U završnici Kupa Biser mora 2026, gastronomskog festivala i natjecanja koje je tijekom četiri dana u Supetru na Braču okupilo više od 500 sudionika iz dvadesetak zemalja, održano je 'black box' natjecanje pet finalista, odabranih nakon zahtjevnih kvalifikacijskih natjecanja.
Pobjedu je odnio Samy Feddag (45) iz Francuske, osvojivši titulu najboljeg kuhara 21. Bisera mora te nagradu od 1.500 eura. Drugo mjesto pripalo je Talijanki Nicole Perini uz nagradu od 800 eura, dok je treće mjesto zauzeo Marko Jovanić iz Banje Luke s osvojenih 400 eura. U finalu su još sudjelovali i Rumunj Ardelean Vasile Bogdan te Darko Jokić iz Crne Gore.Juniorskim prvakom Bisera mora proglašen je Lovre Odak (19), koji je tu titulu osvojio i prošle godine. Odak je ŠKMER-ov stipendist iz Splita sa zlatnim odličjima s međunarodnih natjecanja u Dubrovniku i Nišu.
Finalisti 'black boxa' su neposredno prije početka dobili zadane namirnice, a njihov je zadatak bio osmisliti i pripremiti tri slijeda, demonstrirajući pritom kreativnost, tehniku i snalažljivost. Upravo kroz taj izazov odlučeno je tko nosi titulu najboljeg kuhara ove prestižne manifestacije, koju već 21. godinu organizira udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija.Chef Samy Feddag iza sebe ima godine rada u najprestižnijim kuhinjama. Radio je kao chef u hotelima i na luksuznim kruzerima, te kuhao na filmskim setovima i u televizijskim emisijama. Diplomirao je na uglednoj kulinarskoj školi Ferrandi u Parizu, a posvećen je reinterpretaciji svakodnevnih jela u vegetarijanskom i veganskom stilu koristeći biljne proteine bogatog okusa i teksture.
'Došao sam tu jer prije svega, stvarno volim Hrvatsku. Oduševljen sam organizacijom i atmosferom ovdje. Zapravo, moja supruga i ja, koji trenutačno živimo na jugu Francuske, već smo odlučili da ćemo se 2027. preseliti u Hrvatsku. Također imam vlastitu catering tvrtku, pa nam se to čini kao prirodan korak', kazao je Feddag.Pripremio je jelovnik baziran na školjkama. Za predjelo je napravio rižoto s dagnjama kao glavno jelo išao je u provansalskom smjeru – gratin dauphinois, klasični krumpirov gratin, uz ratatouille i ribu s umakom od kamenica. I na kraju za desert je pripremio crumble od orašastih plodova – samo pečeni orašasti plodovi za teksturu – uz jabuke i jagode. Dodao je i ledeni umak od jagode i limuna.
'Za mene nije važno radi li se o vegetarijanskoj, mesnoj ili ribljoj kuhinji – važne su kreativnost i stalna evolucija', poentirao je na kraju Feddag.Uz natjecateljski dio, završni dan obilježila su i bogata eno-gastronomska događanja. Održane su degustacije i prezentacije nacionalnih i regionalnih kuhinja, pa su posjetitelji mogli kušati jela Šri Lanke, Turske, Bosne i Hercegovine, Međimurja, Slovenije te riječne specijalitete Srbije. Posebnu pažnju privukle su i dalmatinske delicije pripremljene u velikim tavama, namijenjenima festivalima i kuhanju na otvorenom, među kojima se istaknuo inovativni crni rižot sa sladoledom od paškog sira.
Stručni program za HoReCa profesionalce obuhvatio je i masterclass 'Digitalni alati za moderno ugostiteljstvo', na kojem je Lucija Musović iz METRO Hrvatska predstavila DISH digitalni ekosustav – skup rješenja za online naručivanje, rezervacije, upravljanje narudžbama i komunikaciju s gostima, kao i uređaj DISH Pay Now za beskontaktno plaćanje. Riječ je o jednostavnom i sigurnom sustavu koji omogućuje brzu naplatu karticama, praćenje transakcija u stvarnom vremenu te izdavanje digitalnih računa, što ga čini idealnim rješenjem za male i srednje ugostiteljske objekte.'Digitalna transformacija donosi modernizaciju, konkurentnost, profesionalizaciju i veću vidljivost poslovanja, uz lakše upravljanje troškovima, zalihama i osobljem. Ovim rješenjem DISH pomaže ugostiteljima da svoje poslovanje učine modernim, bržim i prilagođenim digitalnoj eri', pojasnila je Musović.
Oko podneva brojni posjetitelji uživali su u buzari od morskih plodova pripremljenoj u slovenskom izumu Big Pan, velikoj tavi koja automatski miješa hranu kružnim pokretima iznad plinskog plamena, osiguravajući ravnomjerno zagrijavanje i pripremu velikih količina. Kapaciteta do 20 kg hrane, uključujući rižoto, paellu ili prženo povrće, te zagrijavanje do 350 °C u samo nekoliko minuta, čine ovaj uređaj idealan za festivale i velike događaje poput Bisera mora, gdje je potrebno poslužiti velik broj gostiju u kratkom roku.
Ljubitelji vina uživali su u masterclassu 'Elegantna crna vina Dalmacije', održanom u organizaciji Udruženja Vina Dalmacije i pod vodstvom istaknutog hrvatskog sommeliera Danijela Čečavca. Kroz vođenu degustaciju sudionici su imali priliku upoznati raznolikost i potencijal dalmatinskih autohtonih crnih sorti. 'Na slijepo' su kušali osam vina: lasinu, plavinu, babicu, darnekušu, babić i trnjak, otkrivajući njihovu eleganciju, strukturu i jedinstveni terroirski potpis.
'Trend u svijetu su laganija vina s manje alkohola, lakšeg tijela i veće svježine, pa su ova vina u skladu s tim trendom. Mlađe generacije sklonije su manje alkoholnim vinima. Više se traže bijela vina, pa je Dalmacija tu pred novim izazovom jer su njezina najbolja vina crna vina. I zato su ova laganija, elegantna crna vina Dalmacije pun pogodak. Zanimljivo je da su nekad davno naša dalmatinska vina bila s manje alkohola, s manje šećera, pa se zapravo vraćamo počecima', kazao je Čečavac.
Radionica Kotányi crispy onion u fokusu: teletina s bižima pokazala je modernizaciju klasičnog jela, uz naglasak na uštedu vremena i prilagodbu izazovima nedostatka osoblja u ugostiteljskim objektima. Hrskavi čips od kapule, dodan u umak umjesto dugotrajnog pirjanja, ubrzava pripremu, zadržava gustoću umaka i bogatstvo okusa jela. Chef Željko Neven Bremec naveo je kako ovakav pristup omogućuje profesionalnim kuhinjama modernizaciju tradicionalnih recepata, uz očuvanje njihove autentičnosti.Kaštelanski Pepefiš u suradnji s Konding projektom, tvrtkom koja donosi inovativna rješenja u slastičarstvo, predstavio je crni rižot s dimljenim dagnjama i lososom, dovršen slanim sladoledom od paškog sira. Sladoled je pripremljen kuhanjem baze od mlijeka, neutralnog vrhnja, glukoze, dekstroze i trialoze, a ribani paški sir dodan prije odležavanja.
'Sladoled jelu donosi kontrast temperature, novu teksturu i dodatni sloj aroma', objasnili su chefovi.Prezentacija je pokazala i potencijal slanih sladoleda u modernoj gastronomiji, spominjući kombinacije poput beef tartara s kuglicom sladoleda od kajmaka.Glavna pastry edukatorica ŠKMER-a. Ivana Bradarić, u suradnji s Kotányijem u petak je održala masterclass o korištenju vanilije u profesionalnoj praksi. Sudionici su degustirali tortu s biskvitom od bjelanjaka i marmeladom od jagoda, koju je Bradarić za njih pripremila koristeći mahunu, ekstrakt i vanilin šećer u različitim fazama pripreme.
'Pravilna kombinacija oblika vanilije može podići kvalitetu i aromu profesionalnog deserta', pojasnila je Bradarić.Američka stručnjakinja za vino Katherine Pepper u suradnji s udruženjem Vino Dalmacije održala je radionicu o rijetkim dalmatinskim sortama grožđa. Ova američka enologinja s bračkom adresom, pokretačica Cheers Croatia Magazine, naglasila je važnost očuvanja autohtonih sorti koje su gotovo zaboravljene.'
Za publiku je ključno uvidjeti koliko je svijet vina raznolik i što sve baštinimo na ovom bogom danom području za uzgoj vinove loze i proizvodnju vina', kazala je Pepper, a publika je sudjelovala u kušanju šest vina starih dalmatinskih sorti.Vodeći hrvatski stručnjak za jaka pića, Dario Grabarić održao je masterclass o klasičnim meksičkim koktelima od tequile – Margariti i Palomi. Grabarić je detaljno objasnio povijest, tehniku pripreme i izbor sastojaka: od plave agave, fermentacije, destilacije do servisa.
'Klasični tequila kokteli danas doživljavaju svoju renesansu. Margarita i Paloma istodobno su moćne i elegantne, snažne i pitke, osvježavajuće i kompleksne. Gotovo nema onoga tko se neće zaljubiti u koktele na bazi agave', zaključio je Grabarić, a okupljeni su se mogli uvjeriti u to iz prve ruke.Bosanskohercegovačku staru kuhinju predstavio je tim Hamida Hadžića pripremivši hadžijski ćevab, bosanski lonac i bureke. Od slastica poslužene su hurmašice, tatlije, baklavu i tufahije.
'Hadžijski ćevab staro je bosansko jelo od mesa i povrća. Prema predaji, domaćice su ga pripremale kada bi njihovi muževi kretali na dalek put, osobito na hadžiluk. Jelo bi se složilo od mesa i povrća, zamotalo u papir za pečenje i polako peklo, kako bi dugo zadržalo toplinu i sočnost. Upravo po tim putnicima – hadžijama – jelo je dobilo ime. Pripremili smo i bosanski lonac, jedno od najpoznatijih tradicionalnih jela Bosne i Hercegovine. Njegovo podrijetlo vezuje se uz rudare koji su prije odlaska u rudnik donosili ono što su imali kod kuće – komad mesa, kupus, krumpir, mrkvu ili papriku. Svi bi sastojci završili u jednoj posudi, šerpi, i kuhali se polako nekoliko sati na laganoj vatri', rekao je Hadžić.Posjetitelji su mogli pratiti i pripremu tradicionalnog ribljeg kotlića kojeg je kuhao Nenad Živanović, vlasnik splav-restorana 'Vodenica' u Pančevu.
'Ovaj riblji kotlić je nešto između fiš-paprikaša i riblje juhe. Skuhali smo oko 100 litara kotlića, s otprilike 30 kilograma šarana. Koristimo luk i češnjak, papriku i suhe začine, ali bez dodatka ulja, što je inače karakteristično za ovakva jela. Upravo ta jednostavnost i poštivanje tradicije daju puninu okusa', istaknuo je Živanović.
Restoran 'Vodenica' se nakon 30 godina rada u Beogradu preselio na rijeku Tamiš u Pančevu. Živanović već četiri desetljeća djeluje u ugostiteljstvu.Na ovogodišnjem izdanju festivala Biser mora bogatstvo nacionalne kuhinje Šri Lanke pokazali su chefovi Chamika Madushanka i Anthony Warnakulasooriya, zaposleni u Waterman Svpetrvs Resortu u Supetru. U njihovoj interpretaciji pažnju je privuklo jelo abultiya, kiseli riblji curry koji se razlikuje od klasičnih curryja po tome što gotovo da nema umaka. Uz njega je poslužena cikla curry, dok je kaju curry (kaju maluwa), tradicionalno jelo od indijskih oraščića kuhanih u aromatičnom umaku, dodatno dočarao autentične okuse ove daleke zemlje. Predstavljena je i selekcija slastica karakterističnih za šrilankansku gastronomiju.
Na kraju manifestacije dodijeljene su nagrade najboljima. U kategoriji prezentacije nacionalne kuhinje zlatnu medalju osvojila je Srednja škola Prelog, a nagrađeni su Anica Naranđa i Goran Žižek. Zlatom je nagrađen i tim Sri Lanka national table.
U konkurenciji za najbolji chef’s table prvo mjesto osvojila je Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Maribor, a drugo Restaurant AX The Palace s Malte.U kategoriji najboljih junior chefova pobjedu je odnio Lovre Odak. Drugo mjesto osvojila je Marija Batuta, dok je treće mjesto pripalo Ivi Radoš.Festival je i ove godine okupio brojne mlade talente i profesionalce, potvrdivši svoj status jednog od značajnijih međunarodnih gastronomskih događanja.
Biser mora 2026 održao se u sklopu projekta 'Kompetencije za izvrsnost u ugostiteljstvu', uz podršku Ministarstva turizma i sporta Republike Hrvatske, s ciljem sustavnog razvoja profesionalnih znanja i jačanja konkurentnosti hrvatske gastronomije.
Recept
Hadžijski ćevab – recept Hamid Hadžić (BiH)
Normativ za 4 osobe
Sastojci
800 g telećeg mesa (but ili plećka)
150 g luka
300 g svježe paprike
300 g svježe rajčice
250 g šampinjona
200 ml mesnog safta ili temeljca
0,5 dl ulja
80 g maslaca
sol
crni papar
svježi peršin
Hadžijski ćevab priprema se od telećeg mesa narezanog na veće komade koji se najprije kratko zapeku na mješavini ulja i maslaca zajedno sa sitno sjeckanim lukom. Kada luk postane staklast, dodaju se narezana svježa paprika i šampinjoni te se sve zajedno kratko pirja. Nakon toga dodaje se oguljeni i sjeckana rajčica, jelo se začini solju i paprom te podlije mesnim saftom ili temeljcem kako bi dobilo bogat i aromatičan umak. Smjesa se zatim prebacuje na papir za pečenje, pažljivo zamota i stavlja u pećnicu gdje se na umjerenoj temperaturi peče oko tridesetak minuta. Na taj način jelo zadržava sočnost i razvija puninu okusa po kojoj je hadžijski ćevap poznat. Poslužuje se toplo, najčešće uz domaći kruh ili lepinju, a prije posluživanja može se posuti svježe sjeckanim peršinom.
Bosanski lonac – recept Hamid Hadžić (BiH)
Normativ za 4 osobe
Sastojci
800 g junećeg mesa (vrat ili plećka)
400 g krumpira
150 g mrkve
3 svježe paprike
80 g luka
20 g češnjaka
50 g rajčica pirea
30 g dimljene crvene paprike
1 dl ulja
sol
crni papar u zrnu
2 do 3 klinčića
1 lovorov list
svježi peršin
oko 600 ml vode ili temeljca
Bosanski lonac priprema se od krupnije narezanog mesa i povrća koje se slaže u dublju posudu ili lonac. Na zagrijanom ulju najprije se kratko prodinstaju sitno sjeckani luk i češnjak, nakon čega se dodaje juneće meso narezano na veće komade koje se lagano zapeče kako bi pustilo aromu. Zatim se dodaju mrkva, paprika i krumpir narezani na veće komade te paradajz pire i dimljena paprika koja jelu daje karakterističnu boju i okus. Sve se podlije vodom ili temeljcem, začini solju, paprom u zrnu, lovorovim listom i klinčićima te se ostavi kuhati na vrlo laganoj vatri. Tradicionalno se bosanski lonac kuha dugo i polako, često tri do četiri sata, kako bi se svi sastojci proželi i stvorili gusti, aromatični umak. Na samom kraju jelo se posipa svježe sjeckanim peršinom i poslužuje toplo, kao jedno od najprepoznatljivijih jela bosanskohercegovačke kuhinje.