INTERVJU Stjepan Vukadin o nevjerojatnim postignućima restorana il Ponte u Trogiru, MasterChefu, prvim kulinarskim iskustvima, sezoni koja ga je očeličila i kuhanju kao vođenju ljubavi

Prije manje od godinu dana, krajem studenog 2021., Stjepan Vukadin, jedan od najcjenjenijih chefova u Hrvatskoj i poznato televizijsko lice – član žirija showa MasterChef, napravio je preokret u karijeri i otvorio restoran u Trogiru. il Ponte je u samom startu privukao pažnju javnosti, a brzo se pokazalo da je ona bila opravdana te da je u ovome gradu doista značajno obogatio gastronomsku scenu.

Niz priznanja struke već u prvih par mjeseci

Već su se, naime, u prvih par mjeseci od otvorenja nanizala priznanja struke. il Ponte je uvršten u Michelin Guide Croatia, Gault&Millau Croatia, a prepoznao ga je i Fallstaff. Ujedno je zauzeo prvo mjesto na TripAdvisoru u Trogiru. Među silnim priznanjima, chef je izdvojio ono koje je njemu osobito važno.

'Meni kao vlasniku, kao kuharu, kao šefu kuhinje posebno je važno to što se ljudi konstantno vraćaju. To je najveće moguće priznanje. Lijepo je dobiti zvjezdicu, ali i puno drugih stvari govori da radiš dobar posao', kazao nam je Stjepan Vukadin.

il Ponte zapošljava 15-16 ljudi u kuhinji i servisu. U ponudi su tradicionalna jela, kako mesna tako i riblja, pripremljena i prezentirana na moderan način. Meni je sezonski te se mijenja najmanje dvaput godišnje, odnosno ljeti i zimi, radi se s dostupnim namirnicama. U ponudi je i degustacijski meni sa sedam sljedova, a uskoro će takvih, najavio nam je Vukadin, biti još i više – priprema se novi meni.

'Bitno nam je da je hrana lokalna, sezonska i ukusna te da su gosti zadovoljni. Dosta ljudi misli da su jela koja pripremamo 'samo slike na pijatu', ali onda dođu i vide da se od njih mogu najesti', rekao je.

U il Ponteu cilja se na domaću klijentelu, a ponuda je domaća, autohtona

Ideja je bila, kako je naglasio chef, otvoriti restoran višeg ranga što se tiče same ponude, ali i usluge te drugih aspekata kao što je, primjerice, interijer. Ciljaju na domaću klijentelu, što potkrjepljuju i pristupačnim cijenama te činjenicom da uz Trogirane ugošćuju Splićane, Šibenčane, Zadrane, pa i one koji 'potegnu' do restorana iz Zagreba i drugih udaljenijih gradova, no vesele ih i brojni turisti koji na vrata il Pontea dolaze vodeći se preporukama struke i usmenom preporukom od prijatelja.

Turističkoj ponudi naše obale zamjera se manjak sadržaja, uz tezu da se gostima nude samo prirodne blagodati – sunce i more, a da je gastronomija svedena na brzu prehranu. Ovaj restoran pokazuje suprotno – naznaka je trenda njenoga obogaćivanja, barem u gastronomskom aspektu.

'Činjenica je da se otvorilo dosta objekata fast fooda, street fooda, burgeraja i da malo restorana nudi nešto domaće, autohtono, ujedno višeg ranga. Kad, na primjer, netko ide u Španjolsku, želi probati nešto autohtono i to mu se nudi na svakom koraku – mi slijedimo tu filozofiju. Imamo izvanredne namirnice, tradicionalna jela i kulturu jedenja, pa ih trebamo njegovati. Smatram da smo krenuli boljim putem te da se naša baština počela više cijeniti, a pritom ne mislim samo na il Ponte', komentirao je Stjepan Vukadin.

'Trogir mi se kao povijesni gradić oduvijek sviđao, ali sam ovdje sasvim slučajno završio'

Pojasnio nam je i kako je 'pala' odluka o radu upravo u Trogiru.

'Trogir mi se oduvijek sviđao jer je mali, povijesni gradić s bogatom kulturom i baštinom, ima neka svoja autohtona jela, ljudi su normalni. Dobar je i za život i za rad, ali nikad prije nije bilo prilike. Težio sam radu u dobrim restoranima – ima ih i ovdje, ali su svi imali već posložene ekipe. U konačnici se ovo sasvim slučajno dogodilo. Trebao sam samo postaviti meni i educirati ljude. Svidjeli su mi se lokacija, interijer, kuhinjica… Dobio sam viziju kako bi sve trebalo izgledati. Krenulo je sasvim spontano i evo nas sada tu gdje jesmo', prisjetio se Stjepan.

'Svatko tko osjeti stagnaciju treba neke stvari mijenjati'

Bio je to definitivno, potvrdio nam je, izlazak iz comfort zone.

'Kad bi me ranije pitali bih li htio nešto svoje i kada ću otvoriti restoran, uzvraćao bih da to može čekati i da će se možda jednog dana dogoditi. Vjerujem da se sve, pa tako i ovo, događa s razlogom i da je tako trebalo biti, sve je to Božja providnost. Tko zna što bi bilo da nisam prihvatio, ali mislim da sam pravilno odlučio', ustvrdio je.

Potvrda mu je zato, kako je naveo, činjenica da svaki dan imaju posla i da se nije dogodio dan u kojem nitko nije ušao u restoran.  Dapače, svaki je dan neki šušur.

'Izlazak iz comfort zone traje određen period i lagano tinja. Smatram da je uvijek potrebno ići naprijed. Ako si stalno na jednoj crti i nema krivulje, nije dobro, ne možeš napredovati ni poslovno ni privatno', naglasio je Vukadin.

Isprva je ulagao ogromnu količinu energije u novi posao; u restoranu je provodio cijele dane. Najteže je, rekao je, početi i uhodati poslovanje, ali se na koncu isplati. Na pitanje kako prepoznati da je trenutak za hrabrost, odnosno za pokretanje vlastitog biznisa, uzvratio je mišlju da se čovjek ne treba uljuljati u svoju sadašnjost.

'Ovo je bio potencijalan rizik, ali u životu treba riskirati i ići naprijed. Gdje god sam radio, kad sam osjetio da stagniram i da nema napretka, boljitka u smislu da ću rasti kao osoba i kao kuhar, išao bih dalje. Ideš dalje da ti bude bolje, da ne povrijediš ljude oko sebe, da osiguraš egzistenciju. Svatko tko osjeti da nije zadovoljan s poslom i životom – utječu jedno na drugo, to je sve začarani krug – i da stagnira, treba neke stvari mijenjati. Koje su to stvari, svaka će zrela osoba znati prepoznati i sukladno tome donijeti odluku. Jedan je ovozemaljski život, treba ga učiniti zanimljivim i iskoristiti potencijal svega oko sebe – raditi i guštati', zaključio je.

Od prvih kulinarskih iskustava, preko odlaska u sjemenište, do kuharskog obrazovanja i sezone koja ga je očeličila

Prve doticaje s kuhinjom imao je još u djetinjstvu. Počeo je s majkom, pokojnom bakom i stricem oko kojih se uvijek motao. Kao dijete je išao i u ribolov pa je i, kako nam je ispričao, uhvaćene ribice bacao na gradela.

'Na kraju osnovnoškolskog obrazovanja htio sam upisati kuhare. Budući da sam bio odličan učenik, roditelji su se protivili upisivanju zanata, težili su gimnaziji pa kasnije i fakultetu. Odustao sam na njihov nagovor i upisao smjer tehničara na računarstvo jer me tada zanimala i tehnika. U međuvremenu sam osjetio poziv, onakvog kakvim ga ja definiram, i otišao u sjemenište. Od malih nogu sam ministrirao, stric mi je svećenik, odgojen sam u katoličkoj obitelji, na pamet mi nisu padali ni alkohol ni droga, stoga sam pomislio da je to dobar put. Jedno jutro sam se probudio i mislio samo o tome kako ću biti svećenik, pa drugo jutro, treće jutro… Kao kad se zaljubiš pa misliš o toj curi ili momku prije spavanja, ujutro se budiš i gledaš je li ti ta osoba poslala poruku, tako sam ja o svećeništvu razmišljao. Nakon jednog polugodišta u sjemeništu shvatio sam da to možda ipak nije put koji je meni propisan, vratio sam se doma i obznanio da ću ipak biti kuhar', prepričao nam je.

To se i dogodilo, upisao je željenu školu te odlazio svaki dan na praksu u Frapu u Rogoznicu umjesto jednom tjedno koliko je morao.

'Htio sam učiti i tu sam zagrizao, još više zavolio kuhinju uz prve mentore Dejana Petrovića, Nikicu Ercegovića i pokojnog Juru Mulu koji je ondje bio direktor. Ondje sam zatim dobio posao, u prvoj sezoni ostali smo bez šefa kuhinje i bez kuhara – nas dvojica s pomoćnom ženom koja je prala suđe. Na početku sezone imao sam 109 kila, a na kraju 82. U restoran bih dolazio ujutro, radio pripremu do 17 sati kada bi počeli pristizati gosti, a onda bih bio na sto strana. Jure je stajao na grillu i vrtio ribu, ja sam se bavio hladnim predjelima, tavama, serviranjem… Ta me sezona očeličila, ali i napravila kuharom kakav sam danas. Nakon par godina osjetio sam stagnaciju i odlučio se napustiti Hrvatsku te svoj zanat brusiti i izvan granica Lijepe Naše', rekao je.

Dodao je kako je bilo puno lijepih, a i ne toliko lijepih trenutaka u karijeri, ali zasigurno nema do Dalmacije i svih blagodati koje imamo za ponuditi.

Ponuda iz MasterChefa: 'Hajmo probati'

'Dobio sam poruku da dođem na casting za žiri MasterChefa. Na prvu sam se malo iznenadio jer to svakako nisam očekivao, ali sam kazao sam sebi: idemo probati pa što bude… Prvi krug, drugi krug i, eto, primljen sam u žiri. Nisam imao pojma gdje su me našli i kako su došli do mene, ali sam shvatio to kako jedno novo iskustvo i odlučio probati. Upoznao sam puno dobrih i zanimljivih ljudi – što produkcije, što kandidata, Ispostavilo se da je to jedna dobra priča', naveo je.

Ne negira da mu je uvelike koristila i na profesionalnoj razini. Komentirajući to citirao je riječi svoga prijatelja: 'Stipe, ti si i prije bio dobar kuhar, ali sada više ljudi zna za tebe, više će njih htjeti probati tvoja jela'.

'Zasigurno mi je pomoglo u marketinškom smislu. Realno, možda ne bismo ovako dobro radili da nije MasterChefa, odnosno televizijske promidžbe. Korisno nam je to za promoviranje onoga što radimo pa i samoga Trogira. Cilj nam je dovesti što više ljudi ovdje kako bi probali našu hranu, vidjeli da je, dobra i kako bi nam se vraćali', tvrdi.

U razgovoru se osvrnuo i na fenomen svojevrsnog booma kulinarskih emisija, odnosno sve raširenijeg interesa za kulinarstvo.

'Čini mi se da u počecima pandemije koronavirusa boom bio najveći jer su ljudi bili doma, puno više kuhali, istraživali recepte. Kada je prvi MasterChef izašao, profesori i ravnatelji kuharskih škola zvali su produkciju Nove TV i zahvaljivali jer su djeca poludjela za kuhanjem, povećan je broj upisa. Prethodno su taj smjer upisivali uglavnom lošiji učenici', rekao je naš sugovornik.

'Kuhanje je kao vođenje ljubavi'

Chef Stjepan Vukadin hranu ne percipira samo kao instrument zadovoljavanja fizioloških potreba, već kao sredstvo povezivanja ljudi.

'U restoran s momkom, curom, mužem, ženom ne ideš samo da pojedeš, ideš pričati, gledati tu osobu, doživjeti neko novo iskustvo', kazao je.

A onda je i otkrio kako za dobro jelo nisu dovoljne samo kvalitetne namirnice i pravilan proces obrade.

'Potrebno je razmišljati što želiš dobiti od namirnice i o postupcima. Škola ne postoji bezveze, treba usvojiti tehniku. No da bi jelo bilo ukusno, moraš voljeti to što radiš, dati sebe u pripremu, ubaciti malo ljubavi. Kuhanje je zapravo kao vođenje ljubavi. Možeš voditi ljubav da vodiš ljubav, a možeš voditi ljubav da voliš voditi ljubav i da druga osoba uživa. Treba razmišljati o tome kako će druga osoba uživati, odnosno iščekivati reakciju gosta', ilustrirao je.

Za sve one s 'nula' vještina kada je u pitanju kuhanje, poručio je kako je potrebno samo početi. Dobro je i imati za koga kuhati pa se maksimalno truditi da se jelo svidi toj drugoj osobi. Pogriješit će svi, ali tvrdi ovaj iskusni chef, na svojim se greškama najbolje uči.

'Kad sam upisao školu, rekao sam sebi da neću biti običan, nego odličan kuhar'

Obvezama je pretrpan, ali izrazito važnim smatra balans između poslovnog i privatnog. Budući da ima uhodan tim i da je savladao period u kojem je slagao poslovanje, boravak u Zagrebu na nekoliko mjeseci tijekom snimanja MasterChefa nije prevelika prepreka.

'Obitelj je na prvom mjestu i sve podliježe tome. Na kraju krajeva, živimo i radimo za obitelj, svoju djecu, ženu. Ako se sasvim predaš poslu, on te pojede', ustvrdio je.

On je pak zadovoljan jer smatra da je ravnotežu uspio postići. Svjestan je da su se stvari dobro posložile, ali je mudro i zaključio da nitko, pa ni on, ne smije zaboraviti da nije uvijek bilo tako.

'Kad sam upisao školu, rekao sam sebi da neću biti običan, nego odličan kuhar i da ću imati kužinicu u kojoj ću raditi svoje stvari – i to me tjeralo u životu. Kad je čovjek sretan, kad zna da mu na svim poljima ide dobro, ne smije zaboraviti doba kad je bilo lošije ni ono od čega je sve počelo. Loše stvari izgrade te i usmjere na pravi put. Jako je bitno ne zaboraviti tko si bio prije 15-20 godina, što si, odakle si. I, što kažu stari ljudi, uvijek ubaci jedan kamenčić u cipelu da znaš da uvijek može biti gore', poručio je Stjepan Vukadin.

Da se njegove riječi ne razlikuju od djela i da je ostao prizemljen unatoč slavi koju je ostvario, potvrdio nam je i njegov partner Luka iz il Pontea. Predočio je to primjerom; osam njihovih djelatnika zarazilo se koronavirusom i, umjesto da zatvore restoran jer si to mogu priuštiti, Stipe je odgovorno doletio iz Zagreba i dokazao primjenu poslovne filozofije kojom se diče – gost je uvijek na prvom mjestu i, budući da plaća hranu i uslugu, nikad neće biti zakinut za cjelokupno kvalitetno iskustvo.