Uskoro se otvara Chevap by Duje Pisac: 'Sedam godina sam radio na ćevapu, mogao bih napraviti elaborat za doktorski rad'

Ljubiteljima ćevapa preporučujemo pročitati naredne retke ovog teksta, iako će se do kušanja posebne recepture ovog mesnog specijaliteta morati strpjeti još nekoliko dana. Split će postati 'bogatiji' za još jedan restoran, ali ne bilo kakav. U prizemlju shopping centra Joker sredinom idućeg mjeseca otvara se Chevap by Duje Pisac. Poznati splitski chef, koji gotovo tri desetljeća s kuhačom, nožem ili pred vatrom uživa u svom poslu, otvara restoran u kojem će glavna zvijezda biti njegov ćevap na kojem je radio sedam godina. Ispričao nam je u čemu je posebnost njegove recepture, ali i kako je započela njegova kulinarska životna avantura.

- Kada sam upisao osnovnu školu znao sam da ću biti kuhar. Dijete sam sa sela gdje je spiza ograničena i uvijek sam od jednostavnih namirnica znao napraviti jelo u kojem bi guštao s prijateljima. Ljubav je to, koja se razvijala sve više. Imao sam čak i problema kući. Znate kako je bila sramota na selu da muško dijete bude kuhar. Mislilo se kako su prava muška zanimanja tesari ili zidari. Nisam posustajao i upisao sam srednju školu za kuhare u Splitu. Poslije sam krenuo u svijet trbuhom za kruhom.

Što vas je nakon više od dva desetljeća vratilo u Split i na kojem mjestu ste najviše uživali u svom poslu?

- Nakon 27 godina mukotrpnog rada po svijetu, gdje sam guštao i učio, odlučio sam da je vrijeme za doći kući. Svugdje mi je bilo dobro, gdje god sam radio nosim samo lijepe uspomene. Mogu istaknuti jedno mjesto. Bio sam pet godina chef kuhinje u restoranu nogometnog kluba Eintracht Frankfurt. Bio je veliki gušt raditi sa sportašima, brinuti o njihovoj prehrani od doručka pa sve do večere. Petkom i subotom bilo bi više tisuća uzvanika na utakmicama i za njih bi se spremala jela. Radio sam na raznim privatnim jahtama, a kako sam infišan u meso najviše su me impresionirali stake restorani. Moj partner Škokić i ja smo sada sve to doveli u Hrvatsku. Borimo se… 

Koja je razlika biti danas kuhar u Splitu u odnosu na vaše početke?

- Da je situacija kao danas vjerojatno nikada ne bih otišao iz Splita, ali bih onda bio na velikom gubitku. Da sam ostao u Splitu začahurio bih se, promijenio nekoliko restorana u karijeri, a malo bih toga iskusio i naučio. Ovako sam obišao svijet i kušao hranu. Kuharska plaća prije je bila do pet tisuća kuna i to ljeti, a zimi je rijetko tko radio. Danas pravi kuhari u Hrvatskoj drže restorane ili su dijelom vlasnici. 

CHEVAP BY DUJE PISAC

Nakon što ste se vratili u Split i postali dio restorana Maestro, ovoga ljeta ste okrenuli novu stranicu u vašem poslovanju. Za Splićane pripremate pravu poslasticu s glavnom zvijezdom - ćevapom. Otkrijte nam detalje…

- Prije nego sam se vratio u Split započeo sam priču s mesom s partnerom Škokićem. Poljubila me sreća da on ima svoju mesnu industriju, klaonicu i preradu, a ja imam znanje. Stvorili smo dobru zajedničku priču. Prije nekog sam vremena krenuo u aukcijsku prodaju mesa i tada sam prodao kilogram steaka za 5200 eura.

Jesmo li vas dobro razumjeli s cifrom?

- Da. Prošlo sam ljeto imao gosta koji je probao stakeove, hrvatsko meso i predložio je kolegi koji ima aukcijsku kuću u Londonu da prodajemo steakove. I imali smo 15 minuta prezentacije i 15 minuta licitacije. Imao sam, naravno, knedlu u grlu, a cijena se od početne, koja je bila 800 eura, popela brzo do konačne cifre. Takvog mesa ima tridesetak kilograma u godini, mesa s preko 60 posto udjela masnoće i koje je dozrijevalo 90 dana. Takvo meso ne možete napraviti bez uvjeta i klaonice. Sreća i znanje su nas pomazile i danas izvozimo meso u 12 zemalja Europe.

Vratimo se na ćevap…

- Napravili smo jedan ćevap koji priča svoju priču i zahvaljujući istom otvaram restoran 'Chevap' u Jokeru. Ako sve bude kako treba drugi restoran otvorit ćemo u centru grada. Ljudi u njemu guštaju i prepoznali su ga kao nešto posebno i ukusno. Sedam godina smo stvarali taj ćevap. Nebrojeno puta sam ga napravio, vidio da nešto nije kako treba, dok nisam došao do konačne verzije. Ušao sam u srž mesa, znam svaku žilicu što znači, što znači fermentacija mesa, dozrijevanje, dehidracija, a sve kako bi od vrhunskog komada mesa dobio jestivi komad mesa. Ako meso ne poštivate i ne tretirate kako treba dobit će te nejestivi komad. 

Za Jokerov rođendan prije nekoliko dana vaš ćevap je bio na 'testiranju' kod kupaca tog trgovačkog centra…

- Napravio sam tri tisuće besplatnih porcija koje smo podijelili i bio mi je znak da sam na dobrom putu. Da ste vidjeli reakciju tih ljudi, evo sam se i sada naježio, njihovo oduševljenje nema cijenu. Kada ti starija gospođa nakon kušanja ćevapa kaže da je to najbolji ukus koji je probala znaš da je tvoja ideja uspjela. Dovoljno sam radio u životu, zaradio, a sada je vrijeme došlo da isključivo uživam u svom poslu i gledam kako gosti uživaju u onome što ćemo im ponuditi.

Uživate sigurno i zato što imate nasljednika u obitelji…

- Istina. Sin je prije četiri godine završio školu za kuhara i otkako sam se vratio u Hrvatsku skupa radimo. Mlad je, željan znanja, uporan i ima volje. Već sada zna s mesom da bi se posramile i neke starije kolege pored njega. Nadam se da će biti moja lijeva i desna ruka… 

U čemu je tajna vašeg ćevapa?

- Sve što pričam ljudi mogu doživjeti da im prodajem maglu, ali znam da kada ga probaju jednom sigurno će postati 'ovisni' o njemu. Jedina tajna mog ćevapa je u mesu. Stvorila se priča da je ćevap balkanski proizvod napravljen od nekih ostataka mesa. Ugostitelji koji misle da mogu napraviti ćevap tako da 'očistite' kuhinju je dovelo ljude da razmišljaju tako ružno o tom ćevapu. Naš ćevap je steak od mljevenog mesa i tako ga tretiram. Ima posebnu proceduru u pripremi smjese, u pečenju i posluživanju, a sve kako bi gost uživao i zahvaljivao očima dok žvače. Sedam godina sam radio na njemu, to je vremenski kao jedan doktorat, a mogao bih napraviti cijeli elaborat za doktorski rad. Nije tajna, ali je važno napomenuti kako somun nabavljamo iz Vakufa, kajmak iz Travnika i ajvar iz Makedonije, a posluživat ćemo i domaći pomfrit. 

Jeste li se u ideji susreli s nekim problemima koji tište većinu ugostitelja u Hrvatskoj? Recimo - radna snaga, poslovni prostor i slično…

- Istina, najveći problem ugostiteljstva su radnici, ali na sreću nisam imao problema s tim. Radim ovaj posao 30 godina, svatko tko je sa mnom surađivao zna da sam uredan i korektan, vjeruju u moju riječ i poštenje. I prostor je veoma bitan segment, ali sam mišljenja da imam svoju publiku da otvorim restoran i na vrhu Kozjaka. Mislim da ljude moje ime asocira na bokun dobrog mesa, ha,ha. Smatram da sam steak ekspert i mogu pričati devet dana bez prestanka o mesu zbog čega nekada ima problem kod kuće. Svoj posao ne radim osam sati, živim ga cijeli dan. 

Kada planirate otvoriti restoran?

- Kroz studeni, nadam se već sredinom mjeseca. Sve napreduje po planu, a kada bude otvorenje ispeći ćemo ponovno nekoliko tisuća besplatnih porcija kako bi naši sugrađani uživali. Možda zvuči isprazno, svi živimo od novca, ali mi ništa materijalno u mom poslu nakon 30 godina ne znači kao osmjeh zadovoljnog gosta. Najveća plaća u mom poslu je vidjeti zadovoljstvo u svakom zalogaju kušača. Novac je posljedica toga, naplata za trud koji si uložio u nešto. Uspjeh ne dolazi preko noći, a u tom procesu sazrijevaš i puno toga učiš.

Nerijetko humanitarno djelujete, bili ste prvi u Petrinji nakon potresa…

- Sretan sam što u životu imam priliku pomoći drugome, meni je to Bog vratio kroz moju obitelj. Imam prekrasnu suprugu, dvoje zdrave djece, sina i kćer, oni su moj motor koji me gura naprijed. Živim normalno i u ljubavi s obitelji, a imam potrebu i nekome tko sve to nema pomoći. Doživjeti u Petrinji da čovjek od 70 godina plaće od sreće jer si mu dao obrok za mene je i danas dirljivo iskustvo. Uvijek sam pokretač koji organizira humanitarne akcije, ne volim čekati da me se zove. Uvijek ima dobrih ljudi koji se odazovu na akcije i u konačnici nekome uljepšamo život.

Razmišljate li o mirovini?

- Ne znam ni jednog kuhara koji je otišao u mirovinu ha, ha. Bit ću u sjeni, pomagat ću sinu koliko mogu. Drago mi je educirati mlađe kolege, to iskustvo mi je neprocjenjivo jer bih volio da sam i sam imao nekog mentora na svojim početcima. Uvijek imam u timu mlade ljude kojima volim prepustiti cijelog sebe i predati im neka svoja iskustva. U Splitu nedostaje ugostiteljski fakultet, odnosno negdje gdje bi mladi nakon srednje škole nastavili svoje obrazovanje. Kod nas ta djeca idu odmah na tržište rada, a kroz četiri godine nisu vidjeli komad mesa ili ribe. Znaju teoriju, ali u praksi jako malo. Kuharski posao je jako težak, nepredvidiv, neugodan i jako mali postotak njih ostane u struci. S druge strane, kuhar kako izađe iz srednje škole posao ga čeka. Nije to slučaj u brojnim zanimanjima, a na svakom pojedincu je da se dodatno usavršava i neprestano uči.