BISER MORA Natjecanja, regionalne kuhinje, svjetske delicije i priča o hrvatskim vinskim mozaicima

Fotogalerija (12)

Drugog dana Bisera mora uz natjecanja polaznika ugostiteljskih škola, u Supetru zaredali su se master classovi renomiranih sarajevskih chefova, a kušali su se napuljski i specijaliteti regije Veneto. Željko Neven Bremec proveo nas je kuhinjama svijeta kroz suhe marinade kao što su argentinske i meksičke mješavine začina za meso te za piletinu na način Kentucky. Kušao se i chili con carne te štošta drugo uz birana hrvatska vina.

Na kuhinji RCK kornera Split (Regionalnog centra kompetentnosti turizmu i ugostiteljstvu) od legende sarajevskog slastičarstva Nijaza Hadžiabdića Slatkog doznali smo kako se prave 'zalivene slastice na buffet stolu'. Pripremao je baklave, urmašice, kadaif i tufahije te otkrio nam kako su ove orijentalne slastice postale nezaobilazne na svečarskim trpezama Bosne i Hercegovine.

U svijet slastičarstva ušao još 1975. godine, a od tada radio u brojnim restoranima i hotelima. Dobitnik je brojnih nagrada za svoje kreacije, a posebice je ponosan na osvajanje Grand Prix pehara na međunarodnom natjecanju u Istanbulu 2015. godine.

- Svaki kolač koji pravim, radim s ljubavlju i s užitkom kao da mi je prvi put - kazao je Slatki.

Nakon toga uslijedila je radionica jela od hummusa sarajevskog chefa Hamid Hadžić, viteza kulinarstva za jugoistočnu Europu koji je 30 godina radio u sarajevskom hotelu Holiday Inn. Danas je šef kuhinje u Hotel Hillsu Sarajevo, najvećem kongresnom hotelu u jugoistočnoj Europi i veliki promotor tradicionalne kuhinje Bosne i Hercegovine. Sa suprugom Zehrom Neretlić Hadžić, također vrsnom kuharicom, pokazao je kako napraviti čorbu od hummusa, falafel, pastu od hummusa uz tjesteninu koja se može poslužiti kao prilog jelima ili namaz te kao punjene jajima.

Hadžić je u karijeri kuhao za Billa Clintona, Lady Dianu, Kirka Douglasa, Angelinu Jolie, Françoisa Mitterranda, Juana Antonia Samarancha i mnoge druge istaknute osobe svijeta. Master Class Putovanje kroz Italiji - 'Italy from north to south' bio je prilika je to posjetiteljima, posebice ugostiteljima, da upoznaju pripremu, pa i kušaju talijanske delicije okolice Verone i Napulja. Master class vodili su iskusni talijanski chefovi Andrea Basilico i Luca Gioello iz Associazione Cuochi di Trieste, a pripremali su se rizotto all’Isolana te posebna južnjačka tjestenina Colonne pompeiane u umaku Genovese alla napoletana.

- Riža i tjestenina dvije su glavne namirnice u talijanskoj gastronomiji, prva je tipična za sjever, a druga središnja namirnica juga. Dakako, to su uvjetovale posve različite klime tih dvaju područja. Na sjeveru Italije izrazito je kišnije i hladnije što je se od davnina pogodovalo uzgoju riže, a posebno u dolini rijeke Po. Klima na jugu Italije, pak, vrlo je topla i suha, što je podatnije za uzgoj pšenice, posebice durum (tvrde) vrste, od koje se dobiva vrhunsko brašno za tjestenine - istaknuo je Basilico, inače i međunarodni kulinarski sudac.

Pokazao je pripremu rižota koji sažima gastronomsku tradiciju regije Veneto, posebice kroz pripremu zaštićene Vialone Nano riže koja se tamo uzgaja od 1937. godine. Ta talijanska sorta tipična za ravna rižina polja južnog dijela regije, ima fino sitno zrno, izvrsno upijanje i kraće se kuha. Luca Gioiello po rođenju je Napolitanac, godinama je jedan od vodećih chefova u Trstu. Šef je kuhinje restorana Arcoriccardo te također promotor talijanske kuhinje i međunarodni kulinarski sudac. Pripremao je napuljski umak Genovese uz tjesteninu koja nosi naziv po stupovima drevnih Pompeia.

- 'Colonne pompeiane' u napuljskom 'genovese' umaku istinska je i dugogodišnja tradicija u Napulju i okolici. Naziv se ne odnosi se na grad Genovu, već na istoimeni brod koji je nekad u Italiju preko Napulja jedini dovozio luk iz Španjolske. Sastav 'genovese', zbog niske cijene luka, od komada govedina kao što su dio mišića goveđih ramena koje nazivamo Cappello del Prete (svećenikov šešir), trbuha, repa, a primjena dio masti umjesto ulja vrlo su popularizirali ovo jelom. Ovaj umak se može služiti s krumpirovim, kao i rimskim njokima - naveo je Gioiello.

Edukaciju i prezentacija o pomno osmišljenima suhim marinadama Kotanyi na Biser mora 2021 vodio je chef Željko Neven Bremec. Dodajmo, radi se suhih marinadama, proizvodima vrhunske kvalitete s isključivo prirodnim sastojcima po recepturama iskusnih chefova. Bez umjetnih su boja, konzervansa i pojačivača okusa. Bremec je pripremao biftek s Grill Argentina mješavinom, svinjski vrat i rebarca s kombinacijom začina za dimljena rebra u kombinaciji s dehidriranim medom. Pileća krilca na radionici začinjena su Grill Mexico kombinacijom, a otkošteni pileći bataci bili su s Kentucky suhom marinadom, a mogao se kušati i chili con carne.

- Grill Argentina bifteku daje posebnost okusa, ističe sočnost mesa, daju jednu notu koja daje dodatnu posebnost odležanim argentinskim goveđim odrescima. Svinjski vrat i rebarca marinirali smo mješavinom 'Svinjska rebrica s medom' (Spare ribs mit Honig), a radi se o svježim i oštrim okusima s kiselkastim i slatkastim nijansama što daju blagu pikantnost, koja je idealna za provjerene recepture od svinjetine - naveo je Bremec.

Bremecovu pripremu jela popratila je radionica izrade vinske karte koju je vodio vinski stručnjak Andro Jeličić iz Never Greena, a uz kušanja niza pjenušavih te biranih i crnih vina, uputio nas je u vinske karakteristike Hrvatske – kao vinskog mozaika koji brojem autohtonih sorti nadmašuje i francuske regije.

- Mala smo i prekrasna zemlja u kojoj ima tisuće puta više raznolikosti nego Bordeaux, jedna od najcjenjenijih vinskih regija na svijetu. Hrvatska ima ukupnu proizvodnju koliko i najmanji industrijski vinski podrum u Argentini. Tamo imate troje zaposlenih, robote, a proizvodnju 10.000 boca hrvatskog rosea od Šembera rade tri koljena cijele obitelji. Sve se radi ručno, svaka bobica se 'tipka'. Iako se ne možemo uspoređivati sa svjetskim vinskim regijama, ono na što možemo biti ponosi i pokazati našim gostima jest da smo u nečemu najbolji na svijetu, a to je naša vinska raznolikost. Mi u jednom selu u dvije kuće od iste sorte radimo različita vina – naveo je Jeličić.