FOTO: U Omišu otvoren XI. Grand Gourmet

Fotogalerija (38)

Prvi dan XI. Grand Gourmet festivala i međunarodnog natjecanja konobara, barista, barmena i restorana, koji se po prvi put održava u Omišu, obilježio je niz edukativnih masterclassova i svečano otvorenje u hotelu Plaža, u utorak, 4. studenoga. Predstavljena knjiga 'Vino Dalmatia', nastala u suradnji Katherine 'Kit' Pepper, Njujorčanke s adresom na Braču, i Udruženja Vino Dalmacije, koje okuplja vinare i vinogradare četiri dalmatinske županije. Manifestaciju organizira Udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije te Grada Omiša i TZG Omiš, a posvećena je unaprjeđenju ugostiteljske struke, obogaćivanju turističke ponude i brendiranju destinacije.

Nazočnima su se na otvaranju obratili predstavnici organizatora i domaćina, među kojima i gradonačelnik Omiša dr. Zvonko Močić, koji je u ime Grada Omiša istaknuo važnost Grand Gourmeta za unaprjeđenje ugostiteljske struke, turističke ponude i brendiranje gradova domaćina.

'Radosni smo što je upravo Omiš domaćin međunarodnog festivala ugostiteljstva i gastronomije te natjecanja konobara, barista, barmena i restorana koje organizira ŠKMER. Nadam se da ćemo, kao dobri domaćini, opravdati vaše povjerenje, a da ćete vi, osim stručnog usavršavanja i novih znanja, imati priliku doživjeti izvornost i domaći duh Omiša. Ovakve manifestacije iznimno su važne za ugostiteljstvo i turizam jer predstavljaju mjesto susreta, razmjene iskustava i poticanja kvalitete usluge – što je danas imperativ svake destinacije', poručio je Močić.

Direktor omiške Turističke zajednice, Ivan Pavković, poželio je dobrodošlicu svim sudionicima manifestacije, a posebno se osvrnuo na važnost sudjelovanja mladih u natjecanjima te na činjenicu da su među natjecateljima i učenici omiške strukovne škole.

'Grand Gourmet za nas nije samo događaj u postsezoni. On znači puno više od popunjenih smještajnih kapaciteta – to je vrijedna prilika za ugostitelje i turističke djelatnike, za druženje, razmjenu iskustava, učenje i jačanje kompetencija. Ovakvi susreti podižu kvalitetu usluge, potiču nove ideje i povezuju struku. Grand Gourmet doprinosi vidljivosti destinacije, ali i razvoju održivog, cjelogodišnjeg turizma – što nam je u konačnici jedan od glavnih ciljeva. Festival je prilika da naš grad dodatno učvrsti svoju poziciju kao prepoznatljiva eno-gastronomska destinacija', rekao je Pavković.

Okupljene su pozdravili Andro Tomasović, vlasnik hotela Plaža, koji je posebno zahvalio udruzi ŠKMER na odabiru Omiša kao domaćina, te Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a, koji je istaknuo kako je najveći međunarodni festival Udruge Biser mora prvenstveno usmjeren na gastronomiju, dok je Grand Gourmet posvećen uslužnim djelatnostima i inovacijama u ugostiteljstvu..

Okupljenima se obratila i prof. Karin Mimica, stručnjakinja za gastro brendiranje turističkih destinacija i autorica projekta 100 vodećih hrvatskih restorana – Restaurant Croatica, najstarijeg nacionalnog brenda oznake kvalitete u ugostiteljstvu, koji se kontinuirano provodi od 1995. godine.

'Ne mogu vam opisati koliko sam sretna što se ovaj Grand Gourmet održava baš u Omišu, koji je po meni najljepši mali grad na svijetu. Ima i stijene, i klape, i marende, i more. Grad s toliko identiteta. Čestitam i zahvaljujem Almi i Željku Bremecu na toliko interakcija i prijateljstava rođenih u ovih 11 godina. Istaknula bih važnost ove manifestacije jer okuplja ugostitelje na jednom mjestu, i zahvaljujem Andri Tomasoviću što nas je ugostio u mom Omišu', navela je Mimica.

Prije svečanog otvorenja festival je započeo radionicama namijenjenima omiškim ugostiteljima, a prva među njima bila je edukacija 'Zero waste i održivost u modernoj kuhinj' pod vodstvom masterchefa Željka Nevena Bremeca. Radionica je bila posvećena jednom od ključnih izazova suvremenog ugostiteljstva – kako smanjiti otpad u profesionalnim kuhinjama, a pritom zadržati maksimalnu kreativnost i profitabilnost. Bremec je sudionicima demonstrirao zero waste pristup na primjeru tune.

Tijekom demonstracije prikazao je tehnike otvaranja, filetiranja i rezanja tune, uspoređujući japanske i klasične europske noževe te objašnjavajući koje se vrste rezova koriste za različite kulinarske primjene. Naglasio je da za filetiranje koristi i žlicu jer 'skida meso sve do kosti'.

Iz jedne ribe nastalo je više kreativnih jela – tartar, poke bowl, tuna u umaku s kaparima, savur i pâté od glave – dok su se od ostataka, poput kože i kostiju, priprema fermentirani začin garum, koji su koristili još stari Rimljani.

Za kraj je naglasio da su pametna nabava i znanje o cijelom procesu – od sirove namirnice do zadnje kapi umaka – ključ održivosti u suvremenoj gastronomiji, dodajući kako se slične tehnike i kalkulacije detaljno obrađuju u programima ŠKMER Kuharske Akademije, gdje se zero waste koncept svakodnevno primjenjuje u edukaciji mladih kuhara.
Druga edukacija u sklopu Grand Gourmeta 2025, pod nazivom 'Algoritam izrade vinske karte', privukla je omiške ugostitelje željne praktičnih uputa o kreiranju vinskih karata koje pričaju priču o terroiru, tradiciji i suvremenom ugostiteljstvu.

Polaznike su kroz program vodili Damir Zrno, poznati osječki sommelier i jedan od najistaknutijih poznavatelja hrvatskih vina, te Tomislav Panenić, direktor udruge Graševina Croatica, regionalnog udruženja vinara Slavonije i hrvatskog Podunavlja. Ta udruga organizira događanja poput Graševina Masterclass Days, En Primeur i Dunav Wine Festivala u Iloku, a od 2025. godine suorganizator je WineOS by Graševina Croatica, najvećeg vinskog festivala u Slavoniji.

Istaknuli su da je kreiranje uspješne vinske karte jedan od ozbiljnijih izazova svakog ugostitelja. Potrebno je uzeti u obzir niz čimbenika – od lokacije restorana i profila gostiju, preko vrste hrane i cjenovnog razreda, do sezonalnosti, generacijskih trendova i drugih detalja. Uz stručnu podršku sommeliera i provjerene prakse, izgradnja vinske karte zahtijeva vrijeme, jer univerzalnog recepta nema.

Sudionici su imali priliku kušati pažljivo odabrana vina te naučiti kako gostu pokazati da su kuhinja i vinska karta savršeno usklađeni. Poseban je naglasak bio na detaljima poput vizualnog dojma i preglednosti karte, koji često čine razliku između dobrog i izvrsnog ugostiteljskog iskustva. Istaknuli su važnost razumnih marži, jer današnji gosti lako provjeravaju prosječnu cijenu vina i na temelju toga donose odluke o narudžbi.