FOTO: Završen Dubrovnik Royal Gourmet

Fotogalerija (53)

Treći Dubrovnik Royal Gourmet, međunarodno natjecanje i festival posvećen eno-gastronomiji, edukaciji i profesionalnom umrežavanju, završen je dodjelom nagrada najboljim konobarima i barmenima u Royal Hotels & Resorts Dubrovnik. Osim natjecanja, posjetitelji su mogli sudjelovati u brojnim besplatnim masterclassovima, radionicama i stručnim prezentacijama najnovijih proizvoda, tehnika i trendova u ugostiteljstvu.

Edukacije u petak ujutro započele su radionicom 'Dalmatinski pršut kao tradicionalni autohtoni gastronomski proizvod' pod vodstvom dr. Ante Madira, izvršnog direktora Klastera hrvatskog pršuta. Sudionici su kroz predavanje i degustaciju upoznali povijest, tehnologiju proizvodnje i suvremene standarde pršuta. U programu su sudjelovali nagrađivani hrvatski proizvođači Vlado Prančić Smjeli i Mate Lukin, koji su predstavili autohtone tehnike oblikovane dalmatinskom klimom i obiteljskom tradicijom.

Predavanje je obuhvatilo povijesne zapise o pršutu – od rimskog doba i cara Tiberija, preko prvih pisanih tragova trgovine dalmatinskim pršutom iz 16. stoljeća, pa sve do njegove uloge u dalmatinskim kućanstvima 19. i 20. stoljeća.

Radionica je zaključena naglaskom na činjenicu da Hrvatska danas ima četiri zaštićene vrste pršuta, a certificirani Dalmatinski pršut proizvodi se u preko 80 posto ukupne hrvatske proizvodnje te zauzima posebno mjesto zahvaljujući spoju tradicije, znanstveno utemeljene proizvodnje i europske zaštite izvornosti.

Petera Ševiča iz Slovenije, pionira moderne specialty coffee scene, imali smo priliku upoznati na masterclassu Espresso, održanom u suradnji s Bar Akademijom IKS iz Šibenika. Ševič, ovlašteni Specialty Coffee Association trener i direktor Ljubljana Coffee Festivala, Istaknuo je kako moderni espresso nadilazi tradicionalni talijanski stil te kako se razlikuju komercijalni, specialty i natjecateljski espresso u pogledu složenosti okusa, teksture i pitkosti.

'Moderni espresso predstavlja suvremen, znanstveno i senzorno utemeljen pristup, čiji je primarni cilj postići maksimalnu transparentnost u šalici. Osmišljen je tako da izrazi specifični senzorski potencijal same kave: njezin terroir, sortu, način obrade te stupanj zrelosti plodova. Ključno je razumjeti da je moderni specialty espresso u svojoj srži određen kvalitetom sirovine: temelji se na iznimnim selekcijama sorti kave, pri čemu se plodovi najčešće ručno beru u optimalnoj fazi šećerne zrelosti, a zatim se obrađuju s visokom razinom preciznosti. To je izravna analogija s vrhunskim vinima, gdje kvaliteta proizlazi iz berbe grožđa u idealnom trenutku, ispravnih odluka u vinogradu i dosljednosti kroz cijeli proizvodni proces', kazao je Ševič.

Dodao je kako je standardizacija espresso recepta ključna, jer je to jedna od najosjetljivijih metoda pripreme kave: i najmanje promjene u dozi, masi napitka, granulaciji mljevenja ili temperaturi uzrokuju vidljive razlike u ekstrakciji i, posljedično, u okusu.

U sklopu programa održana je radionica 'Dalmatinska vina & pršut – postoji li savršen spoj?'. Vodili su je Mate Lukin i Njujorčanka Katherine Pepper, koja godinama živi na Braču i promovira hrvatska vina svijetu. Lukinova obitelj bavi se mesom od 1919. godine u zaleđu Zadra, te neprestano unaprjeđuju proizvodnju i preradu. Za degustaciju je izabrao pršut od 12 kilograma koji je dozrijevao 26 mjeseci.

'Za ovakav pršut savjetujem plavac mali s izraženim taninima. Za mlađi pršut od 16–18 mjeseci bolji je mladi bijelac ili pjenušac koji uravnotežuje slanost', savjetovao je Lukin.

Pepper je pojasnila zašto je pršut izazovan partner za vino.

'Ključni faktori su sol, masnoća i intenzitet okusa. Degustirali smo šest dalmatinskih vina uz pršut, istražujući upravo te tri elementa. Cilj je bio pokazati dobre kombinacije, ali i razbiti česte predrasude', istaknula je Pepper.

Radionica uz degustaciju potvrdila je da 'savršeni spoj' ne postoji – već je pitanje znanja, iskustva i osobnog ukusa.

Održana je i radionica 'Dalmatinski konceptni likeri u ugostiteljskoj ponudi', koju su vodili Jelena i Drago Nosić, osnivači vrgorske destilerije Poetica. Polaznici su imali priliku upoznati se s primjenom autentičnih dalmatinskih likera u kreiranju koktela, s posebnim naglaskom na Poetica Rubino – liker inspiriran aromatičnim biljem Dalmacije i plodovima vrgorskog kraja.

U okviru festivala, u dubrovačkoj Akademis Academiji, koja kombinira studentski smještaj s hotelskim i ugostiteljskim uslugama, organiziran je ekskluzivni masterclass Mediterranean Fine Dining – Michelin Experience, pod vodstvom francuskog chefa Florenta Bouteta i u suradnji s prestižnom školom École Ducasse. Boutet, poznat po višegodišnjem radu u vrhunskim kuhinjama, uključujući londonski restoran Spoon by Alain Ducasse u Sanderson Hotelu, te iskustvu u Parizu, SAD-u i Luksemburgu, u Dubrovniku je podijelio svoje znanje o fine dining tehnikama i međunarodnoj gastronomiji.

Polaznici su iz prve ruke mogli svjedočiti pripremi jela na Michelin razini, onakvoj kakva se prakticira u restoranima legendarnog Alaina Ducassea, čije kulinarsko carstvo obuhvaća tridesetak restorana diljem svijeta s više od 20 prestižnih zvjezdica. Boutet je jedan od chef instruktora u njegovim École Ducasse programima visoke gastronomije.

Zajedno s timom ŠKMER-a, Boutet je pripremio varijaciju slanutka à la Doha, nakon čega je uslijedila demonstracija pečenja fileta lubina uz aromatični marsejski bouillabaisse. Središnji dio menija bio je posvećen pečenim pačjim prsima, koja su poslužena s kremastom palentom i klasičnim bigarade umakom od naranče. Gastronomski doživljaj zaokružen je pripremom varijante Pavlove torte pod nazivom 'Tropska zima', desertom koji na najbolji način utjelovljuje filozofiju Alaina Ducassea – spajanje tradicije i inovacije.

Masterclass 'Tequila – rođena iz srca agave' na Dubrovnik Royal Gourmetu vodio je Dario Grabarić, vodeći hrvatski stručnjak za destilate i licencirani edukator za žestoka pića.

Završnicu 3. Dubrovnik Royal Gourmeta obilježila su natjecanja konobara i barmena, koja su privukla profesionalce i entuzijaste iz cijele regije. Juniorsku titulu najboljeg konobara ponijela je Leona Đović iz Turističke i ugostiteljske škole Dubrovnik, potvrdivši visoku razinu znanja i vještina dubrovačkih učenika. U kategoriji barmena juniora zlatnu medalju osvojio je Antonio Kardum Tomazin iz Turističke škole Šibenik. Srebrne medalje pripale su Ivanu Ševelju i Natali Mandić (oboje TUŠ Dubrovnik), dok je broncu osvojio Paulo Matana. Posebno priznanje – pehar za najbolji stručni rad – dodijeljen je Natali Mandić.

Među barmenima seniorima, zlatnu medalju podijelili su Nikola Rojnica (Hrvatska) i Miran Gvozdić (Bosna i Hercegovina), pri čemu je Gvozdić dodatno nagrađen za najbolju kreaciju. Srebrnu medalju osvojio je Igor Nikolić (Crna Gora), a brončanu Luka Ogrebić (Hrvatska). U disciplini sinkronizirani koktel, prvo mjesto i zlatnu medalju osvojila je Srednja strukovna škola bana Josipa Jelačića iz Sinja, dok je srebro pripalo Turističkoj i ugostiteljskoj školi Dubrovnik.

Festival je završen Poetica Storytelling Partyjem, a održan je u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), uz potporu Turističke zajednice Grada Dubrovnika i partnera. Edukacije ŠKMER-a razvijene su u sklopu projekta Kompetencije za izvrsnost u ugostiteljstvu, koji je podržalo Ministarstvo turizma i sporta.