GRAND GOURMET 2021: Od natjecanja u posluživanju do delicija od divljači i halal jela

Prvi dan 7. Grand Gourmeta, festivala i međunarodnog natjecanja konobara, barmena, barista, restorana i ugostiteljskih škola, koje se održava u Splitu (Radisson Blu Resort & Spa), započeo je edukacijama, a zatim i natjecanjima u sinkroniziranim posluživanjem tročlanih timova srednjih škola te nadmetanju u Chef’s tableu - kuhanju i serviranju četiri slijeda jela ekipe kuhara i konobara.

Sam festival započeo je u utorak master classom 'Room service' Marija Pavića, iskusnog ugostitelja i nastavnika ugostiteljske grupe predmeta u Srednjoj strukovnoj školi 'Blaž Jurjev Trogiranin'. Govorio je o pravilima posluživanja i ophođenju prema gostima većih hotela, kako od narudžbe do posluživanja treba najviše do pola sata, kao i o optimiziranju poslovanja objekta. Pavić je istaknuo kako svaki hotel s pet zvjezdica mora imati 24 satnu poslugu u sobi sedam dana tjedno, a osoblje znati pružati vrhunsku uslugu bez obzira na to koliko hotel ima soba kako bio zadržao kategoriju i renome. Poslužitelj posve mora poznavati jelovnik, dodao je Pavić, te vjerovati u ono što radi, dok voditelj posluge treba znati odabrati adekvatno osoblje, rasporediti ga po katovima, disciplinirati zaposlenike i ocjenjivati uslugu posluživanja.

- Posluga u sobi znači prava hrana u pravo vrijeme u pravoj prostoriji. Nema šanse za naknadni ispravak, stoga budite posebni i unaprijed provjerite dostupnost svih namirnica. Dok ste u sobi, budite oprezni i osjetljivi na raspoloženje gosta. Uđite tek nakon što je dopušteno, pozdravite, poslužite ili ostavite hranu po želji gostiju. Poslije posluživanja nemojte odugovlačiti, nego predočite račun, uzmite potpis, pitajte kada možete doći po upotrebljeni inventar, poručite ima da uživaju u hrani - uputio je Pavić okupljene.

Zatim je uslijedila radionica Sljubljivanje tartara i carpaccia od divljači s biranim vinima Badela 1862 te peljeških i slavonskih vinogradara. Voditelji su bili Nebojša Rajković, šef kuhinje renomiranog baranjskog restorana Čingi Lingl čarda, i Damir Zrno, sommelier, vinski edukator i agronom iz Osijeka, a pokazali su kako se suvremeni gurmanski jelovnik u objektu može posve uklopiti u tradicijsku priču koja će oduševiti goste koje traže autohtonu kuhinju, kao i da se slavonska i dalmatinska vina mogu savršeno sljubiti uz zalogaje srnetine.

- Carpaccio i tartar biftek od srnetine specifičan je za područja gdje ima divljači, a Baranja je upravo time bogata. Poruka ove radionice je da je hrvatska eno-gastronomija različita, a ipak spojiva. Uz ovakve delicije idu jača i kompleksnija vina kojih u Dalmacija ima na pretek. Iz Baranje smo sa srnetinom sljubili nekoliko vina Iuris Tempera - bijeli cuvée koji je blago barikiran, cabernet sauvignon te merlot i graševinu superior vinarije Josić. Iz Dalmacije bila je linija Korlat Badela 1862 te Dingač Reserva, vinarije Pelješki vinogradar." - naveo je Zrno.

Dodajmo, Rajković je bio šef kuhinja opatijskih restorana Coloseum i Lungo mare u hotelu Savoy. Njegovi jelovnici u Čingi Lingl čarda istinski su gurmanski užitak za ljubitelje vrhunske domaće kuhinje tog kraja.

- Srneće meso je najsigurnije od divljači za ovakva sirova jela, no svejedno prolazi procese obrade i treba ga zamrznuti barem dva puta radi omekšavanja vlakana. Prvi put nakon što se potopi 24 sata u vodi, a zatim i kad se isiječe na pozicije za različita jela. Za carpaccio koristimo srneći ramstek, a za tartar biftek i ramstek koji se isključivo ručno usitne - naveo je chef Rajković.

Zrno godinama usko surađuje s vinarima, provodi edukacije za vinoljupce kako bi se uputili od samog proizvodnog procesa pa sve dok vino ne završi u čaši i na nepcu. Vodi vinske škole, a jedan je od vodećih prezentera hrvatskih vina na manifestacijama i festivalima. Vina koja su poslužena uz divljač na Grand Gourmetu kratko je opisao posebnosti.

- Graševina je bilo službeno vino Austro-Ugarske monarhije, antička sorta nepoznatih 'roditelja', a merlot je, pak, nastao u pokrajini Bordeaux u Francuskoj križanjem Caberneta Franca i stare sorte Magdeleine Noire des Charentes. Kod nas daje jako dobre rezultate. Dingač, kao što znamo nije vrsta vina, već zaštićeni položaj otoka Pelješca gdje grožđe na padinama od oko 50 stupnjeva kosine prima sunčevu toplinu tri puta; isprva izravno od sunca, drugi put lomom svjetlosti s mora, a treći put uzimajući toplinu noću kamenu koji okružuje vinograde. Sorta je plavac mali, a reserva, koju smo danas sljubili sa srnetinom, obično znači najbolje grožđe iz najbolje berbe. Kušali smo i bijelo vino Royal Hill od crnog grožđa pinota. Specifično je po tome da nema muljanja, već se odmah preša, pa se dobije bijelo vino od crnog grožđa koje ima i karakteristike crnog vina, te ga je dobro poslužiti uz jača jela - naveo je Zrno.

Prvi dan Grand Gourmeta zaključio je master class o halal jelima Hamida Hadžića, ŠKMER-ovog ambasadora za Bosnu i Hercegovinu te šefa kuhinje Hotela Hills Sarajevo, jednog od najvećih kongresnih centara u Europi. Hadžić je vitez kulinarstva jugoistočne Europe, koji u karijeri dužoj od 30 godina većinom provedenoj u sarajevskom Holiday Innu kuhao za Billa Clintona, Lady Dianu, Kirka Douglasa, Angelinu Jolie, Françoisa Mitterranda i mnoge druge istaknute osobe svijeta. Na Grand Gourmetu pripremio je marokansku salata, merdžemek čorbu i janjeći biryani te posjetitelje uputio u halal certifikate koji jamče striktno poštivanje načina prehrane i klanja životinja te pravilno skladištenje i pripremu za vjernike islamske vjeroispovijesti.-

- Halal je sve što je dozvoljeno, a haram je ono što nije. Halal je pravilno klanje stoke, namirnice bez alkohola, aditiva - ono što se prati od livade do stola. Danas je bila prilika da napravimo marokansku salatu od slanutka s malo fete sira, povrća, posebnih začina...Ljudi s Bliskog istoka vole da im je sva hrana istovremeno servirana na stolu, pa i to danas radimo. Tu je i merdžemek turska čorba od leće pojačana s piletinom, kao i pakistansko, indijsko ili arapsko jelo janjeći biryani, a to je jelo od riže s u kombinaciji s piletinom, ribom ili janjetinom kako smo je mi danas radili. Specifičnost je po načinu mariniranja mesa koje se radi s korijanderom, čilijem, jogurtom, karanfilčić, cimet, menta... - kazao je chef Hadžić.