NEDJELJNA ĆAKULA Ivan Pažanin: Nju ne bih mijenjao ni za što

Ivan Pažanin, 33-godišnji splitski chef ovotjedni je gost 'nedjeljne ćakule'. Omiljeni kuhar iz showa 'Tri, dva, jedan - kuhaj' otvorio nam je vrata restorana Don Dino u kojem je šef kuhinje gdje smo ugodno proćakulali o planovima, popularnosti koju je stekao te njegovim profesionalnim početcima.

Za početak malo ćemo segnuti u prošlost. Je li istina da ste od malih nogu znali da ćete postati chef?

- Istina, gastronomija me zanima od malih nogu, zapravo ništa drugo me nije interesiralo. Bio bih kuhar ili pomorac. Prava smo mediteransko - talijanska familija, gdje se uvijek kužinavalo, jelo, moralo je biti spize i sve se vrtjelo oko toga. I da sam htio, nije me gastronomija mogla zaobići.

Znači, logičan slijed je bila srednja škola za kuhare, a nakon toga brojna usavršavanja u tom području?

- Ni u jednom trenutku nisam pomišljao da bih mogao upisati neku drugu školu. Točno sam znao svoj put. Svaki trenutak nakon srednje škole, koliko god sam mislio da je težak, prati suđe i slično, sve je to bio normalan slijed. Trebalo je krenuti od nule, učiti najbanalnije stvari, a onda nakon niza godina, kada promijeniš restorane, brodove, kada skupiš znanje, sazreš za nešto više. Po knjigama možeš znati sve, ali tu finesu moraš dobiti u rukama, dobiti osjećaj i osobnost. Uvijek kažem da je kuhar što stariji, to bolji.

Nakon srednje kuharske škole, ukrcali ste se na brod na kojem ste plovili do Antarktike. Jeste li spojili tako ljubav prema moru i gastronomiji?

- Uvijek me vukao brod, to je familijarno, imamo puno pomoraca i to se prenosilo 's kolina na kolino'. Imao sam 18 godina i zapeo sam ići na brod. Ukrcao sam se na jedan mini kruzer na kojem sam bio godinu dana, bio je to naporan fizički i psihički posao, ali je bilo jedno iskustvo koje nitko ne može platiti, za mene savršeno. Vratio sam se kao totalno transformiran čovjek.

Je li neka zemlja ostavila poseban utisak na Vas?

- Italija mi je uvijek pojam svega, onog mediteranskog što volim. Sve im se vrti oko spize i vina. Da poželim negdje drugdje živjeti, to bi svakako bila Italija ili Argentina.

Od koga ste se najviše naučili poslu?

- Bilo je mentora, ali ne želim poimenično govoriti. Najpoštenije je od svakoga pokupiti nešto dobro, tako da mi je svaka osoba u životu pomogla i naučila me nečemu što danas jesam.

Kada ste prije godinu dana donijeli odluku da će te biti član žirija 'Tri, dva, jedan - kuhaj', jeste li očekivali ovoliku popularnost?

- Stvarno nisam očekivao, mislio sam da će to sve biti malo medijski simpatično i interesantno za ljude koji to prate. Nisam znao da će se stvoriti tolika pompa, s time se moraš pomiriti i naviknuti, uostalom sam sam si kriv, ha, ha... Ispalo je pozitivno, a najvažnije je da sam ostao prirodan, kako na televiziji, tako i u životu. Kako osjećam, tako radim i funkcioniram, to su ljudi prepoznali. Takav sam kakav jesam, tko me voli, voli me, tko ne voli, hvala Bogu, to tako treba biti.

Kako je raditi s amaterima kuharima? Ponekad negoduju zbog kritika, ponekad vi kao žiri morate probati svašta...

- Prije svega na snimanju je sjajna atmosfera, no, nije nikome lako pa tako ni nama žiriju. Moramo svašta probati, komentirati, moramo u svemu tomu imati obzir da su oni amateri, a mi profesionalci. Njima nije lako, kuhaju po cijele dane, ali mislim da je jedno sjajno iskustvo za njih, ali i za nas. Kada gledate kako raste jedan amater, kako uči i postepeno počinje ozbiljno kuhati, to je sjajan osjećaj i glavna bit zašto smo mi kao žiri tamo.

Smetaju li vas 'žuganja' kandidata nakon vaših ocjena i komentara?

- Nisu, normalno je da se ljute, to je ljudski nagon. Moj zadatak je ocjenjivanje, uvijek nastojimo biti što objektivniji, profesionalan, kazati im i prenijeti najbolje što znam.

Koliko je moguće tamo naučiti, s obzirom na natjecateljski duh, snimanja, umor kandidata...?

- Natjecatelji koji su ostajali do zadnjih epizoda showa, siguran sam kako su puno naučili, obogatili svoja znanja i iskustva. Uvijek kažem kako je 'Tri, dva, jedan - kuhaj' akademija. To su mjesec učenja, kuhanja, praksa, a tu su tri chefa od kojih imaju mogućnost upiti sve što će im kasnije koristiti. Konstantno kuhaju, proučavaju namirnicu, a sam show jako dugo traje i njima na kraju dođe kao jedna odlična škola i temelj za sve one koji se žele ozbiljno baviti gastronomijom.

Kakao biste opisali tim žirija?

- Mi smo totalna suprotnost, Špiček, Željka i sada Žaklin. Privatno smo fantastični, ima tu simpatičnog podbadanja, ponekad svako vuče na svoju stranu, svatko ima svoju filozofiju kuhanja, a upravo je to ono što je dobro, simpatično i na kraju daje objektivnost žirija. Ne trebamo biti svi isti.

Ponekad se i prepirete...

- Simpatično se prepiremo, to baš volim...

Koliko je teško uskladiti privatni život sa snimanjem showa?

- Završila su snimanja, vratio sam se doma i napokon sam tamo gdje mi je mjesto, a to je kužina gdje se osjećam fantastično. Nju ne bih mijenjao ni za što, tu je adrenalin, ta ljubav prema kužini, gosti koji znaju to prepoznati... Restoran je na visokim granama, u Trogiru je velika borba u gastronomiji, dokazivanje i osjećam se odlično, volim posao i ne postoji bolja stvar nego kada je tako.

Pomalo počinje turistička sezona, jeste li vi u restoranu spremni za nove goste?

- Spremni smo, otvorili smo prije par dana, ima dosta našeg svijeta, a i čini se kako se sezona produžila pa je sve veći broj stranih gostiju i u predsezoni. Pripremili smo nove menije, imamo svega, samo treba raditi.

Što je trenutačno u svijetu gastronomije ključ uspjeha?

- Teško je odgovoriti na pitanje što se najviše traži. Kazao bih kako je najbolje raditi s lokalnim namirnicama. Svaki kuhar i chef je individua, ima svoje poglede na hranu, svatko će nastojati prezentirati onu svoju viziju.

Mnogi fotografije jela objavljuju na društvenim mrežama. Je li to dodatan uteg vama kuharima koji se osim za ukus morate brinuti i za estetski izgled hrane?

- To je danas postao apsolutni hit. Zadnjih deset godina hrana je na svom vrhuncu, ljudima je važna i vole ju fotografirati. Kazao bih da je to spoj fizikale, umjetnosti i života. Kulinarstvo je postalo drugačije zanimanje. Pijat mora biti poseban, vizualno brutalan, danas vam rijetko tko oprašta takve greške, a da ne govorim o okusu. Gastronomija je takva da svaki dan trebate biti u toku, pratiti sve i uhvatiti konce noviteta.

Danas chefovi lako dobivaju feedback komentarima i ocjenama na društvenim mrežama. Je li to dobro?

- Rekao bih da je zbog toga danas teže. Zato što mogu nešto fotografirati, staviti na svoj Instagram i ti ćeš kazati idem probati što je to Pažanin skuhao, a dođeš tu i razočaraš se. Bit je da ljudi vizualno imaju jedna očekivanja, nego li što nepce očekuje. Fotografija može biti problem. Ipak, smatram da je najbolje nešto okusiti uživo u restoranu.

Što je najvažnije da bi restoran uspješno funkcionirao?

- Tim ljudi, bez njih ne mogu ništa. U restoranu sam neka vodilja, oni me prate i ponosan sam na njih te miran sam kada znam da su uz mene.

Gastronomska scena u Splitu?

- Fantastično je kako se to promijenilo zadnjih godina. Nismo više tranzitni već ozbiljan mediteranski grad. Za turizam i gastronomiju to je odlična stvar. Tako se otvara sve veći broj restorana sa šarolikom ponudom. Kazao bih da je to dobro, ali street fooda ima previše. Volio bih vidjeti više restorana s ozbiljnom ponudom, znam da će se to u i dogoditi jer je ovo trenutačno posljedica turizma gdje se ide za bržom hranom koju je lakše 'izbaciti'. Smatram da ako si kvalitetan, voliš svoj posao i znaš što radiš, nema straha za opstankom.

Zatvorila se Paradigma...

- Poznajem chefa Antu Udovičića, to je momak kojem u ovom trenutku nema premca u Hrvatskoj, njegova filozofija, tehnika, znanje i školovanje koje ima, on je Picasso, vanserijski je! Čudno mi je da to nije uspjelo u Splitu, znam da smo čudan grad i mentalitet, ali mi je žao jer je imao sjajnu gastronomsku ponudu. To izgubiti je najveći hendikep koji se mogao dogoditi Splitu, baš šteta. Vjerujem da njegovo vrijeme dolazi.

Trebaju li se restorani u svojoj ponudi, ipak, malo osvrnuti i na domaće potrošače?

- To je veoma važno. Bilo bi idealno kada bi se radilo cijelu godinu, treba se prilagoditi i domaćem stanovništvu, ali financijska situacija nije bajna. Svijest se pomalo budi, ali nije se lako hraniti po restoranima. Sve više će biti potencijala za rad zimi.

Što je kuhanje bez dobrih namirnica? Hrvatska ih ima, ali čini se da ih i dalje teško plasira na tržište.

- Da bih kupio domaće pome, moram uzgajivača pitati koliko je njegov trošak do momenta kada on proda njih kilo. Stvorila se situacija gdje se domaćem čovjeku ne isplati proizvoditi jer je uvozni proizvod jeftiniji. Uvozimo robu koja je jeftinija, kvaliteta katastrofa, a našem seljaku treba pomoći da on tu robu može izbaciti na tržište i zaraditi. Bilo bi idealno da postoji lančana reakcija, trenutačno nema lanca, nadam se da ćemo ga uspjeti vratiti, ali je to duga procedura. Imamo zemlje koliko hoćemo, kvalitetu i znanje, imamo sve, samo nam trebaju pravi ljudi koji će vratiti taj lanac proizvodnje i potrošnje.

A tek naše maslinovo ulje...

- Što kazati o maslinovom ulju, osim da je likarija koju imamo ispred nosa. Maslinovo ulje mi je temelj kuhinje, za mene je savršenstvo, ono što mijenja sve.

Nedostaje li u Hrvatskoj dobra akademija za kuhanje?

- Odlično pitanje. Mi smo u velikim problemima, malo se priča o tome i vidimo kako se već ove sezone teško pronalazi kvalitetno i obučeno osoblje. Potražnja je za turističkim sektorom velika, ne znam kako će biti idućih godina. Trebamo se trgnuti, pod hitno osnivati akademije, obrazovati mlade ljude! Turizam nam je velika budućnost, izvor života u državi i ne smijemo se prepustiti slučaju.

Možete li Vi napraviti neke korake u tome?

- Ima nas par kolega koji smo u stalnom kontaktu, imamo neke planove, ako smo mi ti koji možemo pružiti kvalitetu i znanje, to bi bilo fantastično. Vrijeme će pokazati, a nakon ljeta ćemo o tome razmišljati.

Znači, među vama nema konkurencije?

- Kada čujem riječ 'konkurencija' meni dođe slabo. Ne bi smjelo biti ega, skupa smo jači i bolji, a tržište je veliko, pogotovo ljeti, ima mjesta za svakoga. Kvaliteta, znanje i prijateljstvo nas mogu gurati naprijed. Kolege treba cijeniti.

Što se radi kada se ne radi?

- Kupanje, more i sunce. Uživam u tome, samo što gledam u more mi je čudo. Društvo i familija, pravi sam Mediteranac, višesatna kavica...

Dnevna rutina?

- Nema mi ništa ljepše nego se ujutro spustiti do peškarije i pazara, kupiti verduru, meso ili ribu, usput popiti kavicu, doći doma i to skuhati. Mrzim kada negdje žurim, kada sam ograničen, a ležerno kuhati mi je veliki gušt.

Planovi?

- Treba odraditi sezonu koja je ispred nas, puno posla, treba to preživjeti, a nakon sezone ćemo razvijati daljnje planove. 'Kuha' se puno toga, a što će se iz toga iznjedriti i ja jedva čekam vidjeti.

Poruka za kraj budućim kuharima...

- Gledaš me na televiziji, kazat ćeš kako je to divno i krasno, uz to kuhanje je sada 'in'. Nitko ne gleda moju prošlost što sam prošao da bih došao tamo gdje jesam i koliko još toga mora proći. To znači da je posao fizički i psihički težak, zahtjeva svoje vrijeme, nema slobodnoga vremena, ali samo treba učiti i raditi i vrijeme će doći.

I onda opet učiti?

- Upravo tako, bez ulaganja nema napretka. To je posao u kojem ako ga voliš možeš lijepo i zaraditi. Preko noći se ne može postati chef, preuzeti kuhinju i odgovornost. Pravi chef treba biti sve, profesionalac, psiholog i znalac, odnosno trebaš imati kompletnu priču za doći do vrha.