase u šug, uzavrit jih, i š njiman lipo servirat njoke, makarune, pire ol kumpirih ili ča drugo. 

Lazanjada ol muflona s pečurvan

Muflon baš i ni beštija ča se svakega dneva more nać doma u pijatu; ma, ako si dobar s kingod lovcon oli ti je kigod likar prijatej, ondac je sve moguće. U nas na Braču dognali su muflone otrag nikoliko godin, pa su se raskotili namo niza stranu i u nin velin buškiman šoto ol Vidove gore. 

I, sadar, pokle nan je pod ruke doša komad mesa ol te divje ovce, muflona, lipo ćemo ga iskrižat na koske – nako, da budedu ko orih – pa ćemo te komade metnut u teću zajedno s kapulon i lukon iskrižanin na škaje, mladon kapulicon, su dvi grančice rusmarina i dva lista javora, ter ćemo to sve skupa zalit sa kvasinon i razvodnjenin crnin vinon. Neka tako prinoći u frižideru. 

Pa ćemo ondac te komede mesa sutra izvadit na krpu, dobro jih rašušit, rusmarin i javor bacit ćemo ća, a no drugo povrće procidit ćemo u pašabrodu: sačuvajuć sebice i povrće i marinadu. E, pa ćemo napodan kakove teće raskravit na zlici masti i na ton raskravjenon masti popeć ćemo na koskice iskrižanu pančetu. Je pasalo minut-dva, u teću ćemo ondac uvalit kapulu, kapulicu i luk iz marinade, na kolobare iskrižani poriluk i jošćec mlade kapulice, ka i usitno iskrižani petrusimul, ča ćemo ondac daje šufigavat niko vrime dokle ne svehne. Pokle se je počelo lipit, a pančeta šušit, iskrenut ćemo u to meso ol muflona i stalno ga vrtejat dokle se lipo ne ispiša, ne rašuši i najposli se ne zacmari. Oće se vrimena za to. Pa ćemo sve skupa oblit sa žmulon bilega vina i marinadon, ter molat da tihula ispotiha.

Neka sal to tako počije nalagahno se kuhajuć jednu pe-šest minutih, nakon čega ćemo dolit jošćec bilega i crnega vina. Dodat ćemo i na koskice iskrižane dvi mrkve i dobar komad korena ol selena, nikoliko suhih sliv i po šake ošušenih brusnic, dvi zlice mermelade ol višanj, kigod list kaduje, po zlice soli i dva-tri izmrvjena peperončina. Sve ćemo dobro drvenjačon izburtit i molat da tuntenja kolo uru vrimena, oblivajuć šug malo crnin, malo bilin vinon, malo marinadon…

Pokle je pasalo toko vrimena da se meso muflona deventalo u mekje, zalit ćemo teću sa prošekon i dodat ćemo u pršuri na maslinoven uju pinku pofrigane friške pečurve (moredu bit šampinjoni, vrganji, bukovače oli rujnice ako nin je štajun…), pa kal šug zagusti nakon ča je ižvampila voda ča će je jošćec pustit pečurve, lipo ćemo š njin oblit iskuhane lazanje.

Paprikaš ol medvida

Da, moja nona na Braču svakako ni parićavala medvida; njega je, medvida, brž, jedino vidila ondac kad me je ko dite vodila u zološki vrt na Merjanu u Splitu! Ma, kako se medvidi šempletadu sve češće po Bijakovi, špešo, ondac ni nikakovo čudo ča je ta beštija došetala na nišan ol karabina kegagod kačadura iz Vlaške. E, eto to se baš dogodilo… 

I, normalno, pokle van je prijatej lovač da na dar kakov komad medvidovine, vajalo bi nać način kako to parićat. Pa da ne bude vavik sve isto s ton divjači, sadar ćemo ol vega mesa napravit – paprikaš! Žeštoki! Da se čejade poslin more lipo obilato napit…

Najprvo ćemo meso iskrižat na komade, već naprama ten ki je šit (tobože požicijun) ol mesa na tajeru, vodeć računa obo ten da bacimo ća višak masnoće, ali vada bokun i ostavimo, jerbo mast daje posebnega gušta spizi. A i meso divjači je suhje, pa je dobro da ostane bokun namašćano. Komade ćemo iskrižat kako nan dojde, da budedu veličine jednega zalogaja, oli dva. I ondac ćemo jih priko noći potopit u marinadu ol razvodnjene kvasine i crnega vina, u ku smo dodali dvi grančice rusmarina, na škaje iskrižanu crvenu kapulu oli dvi, i pe-šest bilih dilih mlade kapulice isto iskidane po visini. Neka se to tako moči u frižideru, a izjutra ćemo digod sve lipo ispromišat, da se meso boje naduje svin tin guštiman.

Sutradan, procidit ćemo marinadu, dobro procidit, a rusmarin ćemo bacit ća. U široku teću iskrenut ćemo dvi-tri zlice masti, već naprama ten koliko je mesa, pa ćemo na ton masti skupa šufigavat medvidovinu i povrće iz marinade. Jošćec ćemo dodat na kolobare iskrižane mlade kapulice i poriluka, zajedno sa njihoviman zeleniman dilima, a izgratat ćemo i dvi-tri mrkve na grezu gratakažu, jedan manji koren ol selena, i pinku usitnjenega lišća ol petrusimula. Sve ćemo to lipo šufigavat dokle ne ižvampije voda ča će je meso pustit.

A kal se je to rašušilo, zalit ćemo su dva žmula marinade, da oplivi, ter ćemo dodat crvenu papriku iskrižanu na koskice, a tri-četiri peprončina prisić ćemo popoli i uvalit unutra. Ondac ćemo iskrenut i kugod suhu slivu brez bobic i nikoliko suhih smokav narizanih na četiri dila. Umutit vaja i na zlici konšerve, posolit i popaprit, pa sve lipo oblit su bilin vinon. Poklopit ćemo i molat da tihula ispotiha.

Je pasalo jednu uru vrimena, je meso omekšalo, kronut ćemo u šug na zlici meda ol kaduje i oblit žmulon prošeka. Sadar vaja to pustit da se sve lipo prožme, pa se poslin kvarat od ure more polit manistra, pulenta, njoci oli ča drugo.