Međunarodni festival gastronomije i ugostiteljstva Grand Gourmet, koji okuplja kuhare, konobare, bariste, barmene, sommeliere i druge profesionalce iz ugostiteljske struke, ove je godine u hotelu Plaža u Omišu krenuo u 12. izdanju. Prvi dan obilježili su brojni natjecateljski programi, stručne radionice, uz sudjelovanje međunarodno poznatih imena iz svijeta vina, kave i gastronomije.
Gradonačelnik Omiša Zvonko Močić na otvaranju je rekao da mu je veliko zadovoljstvo što je upravo Omiš domaćin festivala i natjecanja konobara, barista, barmena i restorana u organizaciji Udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija.
'Ovakve manifestacije iznimno su važne za razvoj ugostiteljstva i turizma jer potiču razmjenu iskustava, stjecanje novih znanja i stručno usavršavanje. Grand Gourmet promiče profesionalnost i izvrsnost, a kvaliteta usluge i gostoljubivost upravo su vrijednosti koje čine temelj uspješne turističke destinacije', kazao je Močić, dodavši da ga posebno veseli sudjelovanje učenika i mladih.
Direktorica Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije Ivana Vladović istaknula je da Srednja Dalmacija s ponosom ulazi u 2027. godinu s titulom Europske regije gastronomije. Prema istraživanjima, čak 21 posto turista koji posjećuju županiju navodi gastronomiju kao motiv dolaska, što pokazuje koliki je potencijal i koliko je važno nastaviti ulagati u njezin razvoj.
'Svjesni smo da nijedna strategija ni promotivna kampanja ne mogu zamijeniti ono najvažnije – kvalitetne ljude. Ljude koji svojim znanjem, profesionalnošću, kreativnošću i gostoljubivošću stvaraju iskustvo koje gosti pamte. Zato su ulaganje u ugostiteljstvo, obrazovanje i razvoj struke jednako važni kao i promocija naših gastronomskih proizvoda i destinacije. Upravo zato želim posebno zahvaliti ŠKMER-u, našem partneru u razvoju gastronomskog turizma Srednje Dalmacije. Grand Gourmet je izvrstan primjer kako se znanje, iskustvo i natjecateljski duh mogu pretvoriti u konkretnu vrijednost za cijelu struku', poručila je Vladović.
Važnost educiranih ljudi u sektoru istaknula je i Karin Mimica, osnivačica kluba nonivara i ugostitelja Gastronaut, voditeljica brojnih projekata gastro brendiranja u Hrvatskoj te urednica vodiča '100 vodećih hrvatskih restorana'.
'Današnji gosti traže autentičnost, doživljaj i priču. Upravo zato je važno probuditi u gostu apetit dok on još promišlja gdje će otići, te opravdati njegov dolazak okusima koje prati priča na terenu i stvoriti mu doživljaj po koji se želi vratiti i drugome ga preporučiti. Tako se od gosta radi ambasadora. Educirani ugostitelji i turistički djelatnici su oni po kojima se razlikuju dobra mjesta od izvanrednih. Grand Gourmet je dragocjena prilika za razmjenu znanja, iskustava i povezivanje ljudi koji stvaraju gastronomsku ponudu', poručila je Mimica.
Predsjednik ŠKMER-a, masterchef Željko Neven Bremec, poželio je dobrodošlicu svim okupljenima, uz želje za ostvarivanje novih i vrijednih kontakata, a mladima ponajprije dobru zabavu i uspjeh u natjecanjima.
'Stiglo je puno dragih mladih učenika koji će navijati za svoje prijatelje i jedva čekaju da govori završe kako bi natjecanja mogla početi', okupljene je pozdravio Bremec, istaknuvši kako ga raduje veselje i uzbuđenje mladih.
Natjecateljski program s oko 100 natjecatelja u juniorskim i seniorskim kategorijama iz niza zemalja krenuo je od jutra timskim natjecanjem Chef’s Table, u kojem su snage odmjerili dvočlani timovi koje čine kuhar i konobar. Pripremali su i posluživali meni od četiri slijeda uz piće: hladno predjelo, toplo predjelo ili juhu, glavno jelo i desert, i to za četiri gosta koji su ujedno bili i žiri, pokazujući kako su za restoransko iskustvo važni zajednički rad, organizacija i usklađenost kuhinje i sale. Održano je i natjecanje u sinkroniziranom posluživanju, u kojem su konobarski timovi demonstrirali preciznost, koordinaciju i profesionalnu tehniku rada.
U individualnom natjecanju konobari su se nadmetali u pripremi i posluživanju mesnog ili ribljeg tatara uz odgovarajuće vino, pripremi salate pred gostom, prepoznavanju alkoholnih pića po mirisu te slaganju oblika od platnenih ubrusa. Baristi su se natjecali u dvije kategorije: pripremi alkoholnog koktela na bazi kave i latte artu.
Jedan od glavnih edukatora prvog dana festivala bio je André Hueston Mack, američki sommelier i vinar poznat po pristupu vinskoj kulturi bez snobizma i pretencioznosti. Na masterclassu 'André Hueston Mack’s World of Wine' sudionicima je približio svoj pogled na vino, njegovu proizvodnju i mjesto u suvremenoj gastronomiji. Mack je ispričao kako je u svijet vina ušao gledajući humorističnu seriju 'Frasier', nakon čega je napustio karijeru u investicijskom bankarstvu. Pet godina radio je u restoranima The French Laundry i Per Se Thomasa Kellera, koji su bili proglašeni najboljima na svijetu, a prvi je Afroamerikanac koji je proglašen najboljim mladim sommelierom u Americi. Danas razvija vlastiti vinski brend Maison Noir Wines u Oregonu, poznat po garage vinima i upečatljivom vizualnom identitetu, a sudionici masterclassa u Omišu kušali su njegova vina: Chenin Chenin, New Noir, Bastardo Jackson, M is for, Free Gamay, Gamma Ray i Let’s Be Fronk.
'Vino može djelovati zastrašujuće. Ljudi se boje krivo izgovoriti naziv regije, naručiti pogrešnu bocu ili netočno opisati aromu. Čim nekoga natjerate da se osjeća kao da ga ispituju, već ste ga udaljili od užitka. Grožđe, vinograd, berba, uzgoj, vinifikacija i posluživanje, sve je to važno, ali kvaliteta je ono što se dogodi kad sve to zajedno ima smisla. Cijena, snaga i reputacija nisu sinonimi za kvalitetu. Vino može biti tehnički besprijekorno, a ostaviti vas hladnima; drugo može biti nesavršeno, ali živo i duboko izražajno. Iskustvo pijenja je važno, ali ne mora biti ceremonijalno: ponekad je vino sjajno samo zato što okuplja ljude za stolom i u običan utorak', kazao je Mack.
Dodao je da je najveći izazov za neovisne proizvođače vina probiti se na tržište koje je prenapučeno. Troškovi su porasli, a sjajno vino može nestati ako nitko nije tu da objasni zbog čega je važno.
'Netko iz vinarije mora biti na tržištu, educirati osoblje, slušati potrošače i izravno pričati priču. Proizvođači ne moraju čekati da ih netko drugi predstavi. Društveni mediji, događanja, e-pošta, klubovi i izravna prodaja mogu stvoriti zajednicu oko vina. Ali društveni su mediji ‘unajmljena zemlja’. Publika nije isto što i odnos, a prepoznatljiv glas nije samo često objavljivanje medijskih sadržaja. Mora dolaziti iz iskrenog stajališta i imati iza sebe proizvod vrijedan povratka', kazao je Mack.
Ovaj američki sommelier gostovao je u emisiji 'The Taste' s Anthonyjem Bourdainom, a širom je svijeta poznat i po iznimno gledanim vinskim specijalima na YouTubeu. U serijalu 'Through the Grapevine' na kanalu Bon Appétit ugostio je brojne poznate osobe, među kojima su Eva Longoria, Kevin Hart, Paris Hilton i Elizabeth Olsen, s kojima je istraživao razlike između skupih i jeftinih vina.
Na 12. Grand Gourmetu vodeći hrvatski stručnjak za pršut Ante Madir predstavio je Akademiju Dalmatinskog pršuta 2.0 kroz temu 'Pršut i Cetina – priča koju gost želi čuti', namijenjenu edukaciji konobara i boljem predstavljanju lokalnih proizvoda gostima. Naveo je kraška polja, hrast medunac (dub), solane te posebnosti klime i rijeke kao razloge posebnosti okusa certificiranog Dalmatinskog pršuta. 'Nema nikakve sličnosti između dalmatinskog i talijanskog pršuta', rekao je. Upozorio je i na ključan problem: Dalmacija danas nema dovoljno svinja za proizvodnju pršuta, pa certificirani Dalmatinski pršut može biti i od svinje iz neke druge regije, primjerice crne slavonske svinje.
Pršutar Mate Lukin, koji je nedavno ušao u Guinnessovu knjigu rekorda kao jedan od 285 sudionika povijesnog skupnog rezanja pršuta u Tinjanu u Istri, ovom je prilikom govorio o pravilnom rezanju pršuta i tehnikama kojima se iz ove cijenjene delicije izvlači ono najbolje.
'Feta pršuta ne smije biti debela, niti preduga. Najbolja je osam centimetara široka i isto toliko duga. Jedan lijepi kvadrat, lakše je za konzumaciju', istaknuo je.
Mesnice Lukin poznate su kao obiteljski obrt s tradicijom koja datira iz 1919. godine, prepoznatljive po vrhunskoj kvaliteti domaćeg mesa i nagrađivanim suhomesnatim delicijama koje nastaju u Babindubu kod Zadra.
O važnosti ponude i prezentacije vina za poslovanje restorana govorio je Miho Vidak, sommelier ekskluzivnog dubrovačkog restorana 360, jedinog s Michelinovom zvjezdicom u tom gradu, zajedno sa ŠKMER-ovim partnerom, Udrugom Vino Dalmacije, koja okuplja renomirane dalmatinske vinare. Na masterclassu 'Sommelier: luksuz ili ključ do veće zarade?' istaknuo je da je sommelier mnogo više od osobe koja poznaje vina i preporučuje ih uz jelo: on je važna poveznica između restorana, gosta i vinske priče koju svaka boca nosi.
'Vinska karta mora imati balans, mora pričati priču i mora biti dobro organizirana. Imperativ je da bude točna i da sadrži sve podatke. To uopće nećemo spominjati, ovdje smo svi više-manje profesionalci: mora biti ispisana cijena, mora biti jasno odakle vino dolazi i tko ga je proizveo, a berba mora biti točna. Svakome se može dogoditi da berba nije točna, ali ako gostu kažete: ‘Oprostite, nije 2023., nego 2024.’, mislim da vam to nitko neće zamjeriti. Organizacija karte pomaže i gostu bez dubokog znanja, jer se lako snađe kad je sve dosljedno posloženo. Jako je važno zapamtiti: velika vinska karta u restoranu nema smisla ako nema sommeliera. Gostima će biti odbojna i zastrašujuća. Date laiku kartu od 50 stranica, pa što će gledati? Ne zna što gledati. Isto tako, karta ne mora biti velika. Može biti mala i dobra, i s malom se može napraviti jako dobar posao. Ja sastavljam puno malih karata jer gledam dvije stvari. Prva je tehnička i fizička priroda prostora. Gdje ću staviti hladnjak za bijela vina, gdje za crna, gdje ću odvojiti orange na drugu temperaturu, gdje idu šampanjci, kamo ide čaša? Radite li u malom restoranu s terasom i malim stolovima, gdje ćete staviti dekanter i kiblu za vino? Druga je hrana, to jest ono što restoran nudi. Mora postojati balans. Ne možete imati sushi restoran i nuditi 30 plavaca. Tko će piti 30 plavaca u sushi restoranu?', ispričao je Vidak.
Peter Ševič, SCA trener i direktor Ljubljana Coffee Festivala, održao je, pak, radionicu 'Specialty Coffee Trends: Espresso vs. Filter', posvećenu razlikama između pripreme espressa i filter-kave, trendovima i razvoju specialty coffee scene. Kroz svoj poziv Ševič sudjeluje u odabiru sirove kave, uključujući rijetke i natjecateljske selekcije, pokazujući koliko su stručnost i poznavanje svakog koraka proizvodnje važni za kvalitetu. Njegov pristup spaja tehničko znanje i senzorsko iskustvo, uz naglasak na razumijevanju kave kao proizvoda, ali i priče koja povezuje proizvođače i ljubitelje diljem svijeta.
'Govorili smo kako dvije metode pripreme iz iste kave mogu izvući različite kvalitete. Espresso se priprema pod pritiskom i daje koncentrirano piće u kojem male promjene mljevenja, doze, prinosa ili vremena ekstrakcije mogu imati velik učinak. Pour-over je filter metoda koja nudi drugačiju čistoću okusa i olakšava istraživanje arome, kiselosti i okusa kave. Želio sam da polaznici razumiju načela iza svake metode, a ne da samo slijede recept. Prošli smo osnove, a zatim ih primijenili u praksi usporedbom rezultata u šalici. Svaki ugostiteljski profesionalac treba znati koristiti svježu, pravilno pohranjenu kavu, raditi s čistom i ispravno održavanom opremom, koristiti prikladnu vodu i svako piće pripremati dosljedno. Jednako je važno znati jasno opisati kavu i pomoći gostu da odabere nešto u čemu će uživati', naveo je Ševič.
Prvi dan festivala zaključen je radionicom latte arta koju je vodio Ben Lewis, poznat i kao Benji Barista, britanski prvak u latte artu 2025. godine i jedan od deset najboljih svjetskih natjecatelja u toj disciplini. Zanimljivo je da Lewis u profesionalni svijet kave nije ušao planski. Prvi posao dobio je sa 16 godina, a presudan trenutak dogodio se 2016., kada ga je u jednom kafiću počeo podučavati bivši britanski prvak u latte artu. Ubrzo su zajedno počeli nastupati na natjecanjima, a vještina crtanja mlijekom otvorila mu je vrata međunarodne karijere.
Danas Lewis radi kao samostalni barista, edukator i kreator sadržaja, a njegove kreacije uključuju i prepoznatljive likove poput Sonica iz istoimene videoigre i Elma iz Ulice Sezam. Na Grand Gourmetu predstavio je tehnike izrade latte arta, od osnovnih do složenijih uzoraka, pokazujući kako se preciznost, kreativnost i redovita vježba spajaju u ovoj disciplini.
Lewis ističe da latte art nije zamjena za kvalitetnu kavu, nego njezina nadogradnja. Njegovo iskustvo pokazuje i koliko atraktivna prezentacija može značiti za poslovanje: u jednom je ugostiteljskom objektu upravo zahvaljujući njegovim barističkim vještinama i latte artu porastao interes gostiju i vidljivost lokala na društvenim mrežama. Ipak, kako sam kaže, okus napitka na kraju uvijek ostaje najvažniji.
'Kako bi latte art bio kvalitetan, espresso mora biti dobro ekstrahiran, mlijeko pravilno zapjenjeno i odgovarajuće teksture, a njihovo spajanje zahtijeva vještinu kojom se okusi dobro povezuju. Naravno, latte art nije jedini uvjet za izvrsnu kavu. Popio sam poprilično kava s morskim konjicima na površini koje su imale prilično loš okus! Ali ako dobro vladaš barem osnovnim uzorcima, to pokazuje određenu razinu vještine i brige za kavu. To gotovo uvijek vodi prema strasti za drugim aspektima pripreme kave. Koliko god meni osobno odgovaralo da latte art postane važniji, odgovor je – neće! Latte art postoji da bi bio ‘uništen’. On je dodatak izvrsnoj kavi, a ne njezina zamjena. Mislim da uvijek donosi dodatnu vrijednost, ali kao dugogodišnji barista, prženjar kave i njezin potrošač, mogu reći da će okus napitka na kraju uvijek biti najvažniji! Želio sam danas pokazati budućim baristima da ne moraju biti najbolji u latte artu kako bi uživali u tom umijeću. Uživanje u stvaranju nečega što će razveseliti goste, prijatelje i obitelj jedan je od najboljih osjećaja. To im može mnogo pomoći u daljnjem razvoju karijere u svijetu kave, kakav god put odabrali', zaključio je Benji Barista.
Prvi festivalski dan završio je proglašenjem pobjednika. Na natjecanju barista proglašeni su najbolji u seniorskoj i juniorskoj kategoriji, kao i autorica najboljeg stručnog rada. Titulu najbolje baristice senior osvojila je Eva Kovač iz Slovenije, polaznica Šolskog centra Velenje, dok je u juniorskoj konkurenciji najboljom proglašena Nata Kosi iz Šolskog centra Slovenske Konjice-Zreče. Priznanje za najbolji stručni rad pripalo je Emi Buliček iz Hrvatske, učenici Srednje škole Šibenik.
Program Grand Gourmeta nastavlja se i drugog dana novim natjecanjima, edukacijama i susretima profesionalaca iz svijeta gastronomije i ugostiteljstva.
Festival se održava uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije, Grada Omiša i Turističke zajednice grada Omiša.
Edukacije su dio ŠKMER-ova projekta 'Kompetencije za izvrsnost u ugostiteljstvu', koji je podržalo Ministarstvo turizma i sporta, a usmjeren je na razvoj stručnih znanja i praktičnih vještina potrebnih za kvalitetniju i konkurentniju ugostiteljsku ponudu.
