RECEPT Rižoto s gljivama

Malo je jela koja istovremeno donose toplinu doma, miris šume i gastronomski užitak kao što to čini dobar rižoto s gljivama. Ovaj klasik talijanske kuhinje već je odavno udomaćen i na našim stolovima, a njegova čar leži u jednostavnosti, ali i u pažnji koja se posvećuje svakom koraku pripreme.

Rižoto s gljivama idealan je za jesen, kada su šumske gljive u punom jeku, no uz kvalitetne sušene ili uzgojene šampinjone i bukovače, može se pripremati tijekom cijele godine. Ono što ga razlikuje od obične riže s gljivama je kremasta struktura i bogatstvo okusa koji nastaje postupnim dodavanjem temeljca i miješanjem.

Za pripremu ovog jela potrebno je:

- 250 g arborio ili carnaroli riže

- 300 g svježih gljiva (šampinjoni, bukovače, vrganji ili mješavina)

- 1 manji luk

- 2 češnja češnjaka

- 1 dcl bijelog vina

- oko 700 ml povrtnog ili pilećeg temeljca

- 50 g maslaca

- 2 žlice maslinovog ulja

- 50 g naribanog parmezana

- sol, papar i svježi peršin po želji

U tavi na maslinovom ulju i polovici maslaca kratko se propirja sitno nasjeckani luk dok ne postane staklast, zatim se doda češnjak i gljive narezane na ploške. Kad gljive puste tekućinu i lagano porumene, dodaje se riža koju je potrebno kratko pržiti dok ne postane prozirna. Potom se ulije vino i miješa dok alkohol ne ispari.

Nakon toga slijedi ključan korak – postupno dodavanje toplog temeljca, po jednu do dvije kutlače odjednom, uz stalno miješanje. Svaki put kada riža upije tekućinu, doda se nova količina temeljca. Na taj način riža oslobađa škrob i dobiva onu karakterističnu kremastu teksturu.

Nakon 18 do 20 minuta kuhanja riža bi trebala biti kuhana al dente – mekana, ali s laganim otporom pod zubima. Tada se u rižoto umiješa ostatak maslaca i parmezan, koji daju završnu glatkoću i punoću okusa. Po želji se dodaje svježe mljeveni papar i nasjeckani peršin.

Rižoto s gljivama poslužuje se odmah, dok je još topao i kremast. Odlično se slaže uz čašu bijelog vina, primjerice malvaziju ili graševinu, a može biti i samostalno jelo ili topli uvod u glavni obrok.

Iako zahtijeva malo više pažnje i strpljenja, trud se uvijek isplati – jer dobar rižoto nije samo obrok, nego i iskustvo koje spaja mirise, teksture i okuse u savršenu kulinarsku harmoniju.