Na dobro van došla Svrha!

Silvestrovo, kako znamo, zadnji je kalendarski dan u godini; no, nemojmo dopustiti da nam se iz pamćenja otrgne stari hrvatski izraz za taj dan, udomaćen još uvijek u malim mjestima širem Dalmacije, navlaš na otocima - Svrha. Evo i sad čujem pokojnu nonu kako ujutro, umjesto onoga 'dobro jutro', nas ukućane pozdravlja sa: 'Na dobro van došla Svrha!' Tako su se pozdravljali, i dandanas se gdjegdje pozdravljaju, dalmatinski sumještani kad se sretnu na pijaci ili u kali.

I, dok po crkvama odzvanjaju napjevi 'Tebe, Boga, hvalimo', čime se zahvaljuje Svevišnjem na dočekanom dospijeću godine, dotle se po ulicama i kućama čuju napjevi veselih koledara, koji od jednog doma do drugoga hodaju pjevajući starodavne koledarske pjesme, šireći pritom radost i veselje svuda oko sebe dokud dođu. Nekako istodobno s tim predivnim i svjetovnim i sakralnim napjevima što ispunjavaju uši, svakim apetitom nasupani lebde mirisi i svakojakih jela što ispunjavaju i - nozdrve…

Ukorak s datumom, i sa samom prigodom, evo jednog dalmatinskog slijeda jela, morskog, s akcentom na bodulsku spizu. Neka bude neobično, neka bude nesvakidašnje, a opet s jakom ukopanošću i u tradiciju i u naviku našega čeljadeta, koji je ovaj slijed formirao tako da je sve sam ulovio i pripremio. Dakle, kosmeje iliti žbirce Dalmatinac je sam golim rukama hvatao po litoralu, grancigule je ronio ili vadio mrežom, baš kao što je ronio i brbavice, trijebeći ih iz pijeska, a mušule je također golim rukama trunio sa sadre pod morem ili s kamenja na njegovom dnu. Znatiželjna hobotnica zaglavila bi u vrši, ili bi čak izašla na obalu u potragu za rakovima (najčešće baš ovim kosmejima), gdje bi također dolijala u kakvoj trapuli prepredenoga glavonošcolovca, a nerijetko ju se, ko muzgavca, ostima znalo probosti kad ju upana oko ribara koji se tiho i sporo kaićem, s feralom na provi, nadvije nada njom ko sokol kad upana plijen odozgo…

U ovoj prilici preskočit ću klišej pečene ribe na gradelama, ili spravljanja ičega pod pekom, pa ću navesti neka manje poznata, ali ništa manje ukusna jela. Umjesto juhe od mola, može se skuhati fina gusta juha od rakova, a za hladno predjelo može se skuhati također kakav rak umjesto, recimo, paštete ili hobotnice na salatu. Alternativa crnom rižotu od sipe neka bude bijeli od – kozica. Jakobove kapice (lepeze) nisu baš lako dostupne školjke, zato gratinirajte brbavice i oduševite se. A za glavno jelo spravimo neku vrstu gulaša od školjaka, mušule i brbavice s krumpirom, budući da postoje prakse na našim otocima takvog načina spravljanja školjaka. Baš kao što se i hobotnica može na 'mali milijun' načina zgotovit, pa zašto to ne bi bila pinetada od hobotnice, nekovrsna inačica njokade ili makarunade? Uslast!

Gusta juha ol kosmeja

Najprvo, procidit ćemo bistru juhu ol ribe, koju smo skuhali kako spada, a koja nan ovode služi samo ko temeljac za daje. Isto, sačuvat ćemo kavul, brokule, kumpir, mrkvu, kapulu i luk ča su se u njon kuhali. Kal juha uzavre uvalit ćemo u nje jednega većega kosmeja, oli dva-tri manja, već kako i ča jemamo, ter dodat usitno iskrižani petrusimul. Ako je rak veliki, neka se kuha desetak minutih, do kvarat od ure (bilo bi dobro i razbit mu pinku ne vele noge, kal pocrveni, da meso boje pusti gušt), a ako je rak manji, ondac je dosta i osan do deset minutih. Ulit ćemo i u bićerinu bilega vina. Posolit i popaprit kako pita. I zalit s maslinovin ujen, e.

Pokle se je sve to lipo iskuhalo, raka ćemo izvadit sa strane, a svo no povrće dobro ćemo ispasirat, ispeštat perunon oli samlit mikseron ugusto.

Pa ćemo raku odvojit noge ol tila i vratit u teću da učini jošćec dva-tri glogoja. Eto ga. Finito!

Grancigula lešo

U teću se, u hladnu vodu, metne jedna kapula izrizana na kolobare oli na polumisece, tri-četiri luka u kori zarizana nožon, tri-četiri lista javora i selena, ter desetak zrn crnega papra. Ulit ćemo u žmulu bilega vina, u bićerinu kvasine i sve ćemo to skupa posolit.

Metnut ćemo na oganj i pustit da uzavre. Pokle je voda uzavrila, smanjit ćemo da kuha nalagahno jednu kvarat od ure, a ondac ćemo u to metnut grancigulu i pustit da se lešaje kolo 20 minutih. Sa škinon prama doli, noge u zrak. Pa ćemo je na kraju obrnut.

Kal se je rak iskuha, izvadit ćemo ga vanka i ostavit da se ohladi, a kal je ostinu, očistit ćemo mu bilo meso iz droba, i iz nog ča ćemo jih istuć. Vaja jemat pacijence za to: mlačićen ćemo noge grancigule lagano natuć, da bismo poza ten malin perunon izvadili meso iž njih.

Pokle smo sve to učinili, iskrižat ćemo usitno dva češja luka i po šake petrusimula, ter ćemo pomišat sa meson ol grancigule. Polit ćemo su maslinovin ujen i, ako volimo, su bokun papra. Sve se to dobro promiša, nakapa s malo soka od limuna, pa uvali u oklop ol grancigule i metne na stol za jist.

Brbavice zapečene

Brbavice ćemo najprvo dobro proprat pod vodon u sudoperu, jerbo su na njihova lebra izvanka puna jarine. Pa ćemo jih poklopit u teću u ku smo ulili po centimetra vode i – upalit oganj. Kal su se brbavice otvorile, i izrigale no jarine ča je bila u njiman, ondac ćemo jih ocidit, izvadit i metnut zbande. Dokle su vrile, raspečit ćemo jih tako da ne puknedu, ali da se raširidu ča višje, ko žabe.

Pa ćemo ondac očistit konge tako da nin izvadimo repe. U svaku slobodnu polovicu brbavice metnut ćemo jedan rep ol konge, pa ćemo u oba dva krila škojke udit po jedno zrno kiselega kapara. Pinkicu ćemo posolit i posut su mlivenin mravincen. Izgratat ćemo i malo sira gaude, kega vada lipo rasporedimo na svaku polovicu ol škojke.

Pa u peć na žeštoko, dokle se sir ne raskravi i bokun ne zaruzinavi.

Rižot ol kongih

Kongan vaja očistit repiće, a to će se dogodit tako ča ćemo nin oldilit glave i oklope ol mesa. Sve to ča maknemo sa repićih metnut ćemo u jednu teću, stavit ćemo dva-tri češja luka u komadu, jednu na četiri dila narizanu kapulu, dvi-tri grančice petrusimula i kogod zrno crnega papra. Posolit ćemo to malo.

Ondac ćemo na maslinoven uju šufigat jednu usitno iskrižanu kapulu, pa kad dojde njezina muka kraju, bokun ćemo je posolit i prosut po njon iskrižanega luka. Kad je luk zavonja po cilon kužini, okrenut ćemo ga dva-tri puta drvenjačon, ter ćemo na sve to skupa iskrenut očišćene repe ol kongih. Neka se šufigaje nalagahno, kigod minut. Kad se sve rašuši ulit ćemo u bićerinu vina.

Pokle je vino ižvampilo dolit ćemo jošćec vina i juhe ol kongih. Neka to tako tihula kvarat od ure, a ondac ćemo u to usut rizi. Pa pojačat oganj i, kako bude pitalo, dolivat ćemo juhu od kongih, da nan rizi ne prisušidu. Dolivat ćemo tu juhu doklegod se rizi ne iskuhadu al dente. Kad je sve gotovo umišat ćemo u to depju iskrižanega petrusimula, pa izvadit na pijat.

Mušule i brbavice s kumpiriman

Prin vengo ča počmemo parićavat vu delikatesu ol škojak, brbavice ćemo dobro proprat kroz vodu u pašabrodu, da jarina ide ća izmeju nih rigadic po njiman. Ondac ćemo jih metnut u teću, poklopit pokrivon, pa lagahno na oganj, da se otvoridu i pustidu more iz sebe. Lagano ćemo jih proprat u teplon vodi, da izajde jarina i iž njih. Sa mušul ćemo rukan skinut samo ako jema kagod veća spužvica ili ča drugega grubega, a travu nikako ne vaja strgat, jerbo će sve no š njih cilon spizi dat jednu notu višje u von gulašaston sinfoniji. A i dobro je da baca malo nagorko, to je dobro za štumak.

Sadar vaja na podanak ol teće ulit maslinovega uja, toko da pokrije lno, pa ćemo na njemu šufigat usitno iskrižanu kapulu. Da ča prin svehne pinkicu ćemo je posolit (ne puno, jerbo ćedu mušule kašnje pustit more, a i trava na njiman je slana), pa utisno uvalit usitno iskrižani luk i, bokun grezije, petrusimul. Okrenut ćemo dva-tri đira drvenjačon, pa pokle luk pusti ni njegov lipi vonj, a petrusimul se ispuče, sve ćemo lipo oblit su žmulon bilega vina. Iskrenut ćemo i mušule i zalit jih s na kutlu juhe ol kongih. Neka učini dva glogoja.

Je pasalo četiri-pet minutih, uvalit ćemo i brbavice, zalit s jošćec bilega vina i juhe, izmrvit dva peperončina, već naprama ten koko žeštoko se želi da bude, i molat da daje tihula nalagahno. Skupa sa brbavican metnut ćemo i u šaki usitno iskrižanega kumpira, tako da se raspade i šugu da lipu gustoću. Do malo vrimena iskrenut ćemo pasate ol pomidorih i dodat no rešto kumpirih, iskrižanih ko za gulaš. Zalit ćemo sadar s bokun prošeka i dokle se kumpir ne iskuha oblivat ćemo vrilon juhon ol kongih.

Kal se izvadi na pijat more se posut jošćec na vrhu noža mlivenega papra, da se čejade more boje napit cilega vina oli bevande.

Pinetada ol hubotnice

Kako spada, hubotnica je bila u ledu kigod dan. Pa kal je olpustila metnut ćemo je kuhat u uzavrenu vodu, da se iskuha dopolak, oli bokun boje. Pokle smo je izvadili i ocidili, iskrižat ćemo je na komadiće, ko no kal je gremo parićavat na salatu.

Sadar ćemo na maslinoven uju u kakovon teći, najboje u lopiži, šufigat kapulu iskrižanu na škaje. Prama kraju žućenja ćemo je bokun posolit, da pusti vodu, pa ćemo ondac do minuta, kal kapula svehne, iskrenut u nje u terinici iskrižanih pomidorih oli pelatih. Dodat ćemo u to i komade hubotnice. Neka se lipo šufigaje sve skupa, privrćat ćemo drvenjačon mišat ne pristajuć, pa ćemo po ten iskrenut iskrižani luk i petrusimul, papar, peperončino, dva lista javora i pinku izmrvjenega mravinca i grančicu rusmarina. Obrnut ćemo to jopeta dva-tri puta, pa ćemo oblit bilin vinon i juhon ol ribe oli ol rakov. Neka dobro oplivi. I neka tako daje kuha kojih tri kvarta do uru vrimena ispotiha, dokle se sve lipo ne prožme. Kako zafali, nadolivat ćemo bilin vinon i juhon.

Prin vengo ča sve to skupa svrši, u posoljenon vodi u drugon teći iskuhat ćemo pinete dopolak, pa ćemo jih ondac šupijačon vadit i mećat u hubotnicu. Dolit ćemo i malo te vode, pa pustit dokle nan šug ol hubotnice s pinetan ne dobije potribnu gustoću, nako, ni puno rilko ni puno gusto.

Na kraju po spizi moremo iskrenut jošćec pinkicu iskrižanega friškega petrusimula.

I ondac se, poza tin svin, lipo spiza zalije sa žmulon crnega vina, oli bilega - šekondi gušti - a more će u ruku ćapat i kojigod komad slalkega, kojugod paštu ilitiga kolač, ali obo ten ćemo u nikon drugon štoriji…