BISER MORA 2025. Drugi dan završen uz prve nagrade, edukacije o sous vide metodi i primjeni umjetne inteligencije u restoranima s 3 Michelinove zvjezdice
Donosimo detalje
Dok su se na jednoj strani stvarale čokoladne kreacije Gaetana Mignana, slavnog napuljskog pastry chefa, na drugoj su se preciznim pokretima masterchefa Jovice Đurđevića Giorgia iz Swiss Master Chefs Associationa, pripremale savršeno sočne mesne delicije sous vide (u vakuumu) metodom. U međuvremenu je splitski profesor Darko Stipaničev otkrivao posjetiteljima 20. Bisera mora u Supetru kako umjetna inteligencija mijenja svijet kulinarstva – od virtualnih sous chefova do personaliziranih preporuka okusa.
Taj profesor emeritus s Fakulteta elektrotehnike, strojarstva i brodogradnje u Splitu, kroz temu 'Umjetna inteligencija u kulinarstvu i gastronomiji – što je novo u godinu dana?', naglasio je kako umjetna inteligencija više nije samo eksperiment, već ključna komponenta kulinarskog svijeta. Na radionici se razgovaralo o ulozi algoritama u slaganju okusa, virtualnim sous chefovima te kako AI pomaže restoranima u optimizaciji poslovanja i održivosti, te o osnovnim pojmovima generativne umjetne inteligencije i velikih jezičnih modela koji stoje iza suvremenih alata poput ChatGPT-a, Googlovog Geminija i DeepSeeka R1.
'Umjetna je inteligencija je u prošloj godini donijela inovacije koje mijenjaju način na koji kuhamo, jedemo i doživljavamo gastronomiju. Recimo, poznati španjolski kuhar Eneko Atxa čiji restoran Azurmendi ima tri Michelinove zvjezdice, svakodnevno koristi ChatGPT za kreativne procese. Suradnja Atxe i gastrofizičara Enrica Axpea otvorila je nove mogućnosti primjene velikih jezičnih modela u gastronomiji, dok alat FlavorDB2 omogućava kreativno uparivanje okusa. Budućnost kulinarstva leži u kombinaciji ljudskih vještina i tehnologije',poručio je Stipaničev.
Kroz masterclass 'Kuće baranjskog kulena' iz Belog Manastira bila je prilika upoznati tajne izrade tradicionalne baranjske kobasice.
'Ključni sastojak je meso domaćih svinja uzgojenih na gospodarstvu, a karakterističan okus daje domaća začinska crvena paprika, dok omjer masnoće iznosi 20% na ukupnu količinu mesa. Koristimo treću kategoriju mesa, koje se prethodno čisti od loše masnoće. Svaki proizvođač prilagođava recept svom ukusu, no osnova je uvijek ista – 2% soli i 1,5% paprike na količinu mesa..', ispričao je Milorad Stojković Miško, vlasnik jednog od pet OPG-ova uključenih u projekt.
Kobasicama su potrebna tri dima, kako je objasnio Stojković, kako bi se konzervirao ovitak, nakon čega slijedi faza zrenja u kojoj se postupno smanjuje vlaga. Cijeli proces fermentacije i zrenja traje 30 dana, nakon čega je kobasica spremna za konzumaciju.
Masterclass posvećen sous vide tehnici vodio je Jovica Đurđević Giorgio, master chef i executive chef restorana Wander u Bernu.
'Sous vide je metoda u kojoj se hrana priprema u vakumiranim vrećicama uronjenima u vodenu kupelj s precizno kontroliranom temperaturom. Na taj način jela zadržavaju svoju sočnost, proteine i vitamine, a kuhari imaju potpunu kontrolu nad termičkom obradom. Iako je namirnica u vodi, zapravo je pečemo. Da biste dobili savršeno pečen odrezak, temperatura u središnjem dijelu trebala bi biti 52,5 stupnja', pojasnio je, između ostalog, Đurđević.
Tijekom masterclassa pripremljena su tri vrhunska jela inspirirana francuskom kuhinjom: francuska piletina supreme u sous vide tehnici, lagano pečeni roastbeef s umakom béarnaise te svinjski kare punjen kalvadosom.
'Radili smo po staroj Bocuseovoj recepturi, što je polaznicima omogućilo da steknu uvid u tradicionalne tehnike vrhunske francuske gastronomije', dodao je.
ŠKMER-ova pastry instruktorica Ivana Bradarić održala je masterclass posvećen dekoriranju svečane torte. Fokus je bio na slojevitim tortama koje se sastoje od biskvita i kreme, uz naglasak na stabilnost torte i uvjete u kojima će biti izložena. Održala je i majstorsku radionicu 'Tris deserata' kroz pripremu tri rolata koristeći premium vrhnja QimiQ s goveđom želatinom iz Salzburga.
Poseban interes izazvala je radionica Gaetana Mignana pod nazivom Italian Chocolate, u organizaciji ICAM S.p.A. i Šimić company. Demonstrirao je tehnike temperiranja čokolade, izrade punjenih pralina, čokoladnih tablica i dekoracija, uz praktičan rad s profesionalnim kalupima i alatima.
'Morate razumjeti da je čokolada jedan čitav svijet i da možete uživati u njoj na bezbroj načina. Na primjer, radio sam čokoladu s ukusom whiskeya i cigare', kazao je Mignano.
Punjeni svinjski kare s kalvadosom (chef Jovica Đurđević Giorgio)
Sastojci za 4 osobe:
30 g suhog grožđa
1 žličica kalvadosa
1 veća jabuka
sok od 1 limuna
4 žlice prezle
2 žličice začinskog bilja (majčina dušica, ružmarin)
4 teleća kotleta u komadu
sol i papar po ukusu
1 žlica brašna
2 žlice masla
Sastojci za umak:
1 dl bijelog vina
pola iskosanog češnjaka
jabuka (narezana na kockice)
3 dl pilećeg ili povrtnog temeljca
3 dl krem sira ili krem fraiche
1 žlica kalvadosa
Priprema
Zagrij pećnicu na 120 °C. Potopi suho grožđe u kalvados i ostavi da odstoji. Oguli jabuku, isijeci na tanke trakice i prelij sokom od limuna. Pomiješaj sa suhim grožđem, prezlom i začinskim biljem. Začini teleće kotlete solju i paprom, zatim ih pažljivo napuni pripremljenim filom. Pospi brašnom. U tavi zagrij maslo i prži kotlete 3 do 4 minute sa svake strane dok ne poprime zlatno-smeđu boju. Premjesti ih u pećnicu i peci 15-20 minuta dok ne omekšaju. U istoj tavi deglaziraj temeljcem i dodaj bijelo vino. Ubaci sitno sjeckani češnjak i narezanu jabuku. Kuhaj dok se tekućina ne reducira na pola. Dodaj krem sir, dobro promiješaj, umiješaj kalvados i pusti da umak proključa. Posoli i popapri po ukusu, te serviraj svinjske kotlete prelivene umakom uz prilog po izboru i čašu dobrog Bordeauxa za cjeloviti užitak.