Svečani novogodišnji meni naših starih: Pohani teleći mozak, latežine na gradele, gulaš od srca od vola...

Kao i u mnogim inim svečanim prigodama, tako i u danima kad se godina seli s jednoga kalendara na drugi, u Dalmaciji sve vrvi drevnim običajima protkanim pjesmom, plesom i općenito veseljem što iz svega toga proistječe. Kolendranje je na vrhuncu, čestitari obilaze kuće i nitko se ni ne mršti ni ne ljuti na njihovo nepozvano pojavljivanje doma… Kao što je tradicionalan u mundijalnim razmjerima danas već od svih uzrasta prihvaćeni bečki Neujahrskoncert iz Musikvereina svakog 1. siječnja, još je duži običaj da se u dalmatinskim selima – istog dana i u istu uru –  pleše 'novogodišnje kolo' uokolo okićenog bora ili, još češće, čempresa. Puku se dijeli, ili se nudi po simboličnoj cijeni, vino iz bačve, frigani gavuni i suhi bob na lešo.

Pjesme ne manjka, 'etanolskih isparavanja' također, a dominantna je čestitarska kolendra: 'I litos ka i do lita ovde, na dobro van Mlado lito dojde!'. Tako su nekoć i nas djecu učili nazvati starijima Novu godinu riječima: 'Na dobro van Mlado lito!', na što su oninama djeci odgovarali s nekovrsnim odzivom kao u lozinki: 'I tebi moja zlatna kito!'

U svakom govorenju o sličnim svečarskim prigodama nemimoilazna je i obiteljska trpeza, blagdanski svečani 'meni', pa sam za ovu priliku sastavio jedan netipični jelovnik za ovaj blagdan u Dalmaciji, temeljeći ga na onim jelima što izmiču iz naših okulara i očišta, a bili su sastavnim dijelom na stolu sa svečanom tavajom još ne tako davno, kad su se za njima mrsili, još ne tako davno, naši mrtvi.

Za ovu priliku odlučio sam se za goveđu juhu s kokošom, a neka bude spomenuto kako su se u slične juhe (juneće, teleće, kokošje...) ponekad stavljale i jarebice (orebi), koje su se nakon toga jele 'na lešo' s povrćem iz juhe. Kao suho predjelo predložio bih pohani teleći mozak i teleće latežine (brizle iliti 'carevo meso') sa gradela, uz prilog po volji, dok drugo krilo predjela neka bude teleći rižot s cimetom ilitiga kanelom. Da ne bi opet sve bilo baš svakodnevno, a opet da ne izgubi ni na ukusu ni na tradiciji, za glavno jelo predlažem gulaš od volujskog srca s krumpirom. Ima ga u mesnicama, srca i od vola i od teleta, nije neki problem to nabaviti. Alternativa tome može biti, recimo, njokada ili pinetada oblivena sa šugom od junjetine, onako kako je to kuhala moja pokojna nona Zorka: sa cimetom, klinčićima, muškatnim oraščićem, suhim šljivama i – limunom. A sve oblivenom bijelim vinom i prošekom… I prije i poslije… 

A na samome kraju, baš u duhu tradicije ovoga datuma u godištu, izvadite na stol u šaki suhoga boba lešo, da se i za time može 'potegnuti' koji žmul više… Uslast!

Juha ol govedine i kokoše

Va se juha jošćec zove - mišana juha! Mišana zarad tega ča se obišno kuha napose juha ol govedine, a napose juha ol kokoše oli ol pulastra, pa je va kombinacija morala jemat i svoje ime. Zato se i zove mišana: govedina i kokoš skupa…? E, a to se u Dalmaciji kuha ol kada je - Dalmacije! Nećemo se ničemu čudit…

Meso ol govedine oprat ćemo i metnut u hladnu vodu u bronzin oli u teću. Dodat ćemo kigod list selena i petrusimula, oli njihov koren, ka i koren pasternjaka. I mrkvu. Usut ćemo bokun soli, na zlici konšerve, metnut jednu veću kapulu i jednu iskrižanu papriku. I pinku papra, Bogu fala.

Posli nikih uru vrimena, u juhu ča već obilato kuha nalagahno, dodat ćemo piletinu, ka i dva veća očišćena kumpira u komadu. Pa neka jošćec barenko jednu uru, uru ipo, tihula sve skupa dokle se ne učini lipa juha, zaokružena u svojon lipoti i svojiman guštiman.

Rižot ol teletine

Jedan ol judima najdražjih rižotih oni je ol – teletine. I najčešće je, uz crni rižot ol sipe, na stolu dalmatinskega dvora pod barson, oli u kužini kraj špahera. 

Kako to već obišno gre, na lnu ol teće šufigat ćemo na maslinoven uju kapulu iskrižanu na koskice, a kal se ona zacakli dodat ćemo iskrižanu teletinu i usitno narizani luk. Posolit ćemo sve to da pusti sokove iz sebe, a kal izvitri tekućina (posli jednu kvarat od ure šufigavanja), ulit ćemo tote u žmulu prošeka. Šufigadura gre daje, dokle prošek ne ižvampije. 

Pokle je zavladala šuša u teći, zalit ćemo meso jopeta su malo prošeka i juhe ol teletine, toliko da sve to skupa dobro zapliva, pa ćemo ostavit da nalagahno tihula niko vrime. Ako nan tekućina izvitri, dolit ćemo jošćec teple juhe. Kal je meso omekšalo, posut ćemo ga su mlivenon crvenon paprikon, kanelon, usitnjenon suhon kadujon, a dodat ćemo i pe-šest klinčićih. 

Neka to tako učini dva glogoja, pa ćemo dodat rizi. Sal vaja bit atento, jerbo bi nan se rizi mogle zalipit za lno ol teće i – eto ti belaja! Zato vaja stalno mišat, a kako rižot bude dehidrirat, oblivat ćemo ga su na kutlu vrile juhe. Kal su rizi lipo došle al dente, ondac je sve gotovo. Maknemo teću s ognja i u rižot umišamo friški petrusimul, dobro iskrižan usitno, a moremo u nje raskravit i komadić masla.

Rižot ol teletine na pijatu dobro je jošćec posut su bokun kanele, a pogotovo će nan lipo leć izgratani parmezan, ki se na vrilini rižota omar stane kravit...

Možjani ol telića pohovani

Možjani ne smidu bit ruvinani, nego jih bikar vada lipo izvadi iz glave beštije pokle je zakoje, pa non okine glavu i rascipi je. Đentilo vada š njiman jemamo posla, pazeć da se možjani u ruci ne bidu raspali.

Kal ste lipo donili doma možjane ol telića, ondac nin vaja prstiman ogulit kožicu, a skupa š njon odvojit će se i na krv ča se je inkordala meju nin braduvnican ol možjanih. Malo ćemo to proprat, pa ondac na tajeru vaja razrizat možjane: najprvo ćemo odvojit polovice sebice, pa ondac svaku polovicu jošćec jedan put prisić treso, popriko, a ondac zajni put po dužini, tako da kal finije križanje dobijemo osan komadićih.

Svakega ćemo pinkicu posolit s obe dvi bande, pa posut su bokun brašna. U duboken pijatu istuć ćemo dva-tri posoljena jaja, a u drugi pijat iskrenut ćemo u šaki prezle. Komadiće možjanih prvo vaja usupat u jaja, pa ondac umejat u prezlu. Pa frigat na masti sa svake bande dokle ne dobije nu lipu koricu.

Latežine na gradelan

Normalno, ko i za većinu ne spize ča je ne moreš nidi kupit, puno je važno jemat barenko jednega prijateja bikara, kako bi moga nabavit i ni komad mesa ča se nikako ne more nać u bikariji. Latežine ol telića jedna je ol tih stvarih... Latežine, ilitiga - carevo meso! (Dobro je, malo san pritira: more se nać u bikariji.)

E, pokle nan je bikar na macelu da latežine ol telića, ondac ćemo nin pomnjivo oštrin nožon skinut kožicu. Pa ćemo jih prisić popoli, po dužini, i polit maslinovin ujen. Pa š njiman na gradele. To je brzo gotovo. Žerava vada bude ne previše žeštoka, ma ni previše slaba. I neka žlizde lipo ćapadu boju sa obe dvi bande.

Pokle su latežine pečene, skalat ćemo jih s gradel, posolit, i posut s mlivenin papron. A, normalno, nećemo jih zaboravit ni poškropit su kapjon maslinovega uja. I ondac ćemo ćutit ni lipi vonj kužinicih s kominon naših starih nonotih i nonih, kal su se pekli ni komadi mesa ča su drugi bacali; ča su nikada, tobože, bili siromaška spiza, a danas su delikatesa ol kojih svak pade na guzicu kad mu jih lipo metneš u pijat na stol...

Gulaš ol srca ol vola

Napodan teće, po običaju, šufigat ćemo kapulu iskrižanu na koskice, pa ćemo je do malo vrimena posolit, pa dodat majušne koskice pančete. I obrnemo dva đira, pazeć da nan pančeta ne izgori. Ondac ćemo dodat luk i petrusimul, pa učinit jošćec dvi đirade drvenjačon, nakon čega ćemo u to uvalit i srce iskrižano na male komadiće. Kad i kad ćemo meso promišat, vrteć stalno dokle ne ižvampije voda ča je srce pusti. Pa ćemo oblit s bićerinon vina, i molat da i to izvitri.

E sadar, sadar ćemo meso zalit dobrin žmulon vina i su dva kutla juhe ol mesa, ter ćemo dodat pinkicu papra, slalke mlivene paprike, mravinca, list javora, na zlici konšerve, četiri-pet klinčićih, pa ćemo izgratat pinku nožamušćade, izmrvit jedan peperončino i uvalit dvi spice suhega koromača. Ako nan pita, oblit ćemo to sve skupa s jošćec bokun vina i pustit da tihula nalagahno. Nalagahno vada tihula barenko uru ipo vrimena, uru i tri kvarta, jerbo je srce žilavo pa mu se hoće da postane mekje, a kako teća bude ostavala brez tekućine, dodavat ćemo bilo vino, juhu ol mesa oli teplu vodu. 

Ondac ćemo u to uvalit iskrižane kumpire na fetice, kako spada za gulaš, i molat ćemo da se i daje kuha nalagahno dokle kumpir ne bude gotov.

Šug ol junjetine

Pokle je bikar izmiri jedan lipi komad pupe junjetine, doma ćemo ga izvadit iz onega tradicionalno crvenega i prozirnega bikarskega najilona, pa ćemo ga lipo oprat pod vodon. Na tajeru ćemo ga narizat na fete, šnicele, već naprama ten kakvi je komad, a ondac ćemo te fete, šnicele, iskrižat na jošćec manje komadiće. Neka ti komadići budu otprilike one veličine ka ča je kovanica ol jedne kune (jednega eura!).

Napodan teće – bome ne na njezinen vrhu! – na maslinoven uju šufigat će se na koskice iskrižana kapula. U po šufigavanja smanjit ćemo oganj napolak, posut ćemo sol, a pri samen kraju ubacit vaja usitno iskrižane luk i petrusimul. Kal smo to nalagahno zažutili ondac se doda i meso, krešije se bokun oganj, pa se na kapuli dinsta doklegod ne izvitri voda ča je je meso u ten procesu pustilo. Ondac se meso u kapuli oblije bilin vinon, a pokle smo umirili teplinsku situaciju u teći, i smanjili oganj, dodadu se tri-četiri klinčića, na kućarinu kanele, tri-četiri suhe slive, zlica mermelade, feta oli dvi jabuke, sok ol jednega limuna i polovica njegove kore iskrižana na fetice, bokun papra i istrže se, po guštu, 15-ak đirih oraščića ol nožamušćade na gratakažu. Sve skupa se zalije s vodon, tako da se meso utopi, i nalagahno kuha uru i po vrimena. A more i dvi ure. Za vrime kuhanje, oblivat ćemo meso prošekon.

Na teću se stavi pokriv tako da ostavi malo zraka, da piruca. Puno je važno dodavat kanelu postepeno, tako da se ukus obnavja, jerbo i on vampije dokle se kuha. To je ista ona caka ka kal se kuha crni rižot: vaja kvasinu dodavat češće po malo, a ne da se cila količina ulije ujedanput, pa da ižvampije u momentu kal bi nan to bilo najmanje drago. 

Suhi bob na lešo

I sadar vidin kafena zrna suhega boba u kužinici di je komin, i nonu kako jih pritumbaje po rukan, prin vengo ča jih je jemala voju poć parićat.

Suha zrna ol boba dobijedu se tako da se prve mošnje ostavidu do kraja na cimi, kako bidu se na njon ošušile. Ne beredu se nikako. U šaku tega boba ostavjalo se za posijat dogodine, a suhi bob na lešo ji se je najviše za Božić i na Mlado lito. A ji se je i dokle se čuvalo mrtvaca u kući po cilu noć, u vrime kal se sa famejon bdilo uz pokojnega člana fameje ča je leža u kasi, kraj tamburina sa luminon na sebi. Stare žene užale su, kal su sadile bob, fažol, biž oli ča drugo ča se sadi (sije) u kućice, mećat neparan broj zrn na jedno misto: tri, pet, sedan oli devet… Praznovjerje, ma, jebi ga, tradicija je tradicija…!

Suhi bob na lešo kuha se je tako da se, na prvu, navisi voda u kotlenki oli bronzinu, na trinogan oli na komoštran, pa pokle voda uzavre u nje se iskrenedu zrna suhega boba. Neka glogoji doklegod bob ne dojde mek. To će reć: tri kvarta od ure, do uru vrimena.

Skuhani suhi bob ćemo procidit i nako vrućega posolit su grezon soljon. I ostavit ga da se ohladi. Pa ćemo ga tako lipo jist: kogod će mu s nojton obrubit kožicu, a kogod će ga jist u komadu kako ga je dobri Bog da. 

Stari su judi puno volili suhi bob na lešo, ne samo zaradi tega ča je bi ukusan ko ukusan! Vengo i zaradi tega ča se posli ve slane spize moglo puno popit: vajalo je suhi bob dobro zalit domaćin crnin vinon… Ipak je to bi - suhi bob…