GRAND GOURMET 2024: Natjecanja, master classovi, oktopus delicije i priče o tekilama

Fotogalerija (56)

Hobotnica s ciklom, đumbirom te kremastim crvenim kupusom kako je priprema albanski kuharski virtuoz Sokol Prenga, kušanje premium tekila koje imaju snažan uzlet na svjetskoj sceni, uparivanje vrhunskih vina s kulenom ili pršutom, bile su tek neke od tema prvog dana majstorskih radionica Grand Gourmeta.

Deseto izdanje ovog festivala –  koji obuhvaća međunarodno natjecanje konobara, barmena barista i restorana kao i stručne radionice, masterclassove, panele, prezentacije –  otvorili su u srijedu Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) i partneri, koji rade na unapređenju turističko-ugostiteljske struke u Dalmaciji. Do petka će okupiti više od 500 sudionika iz 11 zemalja.

Brojni su se upoznali sa sljubljivanjem pršuta i kulena s vinom na masterclassu koji je održao Damir Zrno (All4Wine). Osječki sommelier i jedan od vodećih hrvatskih vinskih edukatora predstavio je raznovrsna vina pažljivo odabrana za savršeno uparivanje poput svježeg i elegantnog Astoria Casa Vittorino Prosecca DOCG, Matić Malvazije s izraženim sortnim karakterom te složenog cuvée Matošević Grimalda Bijelog koji je spoj chardonnaya, sauvignona i malvazije. Osim njih, tu su bila i vina poput hvarskog Plančić Pharos Opola, proizvedenog od autohtone dalmatinske sorte plavac mali s tla najboljeg podrijetla odabranih lokaliteta Dačev Dolac, Krušvica i Svirče, Plančić Pharos Reserve, proizvedenog ručnom selekcijom ubranog grožđa, te luksuznog Skaramuča Elegance Dingača, prepoznatljivog po snažnim aromama i dubokom okusu.

U središtu radionice bio je baranjski kulen – proizvod Obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva Stojković, jednog od skupine proizvođača Kuće Baranjskog kulena – koji se savršeno uklopio u kombinaciju s vrhunskim vinima.

'Pršut i kulen imaju isti početak, svinjski but, ali različit završetak. Pršut je, naime, cjelovit, a kulen se radi od mljevenog buta. Oba proizvoda nisu termički tretirana, bila su u zrionici – kulen 6-7 mjeseci, pršut 18 i više mjeseci. Polaznici radionice imali su priliku kušati šest različitih tipova vina, od prosecca do moćnog Dingača, i sami donijeti odluku koje se vino najbolje slaže s ova dva vrhunska hrvatska proizvoda', objasnio je Zrno.

Uparivanje je uključivalo i vrhunski pršut iz Babinduba – proizvod obitelji Lukin, koji je višestruko nagrađivan na međunarodnoj razini – s aromama specifičnim za mikroklimu zadarskog zaleđa. Mate Lukin, nositelj ove tradicije kroz pet generacija, naglasio je da ljubav prema poslu, kvaliteta sirovine i posebna mikroklima čine njihov pršut jedinstvenim.

'Pršut je star 18 mjeseci, težak je nešto više od 10 kilograma, svinja od koje je napravljen uzgajana je u Križevcima, a zatim pažljivo odnjegovan u našoj pršutani na Babindubu. Velika mi je čast rezati ovakav pršut pred pravim znalcima i vrhunskim chefovima na Grand Gourmetu', izjavio je Lukin, potvrđujući status svog proizvoda kao vrhunskog predstavnika domaće delikatesne scene.

Uslijedila je tromodularna radionica pod vodstvom Udruge vinogradara i vinara Erdut na Dunavu  s temama 'Značajke vina Erdutskog vinogorja' (Hrvoje Cerovec, dipl. inž., enolog), 'Revitalizacija autohtonih sorti vinove loze na primjeru Kadarke' (doc. dr. sc. Ivana Dugalić) i 'Utjecaj tehnologije destiliranja na senzorska svojstva voćnih rakija' (doc. dr. sc. Krunoslav Dugalić).

Erdutsko vinogorje, valja napomenuti, smješteno je u slikovitom pejzažu istočne Slavonije, odiše autentičnošću i bogatstvom vinogradarske tradicije. Domaćin je nekim od najboljih vinarija kojima teren, klima i strast za vinom daju posebnu notu. Cerovec je predstavio njihove značajke, a sudionici su uz njegovo stručno vodstvo degustirali graševinu, tamošnju dominantnu sortu. Kušala se i  kadarka koja je 1960-ih dominirala, a sada je gotovo izumrla u Slavoniji. Ivana Dugalić kazala je kako je krase izvanredne vinske značajke – pune je rubinske boje, alkoholi nisu previsoki, jako bogata aromatika, nema presnažne tanine – no gotovo je nestala zbog prevelikih prinosa, gustih grozdova i tanke kožice, neravnomjernog dozrijevanja, zbog čega je iznimno podložna bolestima. Krunoslav Dugalić, pak, sudionike je upoznao s utjecajem tehnologije destiliranja na senzorska svojstva voćnih rakija – njihova je proizvodnja duge tradicije u Hrvatskoj, ali i na cijelom području zapadnog Balkana. Naznačio je pritom kako različite rakije zahtijevaju individualni pristup temeljen na primjeni znanja i razumijevanja dobivanja fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava.

U poslijepodnevnim satima kulinarski masterclass 'Octopus' vodio je renomirani albanski chef Sokol Prenga, čiji stil utjelovljuje spoj albanske i mediteranske gastronomske baštine, pri čemu naglašava važnost lokalnih namirnica i suvrmenih tehnika, uz filozofiju temeljenu na jednostavnosti, odnosno svođenja na ključne sastojke i ne pretjeranu obradu. Kulinarsko umijeće gradio je godinama u restoranima Tirane, Grčke i Nizozemske, što ga je dovelo do statusa jednog od vodećih chefova svoje zemlje i promotora albanske gastronomije diljem Europe.

Prenga je pripremio Octofall i Grilled Purple, potpunosti jela originalna koja je posluživao u svom restoranu Table One, naglašavajući da svaki put donose novi izazov i dozu adrenalina. Pripremajući Octofall, hobotnicu je skuhao i začinio timijanom, crnim paprom i limetom, zatim ju je oblikovao u roladu i kombinirao s osvježavajućim želeom od graška, kremom od bundeve uz prezentaciju listovima mikrozelenja. Grilled Purple oduševio je prisutne okusima grilane hobotnice u kombinaciji s ciklom, đumbirom te kremastim crvenim kupusom začinjenim vinskim octom. Prenga je svemu dodao kremasti umak od pečenih jabuka i završio jelo dekorativnim mikro zelenilom i listovima cikle. Posluženi kruh, namočen u sok cikle i obogaćen maslinovim uljem i krupnom soli, bio je savršen dodatak ovoj nesvakidašnjoj deliciji.

'Obožavam hobotnicu – uživam je kuhati i jesti. Smatram je odličnim elementom u rukama chefa. Jesenski sastojci uklapaju se u prve tanjure, gdje koristim jednostavne tehnike, a naglasak stavljam na kombinaciju okusa i harmoniju boja. Volim ljubičastu i odlučio sam se poigrati s njom u jednoj od svojih kreacija s hobotnicom', naveo je Prenga.

Dario Grabarić, jedan od vodećih hrvatskih stručnjaka za destilate i licencirani edukator za žestoka pića s prestižnim certifikatom londonskog Wine and Spirit Education Trust (Level 3 Award in Spirits), sudionike masterclassa 'Tequila – Rođena iz srca agave'“ uveo je u tajne stvaranja tequile, detaljno predstavljajući proces nastanka od agave do boce i svaki ključni korak koji definira njen karakter.

'Posebno smo se posvetili vertikalnom kušanju premium tequila, zahvaljujući prestižnoj kući Casa Don Ramon. Sudionici su imali priliku kušati glavne kategorije – od svježe Blanco, koja se posebno ističe među ljubiteljima, preko slojevitih Reposado i Añejo koje dozrijevaju u bačvama, sve do ekskluzivnog premium izdanja Platinium Cristalino. Bez imalo sumnje tequile su najbrže rastuća kategorija jakih alkoholnih pića, i to posve opravdano. Sve šira publika uživa u herbalnim, cvjetnim i vegetalnim aromama; podjednako i u koktelima i u čistim tequilama', naveo je Grabarić.

Dodao je kako je Casa Don Ramon Tequila dokaz sofisticiranog pristupa i vrhunskih standarda, rezultat vještine i stručnosti njenog maestro tequilera. Uz podršku Roto dinamica – ekskluzivnog uvoznika prestižnih brendova alkoholnih pića i partnera ovog događanja –  ugostitelji koji žele obogatiti svoju ponudu, kao i istinski ljubitelje finih pića, imali su priliku istražiti bogatstvo aroma premium tekila koje se isključivo prave od plave agave.

Istovremeno, posjetitelji su čekali u redu kako bi kušali specifična rebarca koja su pripremali Joško i Maja Višnjić, vlasnici zagrebačkog R&B Fooda, kojeg zastupa u Dalmaciji splitski Centaurus, inače poznat po morskim delicijima i lancu Gastro rebrenice Brač. I, ustvrdili su, isplatilo se!

'U principu su ta rebra specifična jer smo rez koji ih odlikuje koncipirali još 2010., kada takvog u Hrvatskoj još nije bilo. Iz tog smo razloga otvorili i naš restoran u Zagrebu. Kako je postao naš najprodavaniji proizvod, odlučili smo ga plasirati na tržište. Poseban je i način obrade – riječ je o mariniranim, termički obrađenim rebarcima koje je potrebno samo staviti na grill. Praktički su, dakle, gotova. Mekana su, skidaju se s kostiju u roku od 10 do 12 minuta na grillu. Tu je i naš domaći barbecue sos koji se također dobrano razlikuje od drugih soseva na tržištu', otkrila je Maja Višnjić.

QimiQ, austrijska tvrtka koja posluje u 42 zemlje, jedan je od vjernih partnera ŠKMER-a. Proizvođač je patentiranog vrhnja za kuhanje i pečenje, premium proizvoda od 99% vrhunskog mlijeka iz okolice Salzburga, zbog čistoće cijelog područja jedno je od najkvalitetnijih u svijetu, uz jedan posto goveđe želatine. Na Grand Gourmetu prezentirali su novu tiramisu kremu, koja omogućava brzu pripremu vrhunskih talijanskih deserta – dolcea.

'Talijanski mascarpone koji se koristi za QimiQ Tiramisu daje bogatu kremastu strukturu, izrada deserata uvelike je olakšana, u konačnici tu su i benefiti kod izrade finalnog proizvoda u objektu. Volumen kod tučenja je 1:1,7, što omogućava i bolju cijenu porcije. Možete dobiti razne varijacije okusa dodavanjem voćnih pirea, a krema je stabilna kod zamrzavanja. Od ovog proizvoda možete pripremiti klasične tiramisu forme, koristiti ga za kolače i šnite, deserte u čaši ili na tanjuru te izraditi espumas i parfaits za zahtjevnije goste', naveo je Srećko Nemec iz QimiQa.

U vrhuncu vrlo uspješne sezone prerade Pjero Zekan, direktor tvrtke Orgula, predstavio je bogatstvo mladog maslinovog ulja. Pritom su se opisale sve ključne karakteristike ovog izvanrednog ulja.

'Mlado maslinovo ulje posebno je po svom kompleksnom, 'voćnom' mirisu i intenzivnom okusu koji podsjeća na svježe ubrani plod masline. Bogato je antioksidansima, ponajprije polifenolima i tokoferolima, što ne samo da doprinosi njegovoj izraženoj zelenoj boji, već i osigurava veću nutritivnu vrijednost. Upravo ova kemijska sastavnica čini mlado ulje jedinstvenim po senzorskim kvalitetama koje pruža na početku svog vijeka', pojasnio je Zekan.

Naglasio je i da hrvatsko maslinovo ulje sve češće nalazi mjesto među najboljim svjetskim uljima. U tom je kontekstu ukazao na posebnost dalmatinskih maslinika, tradicionalno ograđenih suhozidima.

'Zbog toga je berba uglavnom ručna, pa plodovi ostaju neoštećeni i čuvaju svoju prirodnu aromu i svježinu. Ova metoda, iako zahtjevna, ključna je za dobivanje visokokvalitetnog proizvoda', obrazložio je.

Prvi dan 10. Grand Gourmeta, obilježila je i edukacija profesora i iskusnog ugostitelja Marija Pavića pod nazivom 'Priprema li modularna nastava učenike strukovnih škola za tržište rada u skladu s potrebama ugostiteljstva?'. Predstavio je prednosti koncepta, ističući, među ostalim, veću fleksibilnost u učenju, povezivanje teorijskog znanja s praktičnim vještinama kao i poticanje suradnje među nastavnicima. Iznio je ujedno tezu kako doprinosi bržem svladavanju specifičnih znanja te povezivanju s poslodavcima.

'Modularna nastava ima potencijal za značajno unaprijediti pripremu učenika strukovnih škola za tržište rada u ugostiteljstvu, posebno ako se prilagođava aktualnim potrebama i trendovima. Ključ je u fleksibilnosti programa, suradnji s poslodavcima i kontinuiranom prilagođavanju sadržaja te potreba na tržištu', kazao je prof. Pavić, detektirajući i potencijalne izazove – nužnost prilagodbe modula promjenama, upoznatost nastavnika s trendovima, pokrivanje svih potreba širokog ugostiteljskog tržišta...

Na koncu prvog dana proglašeni su i prvi pobjednici natjecanja 10. Grand Gourmeta. U kategoriji 'Sinkronizirano postavljanje stola i posluživanje/servis' najbolje rezultate postigli su SSŠ Bana Josipa Jelačića iz Sinja i Obrtničko-tehnička škola iz Slavonskog Broda, osvojivši zlatne medalje. No, prema ukupnom broju bodova, SSŠ Bana Josipa Jelačića proglašena je najboljom i osvojila je pehar.

U pojedinačnom natjecanju konobara, u kategoriji 'Priprema i posluživanje mesnog ili ribljeg tatara za dvije osobe uz posluživanje odgovarajućeg vina prema vlastitom receptu' Marija Jozić i Ena Zejnilhodžić osvojile su srebrne medalje. U kategoriji 'Prigotavljanje koktela od rakova pred stolom gosta i pravilno otvaranje te rastakanje pjenušca' zlato je osvojila Nadia Kosić.

U trećoj konobarskoj kategoriji 'Prepoznavanje 10 alkoholnih pića po mirisu i slaganje 8 oblika od platnenih ubrusa' Lea Marinelić i Ena Zejnilhodžić osvojile su zlatne medalje, Mariji Jozić pripalo je srebro, dok su Fikret Oraščanin i Lena Karmelić osvojili broncu. Posebno priznanje za najboljeg konobara 10. Grand Gourmeta pripalo je Eni Zejnilhodžić iz Srednje škole Bol.

RECEPT: Grilled Purple – chef Sokol Prenga

Sastojci:

hobotnica: 1-2 kg (ovisno o broju gostiju)

razne svježe trave, uključujući timijan

maslinovo ulje

krupna sol

cikla: 1 kg

đumbir: 200 g

crveni luk: 1 kg

crveni kupus: 1 kg

jabuke: 0,5 kg

listovi cikle.

Za ovaj recept potrebna je deblja hobotnica. Čak i ako je smrznuta, odgovara. Hobotnicu isperite prije i nakon kuhanja. Kuhajte je u vodi 35-40 minuta, zatim ostavite da se ohladi. Osušite i marinirajte u maslinovom ulju te nakon 20 minuta dobro ispecite na roštilju, pazeći da se ne zagori. Zatim je ponovno marinirajte s češnjakovim uljem i svježim začinskim biljem.

Na pleh stavite ciklu, prekrijte i pecite u pećnici 50 minuta na 180 °C, dok se ne skuha. Još vruću stavite u blender i dodajte sok od đumbira. Dobro procijedite i prelijte u lonac. Dodajte malo ksantana ili aga agar i završite kuhanje. Ohladite u hladnjaku. Prije korištenja dobro promiješajte i koristite vrećicu za dekoriranje.

U loncu zagrijte ulje i dodajte nasjeckani đumbir, lagano pržite. Zatim dodajte sok jedne naranče i pustite da polako ispari.

U drugom loncu zagrijte ulje, dodajte tanko narezani crveni luk i dva češnja češnjaka. Pirjajte dok ne omekša i postane svilenkasto. Začinite solju, paprom i malo crvenog vinskog octa.

U drugom loncu zagrijte ulje, dodajte nasjeckani crveni kupus. Pržite na jakoj vatri, zatim dodajte narezane jabuke. Smanjite vatru i nastavite kuhati dok smjesa ne postane kremasta. Ako je moguće, sitno nasjeckajte. Začinite solju, crnim paprom i timijanom.

Na tanjur rasporedite sve pripremljene sastojke. Završite svježim biljem, a najbolje će odgovarati ljubičasto mikrozelenje, listovi cikle, maslinovo ulje i kriška kruha pripremljena s ciklinim sokom, začinjena maslinovim uljem i krupnom soli.